當我們在討論食品安全的時候，我們在討論什麼？

知識 11-24

人們喜歡唏噓：現在的食物味道不是小時候的味道了，或者，回不去那個年代啦。為什麼食品要這樣生產？我們記憶中的「那個年代」——我們還能回到「那個年代」嗎？華東師範大學生命科學學院教授、上海動物學會副秘書長、常務理事杜震宇為大家帶來演講《我們這個時代——夢中的田園牧歌》

杜震宇演講視頻：

杜震宇演講實錄：

今天的主題，是我們生活在這樣一個「食」代。這個「食」是食品的「食」。很多民眾有這樣的擔心，現在好像什麼都不敢吃，我們也經常擔心，我們還能吃到讓我們放心和安全的食品嗎？從這個角度講，很多民眾生活在由於食品安全帶給我們的一種不安全的時代里。

提起「我們這個時代」，有的觀眾可能會想到《雙城記》裡面的這段話：

It was the best of times, it was the worst of times，it was the age of foolishness, it was the epoch of belief, it was the epoch of incredulity, it was the season of Light, it was the season of Darkness, it was the spring of hope, it was the winter of despair, we had everything before us, we had nothing before us, we were all going direct to Heaven, we were all going direct the other way

---- Charles John Huffam Dickens

這是最壞的時代還是最好的時代呢？為什麼現在這個時代給予我們這麼多困惑？從食品安全的角度來講，其實就是在問我們自己，我們現在這個時代是什麼樣呢？當我們回到狄更斯的那個年代，工業革命剛剛開始，工業革命對於農業生產方式的顛覆，改變了人們的生活方式和他們的情感糾葛，以至於造成很多時代背景下人的命運改變。

所以，我想今天我就用這樣一個主題來開場。

演講嘉賓杜震宇：《我們這個時代：夢中的田園牧歌》

先來理解我們是一個怎樣的時代，然後我們或許能夠從這樣的一個時代特徵理解很多讓我們覺得困惑的東西。當我們講食品，事實上某種程度我們在講農業，食品是來自於農業生產。作為一個有著5000年農耕歷史的文明民族，我們對於農業或者食品的生產是有著我們內心的一些情懷的，我們把它叫中國人的田園情懷。

圖片來源：Pixabay

當我們看到上面這些圖片的時候，我們每個中國人感到安寧。但是，事實上，當前的很多食品生產過程離我們想像的田園情懷比較遠。

很多食品的生產過程是這樣的：有不鏽鋼的機器，工人穿著非常嚴密的防護，有電，有皮帶輪，有各種各樣的勾子，工人們機械地操作著並且禁止非工作人員進入。

你有什麼感覺？是不是有一種陌生感，至少是有一種冷冰冰的感覺，這樣的場景，如果我們用一個辭彙來描述來就是工業化。

當前食品的生產特徵就是機械化、電氣化、自動化、信息化，追求高效率、高效益，專業化分工越來越明顯、產品升級速度越來越快。這樣的生產方式越來越多地替代了我們所熟悉的生產方式：土豆不用手洗了，用機器洗；殺雞、殺鴨不再需要自己把雞鴨浸泡在開水裡面褪毛。

當你百度搜索「德國全自動屠宰」，你會看到一系列工業化生產方式加工出的食品，帶毛的雞被電擊擊死後放到流水線上，中間幾乎沒有人參與，出來的時候已經是成箱的雞翅、雞胸肉、雞爪。這樣的一種工業化的生產方式，讓我們覺得很陌生。

在這種工業化的生產方式下，我們看到讓我們很不安的東西。

不清楚食品的生產過程，我們就會有這樣的疑問：這些食品是安全的嗎？為什麼食品要以這樣的方式來生產？這些食品是由我放心的生產方式來生產的嗎？種種疑問也成為我們生活壓力的一部分。

對很多的民眾來講，我們在回憶什麼？我們在期待什麼？我們期待的是我們記憶中的那個時代：「桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥，溪頭洗濯店頭賣，日暮裹鹽沽酒歸。」這是我們中華民族從小學到的田園詩情懷。它們住在我們的心裡，融入我們中華民族的基因里，我們懷念那樣的一個時代。

因為很反對現在的農業生產方式，所以很多民眾一直都在想著要回到過去，但是我們還回得去嗎？回到當年那種牧童牽牛、男耕女織的日子？

今天我們講一個時代的問題，出發點就在於說，我們回得去嗎？我們到底是生活在最好的時代？還是最壞的時代？

現在大家生活在上海，上海又叫魔都，魔都的意思是很著迷，有種魔力讓你走，來了以後離不開。上海有很多好吃的東西，今天你可以在徐家匯，明天你可以跑去浦東，今天可以吃汽鍋雞，明天可以吃水煮肉片。是不是這個世界就是上海呢？我們是不是有一點把自己生活的世界就認為是全人類的世界呢？

當我們在這裡討論食品安全的時候世界上的其他地方還有很多連飯都吃不飽的人。

FAO每兩年會公布一次世界飢餓圖。1992年，中國的營養不良人口為2.89億，佔全國人口的23.9%。2014年，中國的營養不良人口為1.34億，佔全國人口的9.4%。四年前，仍然有1/10的中國人處於營養不良或者說他們不可能隨意挑選食物的這樣一個狀態。

這聽起來好像離我們很遠，但這就是事實。

今年7月份，FAO重新發布了世界糧食安全和營養狀況。在全世界的努力下，糧食不足的人口從2005年開始減少，但是到2014年，由於國際局勢的變化，各地出現了很多的戰亂。敘利亞問題、阿富汗問題產生了大量的難民。在戰亂地區，當地的糧食安全是不可能得到保證的。所以從2014年開始，世界糧食不足的人又開始增加。2017年全世界糧食不足的人是8.21億，這裡叫糧食不足，其實就是就是飢餓，也就是吃不飽。吃不飽的這個人群，全世界2017年有8.21億人。

這給我們帶來一個很大的問題：糧食危機。

當我們在討論食品安全的時候，我們在討論什麼？事實上食品安全的含義有很多。大部分人對食品安全的理解，可能只在於其中的一個定義叫：品質安全。但是食品安全的第一層意思是糧食安全，或者叫：數量安全。當我們在討論食品是否安全的時候，首先的前提是你得有東西吃，你有東西吃你才有權利挑。此外，食品安全的另一層意思是可持續安全。也就是說，你不能光顧著自己吃，你還得考慮下一代。所以，當我們在討論我們這個時代的時候，我們先別討論品質安全，我們先來討論這個糧食安全的問題。

1804年全球人口10億，到2011年全球人口70億。我們往前推50年，50年世界人口增長了130%。同時我們的人均耕地面積下降一半。人口翻了一番，土地減了一半。

我們畢竟還沒有實現天頂星人的科技，我們的糧食還得從地里來，我們還得吃飯。我們畢竟還沒有達到金庸先生說的辟穀，我們還得吃，吃的還得從地里來。人多地少，造成大量的飢餓人群，這是一個非常宏觀的問題。

從另外一個方面來講，世界糧食危機的成因除了人口劇增，耕地減少，還有環境污染。環境污染導致我們有很多的水不能用，導致我們的土地不能耕種。除了環境污染還有氣候異常。比如突然連著二十幾天三十幾天不下雨。老天爺不幫忙，使得我們能種的地收成也不好。

此外，發達國家積極發展的生物能源對於發展中國家的糧食危機問題無疑是雪上加霜。西方發達國家油不夠用，於是到發展中國家租地種玉米、土豆等高澱粉類的作物然後做生物酒精，作為燃料使用。這些問題都造成了世界的糧食危機。世界上有那麼多人現在都吃不上飯，目前我們中國有將近十分之一的人不能吃好飯，這是我們當前這個時代的一個真實的場景。

有句話說，中國用佔世界7%的耕地養活了佔世界20%的人口，這是我們改革開放的巨大成就，這很不容易。但是，如果我們來摳一摳字眼的話，叫養活而不是養好。我們的糧食產量歷年都在增加，看起來好像我們的糧食自給自足沒問題了，但是從2012年開始，我國三大穀物進口已經達到1000萬噸，中國不再是一個糧食自給自足的國家，我們是糧食凈進口國，這就是我們的一個現實。

我們可以看到中央一直說我們要保障18億畝的農田，為什麼要保障18億畝基本農田呢？是因為根據當前的生產力和農業生產的效率，要保障中國人糧食安全，農田要維持在18億畝左右，如果低於這個數量，中國可能再次出現饑荒。在上海，「饑荒」這個詞好像離我們很遠，但其實並不遙遠，這個事件隨時都可能發生。我們只是有幸生活在中國最富有的幾個大城市之一而已，我們千萬不要忘了這一點。我們是特殊的，我們並不代表全中國，更不能代表全世界。

2013年的國土資源公報上顯示，每年減少的耕地面積大於每年新增的耕地面積，這是我們當前的現實。耕地不夠，偏偏環境還污染。當我們看到下面這些圖的時候，我想每一個人的心情都很差。

全國發改委2014年發布了全國土壤污染狀況調查公報，官方數據告訴我們，我國至少五分之一的土地已經受到不同程度的污染。其中1.1%受到重度污染，也就意味著這個土不能種東西給人吃。大氣污染跟糧食有關係嗎？有關係。大氣中的很多污染物會隨著降雨的沉降落在我們的土壤里，污染地下水，影響灌溉，從而影響我們糧食的安全。

這就是當前這樣的一個現實。

我們一直說我們是農耕大國，我們是農業文明，但是在2011年，我們這樣一個農業大國的城鎮人口首次超過了農業人口。中國的農民越來越少，村委會越來越少了。我們在推進城鎮化，後果是農民越來越少。不僅農民越來越少了，從事農業生產的青壯年也少了。

當我們討論食品安全、討論食品的生產方式的時候，我們先得來看一看，我們現在所處的這個時代是一個什麼時代。從這樣一個角度講，如何應對我們面臨的農業危機？中國人靠什麼來養活？我們用什麼樣的生產方式呢？

非常簡單地、非常直接地一個想法就是，我們能不能用更少的人、更少的地，種出或者養出更多的農作物或者家禽家畜，提高單位產量來滿足我們對糧食和肉類蛋白質的需求。

如何增加單位面積產量？你原來一畝地種一百棵玉米，現在要種一千棵玉米，土壤沒那麼肥怎麼辦？所以要用化肥。土壤肥力問題解決了，還有別的問題。原來一畝地種了一百棵玉米，葉子都能好好地展開，太陽照下來都照在葉片上。現在種一千棵玉米，大家互相疊著，本來照在這一畝上的陽光密度，從每一棵植物來講它減少1/10，為了解決能量不夠的問題我們就去尋找轉化效率特別高的作物，找不到就要改造這個品種，要做遺傳育種，要做雜交稻。但是雜交稻的周期長，於是科學家想到了轉基因。現在有一部分人談轉基因色變，其實從某種程度上來講，轉基因是在解決人類所面臨的糧食短缺問題。通過基因改造的方式，加快品種的選育，從而培育出即使在小空間里仍然有非常高地轉化率，可以成為我們的食品的作物。

雖然肥力問題解決了，品種也有了，但是糧食短缺問題仍沒有解決。隨著高密度的種植和養殖的情況的產生，全世界的蟲害、病害、動物性的病害大量爆發，人們不得不用大量的殺蟲劑和除草劑。

如何應對農業危機？

（1）合理控制種植和養殖密度，

（2）合理地使用化肥，

（3）選育或者尋找更好適應當地的品種，

（4）根據不同的季節使用各種各樣牌子的殺蟲劑和除草劑，

演講嘉賓杜震宇：《我們這個時代：夢中的田園牧歌》

對於農民來說，掌握這樣一個完整的農業知識體系比較困難，因此只能採取集約化、公司化、工業化、智能化、機械化、電氣化的管理方式，加上高科技的介入，才能管理這樣的一套農業生產系統。

對現在的很多食品生產方式，我們有疑問，有困惑，我們要抗議，但是如果我們理解我們當前這個時代的話，或許我們能理解當前時代里發生的一些事情。

傳統的農業生產方式很美好，能滿足我們內心的那種情懷。但是，它可能填不飽我們的肚子，因為它是分散的、無序的、低效的，而且無法應對突發危機。這就是傳統的農業生產方式的弊端。

下面我舉兩個例子。

第一個例子是關於水危機。歷史小說里很多朝代的更迭都是因為天下大旱，然後流民四竄，戰亂不斷。旱，一直是農業生產的大敵。在當前的這個時代，旱情越來越多，越來越長。中國本來就是一個水資源非常貧乏的國家。從衛星圖上可以看到中國大部分的土地是裸露的，當發生大面積旱災的時候，我們不可能拿著水桶去澆灌土地，一家一戶根本沒有辦法來應對這種問題。採取集團化的方法，大面積地採用灌溉體系可以解決這個問題。比如滴灌，在地下埋無數的網路，一滴一滴的水滲出來，又節水又高效。

解決水危機的問題，除了採取集團化的方法，還可以開發新的作物品種。上海農科院跟浙江農科院開發了一種旱地水稻。水稻本來需要很多水，但是旱地水稻不需要那麼多水，只要土壤有一點點潮，水稻就能長成。

第二個例子是關於病害危機。2014年，我還在華東師範大學，就在離華師大不遠的蒼岩路的農貿市場，上海發現第一例H7N9。你說H7N9跟我們的生產方式有關係嗎？有關係。

H7N9是怎麼爆發的？華東師大的科學家和國際的科學家團隊告訴我們，H7N9一個變異的病毒里含有兩種基因的成分，病毒來自於兩個變異的補株，一株來自於韓國，還有一個來自於上海本地。來自於韓國的禽流感病毒和上海本地所存在的禽流感病毒融合後產生變異，產生了高毒性、高傳播性的H7N9。

韓國的病毒是怎麼來的呢？上海是全球候鳥遷徙的一個非常重要的中轉站，是全球八大鳥類遷徙的通道之一。候鳥從澳大利亞飛往西伯利亞，西伯利亞飛往澳大利亞只有一個中轉站就是崇明東灘，這也是上海的鳥類研究全世界聞名的重要原因。候鳥經過崇明東灘要停一停，然後繼續往西伯利亞飛。來自韓國的鳥在飛進上海的時候，它的排泄物落入這些空地當中，而這些空地里恰好有大量的散養雞，它們在那裡吃飼料、喝水，也在當地排便，所以這就造成了來自於韓國的病毒和中國本土病毒的一個融合的機會，最終衍生出H7N9。

我們一開始所展現的現代的養雞生產方式，儘管看起來很不「雞道」，但是水是自來水，空氣是經過過濾的，這些小雞生出來就要打防疫針，全程都和所謂的自然是隔離的，某種程度上來說是保證了雞的安全。

所以，從這個角度講，傳統的農業生產方式在當前這樣一個時代是有很多弊端的。

中國的高層說，「用工業的方式來發展農業」。如果你們不聽今天的演講，你們看到這句話的時候，會不會覺得心裡不爽？在當前這樣的時代，這是我們被迫作出的選擇。

從這樣一個角度來講，這是最好的時代，也是最壞的時代。我們不得不繼續完成我們的工業化進程中重要而艱巨的任務。這不是口號，這不是政治，是實實在在地在解決我們中國人現在吃什麼以及我們的下一代還能吃到什麼的一個根本的問題。

在這個過程當中，我們出現了很多的問題，黑心廠商的問題，監管不嚴的問題，政府立法不夠的問題，民眾對於食品安全的認知不足的問題，這些問題，是我們在工業化進程當中產生的問題，而這種工業化是我們當前資源少、人口多的必然後果。解決這些問題不能靠逃避或回到過去，工業化當中產生的問題只能通過對工業化的改造來解決，不能以餓死很多人的代價來換得少部分人的情懷。

今天我的演講到此結束，謝謝大家。

演講嘉賓杜震宇：《我們這個時代：夢中的田園牧歌》

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再次感謝大家對松鼠會線下沙龍的關注和參與！我們下次活動再見！

活動現場，座無虛席。

獲獎觀眾留言

Angel 手機尾號7249

作為大學攻讀食品衛生與營養學專業的我來說，本次活動很好地帶我回顧了許多食品專業的知識，幫助我更好地將知識運用到生活中去。例如如何選擇食品器皿、酸奶相比於牛奶而言會攝入更多的糖、海產品的食用最好是每周一次海魚一次淡水魚等等。三位專家帶給了我們最新的科學研究成果，使我對自己的膳食選擇有了新方向。

李** 手機尾號0408

通過本次沙龍我知道了生活中關於「吃」的所以然，比如食品安全的目的之一是要讓人類能在這個星球上存在的更久，而不是去浪費地球的資源，也知道了塑料和糖對於我們生活的利與弊，沒有絕對的好或不好，我們只有清楚知道了某種事物的本質，才能在做出決斷的時候多一分理智與從容。

裴** 手機尾號0672

通過各位老師幽默又專業的演講，我了解了許多與生活中息息相關又容易被大家忽略的問題。儘管大多人抱著「與我何干」的心態，但只要從身邊的小事兒開始還是能改變的。各位老師對技術和食物的背景闡述，讓我明白了為何它們會出現以及為何要發展它們。尤其是有關食品包裝方面，真的讓我大開眼界，有了別樣的認知，產生「哦，原來是這樣～」的感覺。這次活動令人受益匪淺，各位老師的講解都很科學與客觀，是真正的科學家與科普家。

沙龍反饋獲獎的禮品已經寄出，請以上三位幸運觀眾注意查收。

科學生活指南

科學生活指南是科學松鼠會在巴斯夫（中國）有限公司的支持下舉辦的系列線下沙龍活動。每期將會有一個生活相關的話題，由多位嘉賓從不同的角度分享科學知識和看法，展現生活背後的科學思維方式，傳遞可持續發展的生活態度。

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