每一口都是味蕾極致享受
料理師傅抱著七八斤重的雄魚。
宰魚。
為魚頭加料。
最關鍵的一步是將魚頭與秘制配料攪拌均勻。
魚米羹。
清蒸雄魚頭
天麻雄魚頭湯
砂鍋焗雄魚頭
「滋啦」一聲，滾油澆在了魚頭上，冒泡的滾油和散發魚香的魚頭一起挑起食慾，再撒上一把青青綠綠的蔥花，與白色的魚頭搭配起來，這是梅州梅縣美食上官塘清蒸雄魚頭的最後一道工序。一出鍋，空氣中瞬間充溢魚香味。
梅州梅縣美食眾多，涵蓋各類食材，既有壓得住宴席的硬菜，也有饞得讓人直流口水的小吃。這其中，魚頭也算一絕，在梅縣，這道美味總是和一個地名緊緊聯繫在一起，那就是上官塘。水質清澈的上官塘水庫接受大自然的饋贈，出產頭大味美的雄魚，而擅長烹調的大坪鎮客家菜師傅，將其加工成美味端上餐桌，近年來更是創新不斷，將雄魚的全魚宴做法推到極致，打造出十幾樣精品魚菜。其中，以大坪清蒸雄魚頭、天麻雄魚頭湯、砂鍋焗雄魚頭這魚頭三寶最為出名。
原料??
出自水質清澈的上官塘水庫
上官塘魚頭，顧名思義，就是用上官塘水庫里的魚，取其頭部所做的一道菜肴。一般取用雄魚，學名叫「鱅魚」，也叫大頭魚，我國各大水系均有此魚，但以長江流域中下游地區為主要產地，是淡水魚的一種，有「水中清道夫」的雅稱，是中國四大家魚之一。鱅魚體側扁、頭極肥大，口大，鱗小，腹面僅腹鰭甚至肛門具皮質腹棱。鱅肉性味甘、溫，有暖胃益筋骨之功效，食之有增強記憶、補充營養、延緩衰老的作用。用魚頭入葯可治風濕頭痛，婦女頭暈。
鱅魚入菜以水庫中的野生鱅魚為最佳，據介紹，這是因為鱅魚生長周期長，如果是魚塘所養殖的魚，養殖太長久，肉纖維會變粗，吃起來口感不舒服。而長在深山水庫的魚，長期處於清水環境，肉吃起來很細嫩，無雜味，清甜。
處於大坪與梅西交界處的上官塘水庫又名梅西水庫，在梅州市西部程江中游，集水面積350平方公里，正常庫容5100萬立方米。1958年興建，後毀於洪水。1964年復建，改名梅西水庫，1967年4月建成。上官塘水庫水質清澈，群山環抱，林間古藤巨蔓、古樹名木和許多稀有植物鬱鬱蔥蔥，良好的生態資源滋養了美味的食材。
大坪鎮的藍文超做魚頭已經有二十幾年的經驗了，他在大坪鎮開了家「超記大飯店」就是以魚頭作為招牌菜，在講到上官塘魚頭美味的秘訣時，他一再強調：「一定要用上官塘水庫里的魚做菜才好吃，這個水庫沒有污染，水質很好，而且野生雄魚一般都是吃微生物長大的，原生態更好吃。」
說話間，他從水池裡撈出一條七八斤的雄魚展示魚的新鮮與活力。雄魚雖大，但卻靈活，一下子就從藍文超的手中蹦躂掙扎回了水池。
「這魚要在水庫養兩三年才能養到這麼大，現在很多人慕名而來，點名要吃上官塘的魚頭，這足以說明它的品質。我家店裡多的時候可以賣十多尾魚，尤其是這邊擺喜宴，一般都要點魚頭這道菜。」
做法??
蘊含客家菜師傅的獨特匠心
上官塘魚頭以其頭大，味道正，肥滑不膩而被食客稱讚，這背後蘊含了料理師傅千百次的嘗試和做菜的獨特匠心。
藍文超今年44歲，從1995年走上廚師這條道路已經有二十多年了。
「現在的清蒸雄魚頭這種做法，可以說是我開創的。」藍文超說，1995年，他參加了一個烹飪培訓班，從此和廚房結下不解之緣，在給人幫廚了四五年後，他開始獨立開店。「這個菜，是我在上官塘一家酒店幫廚的時候研發出來的。當時就想這個水庫的魚沒有污染，那麼鮮嫩，要怎麼弄才好吃，打造出一個品牌來呢？」藍文超經過反覆的試驗，利用優質的原材料和獨特的避腥材料，終於研究出了讓魚頭去除腥味而又能保持鮮嫩味道的辦法。
做魚的第一步，在於處理魚頭，藍文超刀工極快，不過十幾分鐘，就將刮凈魚鱗、分離魚頭魚身、處理魚鰓、切離魚骨等工序處理完畢。
魚頭處理乾淨後，就要用獨特的配方進行腌制。藍文超一打開遮蓋配方的保鮮膜，一股濃郁的香氣就溢滿了整個廚房。配方的原料也極其簡單，肉眼可見，煎至金黃色的姜與蒜飄在香油之上。「一般人家裡做魚頭，會用生薑、生蒜避腥，而我們將姜和蒜剁成小粒，炸成金黃色，用以避腥，經過爆炒後的姜蒜香氣十足，完全可以掩蓋掉魚頭的腥味。」藍文超說。
此外，蒸魚頭的時間把握也是美味的關鍵。「蒸的時間要掌握準確，我們一般用猛火，8-10分鐘就夠了。」藍文超認為，久了魚頭容易老，而短了，魚頭又容易不熟。「這個時間是經過多次練習之後得出來的經驗，我之前練習可吃了不少魚。」
除了魚頭外，源於對魚肉的喜愛，藍文超現在還研究了許多新菜式。「焗魚頭、天麻燉魚頭湯、魚米羹、涼拌魚皮、紅燒魚肚、酸甜魚腩、炸魚排……現在已經可以吃全魚宴了。」
「作為一名廚師，讓顧客吃到一道滿意的菜式那種成就感是無法形容的。」藍文超說，自己小時候也吃魚，但那時做法粗糙，弄熟了就好，而現在大家對於味道的追求已經遠遠超過了填飽肚子這一原始追求了。「所以我們也要不斷推陳出新，打造出品牌來。」
傳承??
20多年教出約50名徒弟
「我是1995年12月開始學廚的，我妻子是1995年1月，她比我厲害，我們現在還時常探討切磋。」藍文超對自己的廚師之路記得很清，但對於自己的師傅之路卻記不太清了。「教了很多徒弟，現在已經記不清有多少了。」
一再回想之後，藍文超不確定地說：「50名左右吧，大部分都是梅城人，不少都獨立門戶開店了。」
在問及是否擔心「教會徒弟餓死師傅」這一問題時，藍文超哈哈哈地笑了起來：「怎麼會呢？現在食客那麼多，每個人都在追求不同的味道，雖然同一個師傅教出來的，但手藝也帶著各自的特質。」
而對於好味道的不停追求更是給了藍文超自信。「客家菜千變萬化，一道菜不同的做法，就會產生不同的味道。」藍文超說，「我喜歡研究新菜式，但有的時候，廚藝這回事，不是你一個人用腦子想就可以明白的，要不停學習。現在我每年花幾萬塊去外面學習、消費，聽到別人說哪家好吃，有特色，就去哪家吃，吃完後就回來自己試著做。」
而這種不斷嘗試，讓客家菜做精做優的精神，正是如今梅州啟動的「客家菜師傅」工程所提倡的。客家菜歷史悠久、聞名遐邇。勤勞智慧的客家人始終秉承創造美好生活的精氣神，不斷傳承並創造出獨具客家飲食特色的文化。梅州日前啟動了以「客味悠長·四海飄香」為主題的梅州「客家菜師傅」工程，將其與鄉村振興、精準扶貧結合起來，與文化旅遊產業發展結合起來，深入推進品牌行動、產業行動、人才培養、就業創業，加快群眾致富，帶動農戶發展。
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大坪魚頭三寶
清蒸雄魚頭
上官塘水庫，清蒸雄魚頭最為出名，此菜聞名一在於其鮮，原材料源於清凈水庫，幾無污染；二在於其大，一隻雄魚可達十幾斤。
天麻雄魚頭湯
天麻雄魚頭湯是一種葯膳類的滋補湯水，能夠補充大量的蛋白質等營養物質，可起到調理女性氣血虛弱癥狀、控制脫髮、養血生髮、緩解關節疼痛和神經性頭疼等多種疼痛、緩解神經異常引起的失眠和睡眠質量差等功效。
砂鍋焗雄魚頭
咸鮮，微甜，又有一點點胡椒的辣。激活味蕾，卻又不是那麼刺激。焗的時候，飄出來陣陣濃香，常常放大蒜一起焗，顆顆入味。湯汁兒拌米飯、拌麵條或是泡餅，都是美味。
文：藍單 圖：何森垚
