如果穿越回宋朝，今天晚飯吃什麼？

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前言

宋朝，蔣勛說它是中國歷史上最有品味的朝代，是一個皇帝放著大好江山不要，一心要當藝術家的朝代。在慌慌張張，四處攢風口，空手套白狼的互聯網時代，生活節奏如同過山車，難免令人心生倦怠，未來難期，便回看往昔。漢朝苦役，唐時顛沛，夢回大清的列車已經超載，宋朝反而是文藝青年最好的歸宿，不論貧富，還是流放，都可以做一個心中有山水的生活家，就像一個求而不得的美夢，戀戀難捨。

這幾年，宋朝美學在大眾市場上銷路甚好。其實，文藝青年對宋朝的愛意，早已滿溢，國學大師陳寅恪便講「華夏民族之文化曆數千載之演進，造極於天水一朝。」

紙上風流

盧冉，學的是美術史論，曾在知名雜誌做過創意總監，在七年前就開始研究宋朝人的生活方式。初識他時，是在他名為「茶也」的工作室，位於巨鹿路的弄堂里。挽著道士髮髻，滿屋子不知年代的古董，身後唐代的大瓮里插著一樹桃花。

「茶也」是他做的茶葉品牌，在朋友圈裡過著明前在龍井，頭春上黃山，沒事就去廣東英德看紅茶的逍遙日子。然後，他和兩個朋友共同鑽研了七年，才成書的《宋宴》在今年7月出版了。

他們翻遍了《山家清供》、《清異錄》等宋人食譜，又在《東京夢華錄》、《武林舊事》等宋人筆記中梳理菜名，還在後世的《齊民要術》、《調鼎記》等菜譜中尋找精準配方為參考，才梳理出了這75道回味兩宋繁華的菜肴。

但這終是紙上風流，直到雍福會一席「宋宴」開門揖客，才算是夢想照入現實。

雍福會

位於永福路上的雍福會，是蟬聯兩屆的米其林二星選手，黑珍珠一鑽餐廳。向來是大戶人家的做派，家底殷實，有庭有院，珍奇滿樓。

永福路，上海最有格調的小馬路之一，全長不到500米，路上大多是花園住宅。曾經的永福路不通公交，從湖南路到復興西路一段，全副武裝的戰士日夜站崗，不允許隨意拍照，門禁森嚴的便是英國和德國領事館。

如今，德國領事館尚在，英國領事館早已改成了高端餐廳會所雍福會。

經過十多年的打造，這棟西班牙風格的建築，已經近乎成為了東西結合的標誌性建築。庭院中心區域的六藝堂，完整遷移自江南的清初江南木造大宅院的廳堂，正中央有塊「六藝堂」的匾，為明代書法家揚逸所寫。在「宋宴」開幕的那一夜，古琴音樂人唐彬先生便在六藝堂，撫琴一曲，以宋樂為靈感，卻以「電古琴合成器」的全新形式演繹，古風磊落，新意盎然。

宋宴

這席宋宴是雍福會聯手《宋宴》作者盧冉、陽澄不等生活高人，共同打造的宋人食宴，不止是圖一時之樂，更將之固定在了套席中。恰逢秋冬之時，便以大閘蟹做了主角。

如今提刺身皆曰日料，實際上，斫鱠亦作「斫膾」，即薄切魚片，是唐代廚藝，後傳至日本方成刺身。而「簽」，則是宋朝宋朝很有人氣的一種卷狀食物：用一張皮子，裹上切碎的餡料，捲成圓筒狀，一般先經煮熟或蒸熟，再油炸得香脆.從南宋御宴第一盞開始，已經有「奶房簽」、「羊舌簽」。所謂奶房就是乳酪乳餅之類。

奶房蟹簽

雍福會的奶房蟹簽，便是結合了宋朝斫膾、簽菜兩種經典做法，以切成薄片的魚生作為簽菜的皮子，將蟹肉切碎，再配以自制乳酪汁調味，上蓋生吃火腿提鮮。國際化食材，搭配宋時風尚，便成現今之趣味。

花炊

對宋人而言，吃得風雅有格調是件很重要的事。所以，常見鮮花入菜，菜名美如詩，菜色美如畫：雪霞羹, 以紅芙蓉花與豆腐同煮，紅白交錯，恍如雪霽之夏；鮮桂一捧，加甘草水、米粉混合蒸熟，便是廣寒糕……

宋宴中的花炊乳鴿，便是向花炊鵪子——南宋趙構皇帝臨幸張俊府御膳上的第一盞菜致敬。將乳鴿飽浸於秘制玫瑰花汁醬料中，滷水花香撲鼻，鴿肉鮮嫩柔美，滲入花香，當比鴨肉更甘美幾分。

蟹釀橙

這是一道高檔餐廳常見的蟹菜，殊不知也是出自於南宋典籍。黃熟大橙，切去頂蓋挖出果肉，製成中空的橙瓮，螃蟹剔出肉膏，裝於橙瓮內，澆一勺橙汁、黃酒、醋和少許水，蓋上頂蓋，入鍋蒸過，上桌以醋、鹽調味，「使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興」。清河郡王張俊用它招待宋高宗，林洪在文人食譜《山家清供》中，為它專門撰寫了一個篇章。

一席宋宴，幾乎道道有說頭，單是故事就可以講上整晚。最近，雍福會又推出了宋人的茶席，要再現宋徽宗最愛的一碗茶，所謂美如凝雪、疏星淡月，宋人點茶，純白為上，若不親自入席，當真是難以想像。

我們當然無法回到宋朝，但卻羨慕著那些人，心中有山水，行事如風雲。李誕說，人間不值得，但人間很美——這已足夠當我們流連一世的理由。

本期主筆：范范圖片拍攝：范范微信編輯：蔓菲

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