鹿肉

鹿肉，為梅花鹿和馬鹿的肉。

早在公元前11世紀，我國就有馴鹿的記載，是世界養鹿歷史悠久的國家。

我國鹿產品用於醫療保健的歷史久遠，入葯部位之多、使用範圍之廣均為世界之最。

早在舊、新石器時代漁獵社會時期鹿類即已成為人類的犧牲品。

殷紂王建「鹿苑」，唐代人中舉後「歌鹿鳴」、「設鹿宴」，北魏賈思勰的《齊民要求》中記述鹿肉的烹飪技術，清代鹿肉成為貢品，說明我國食用鹿肉的歷史悠久。

近代隨著養鹿業的發展，以鹿肉為原料的佳肴已有百餘種。

鹿肉雖尚未成為普通百姓廚房中的常用食材，但有些區域性市場零星有供。

將鹿肉引入醫藥著作記載亦較早，在南北朝時的《名醫別錄》一書中即有描述，稱其能「補中、強五臟、益氣力」。

當代《中藥大辭典》稱其能「益氣助陽、養血祛風，主治虛勞羸瘦、陽痿、腰脊酸痛、中風口僻」；有的著作中載其能「補脾胃、益氣血、補助命火、壯陽益精、暖腰膝」。

《中華人民共和國·臨床用藥須知》中藥成方製劑卷2015年版所載「全鹿丸」，方中的主葯即為鹿肉乾，並配用了党參、熟地黃、肉蓯蓉、枸杞子等30多種藥物，用以補腎填精、健脾益氣，治療脾腎兩虧所致的老年腰膝酸軟、神疲乏力、畏寒肢冷、夜尿頻數、崩漏帶下等症。

鹿肉雖可單獨燉食、煮食、煎湯、熬膏食，但多用於葯膳。

如《千金翼方》中用於補虛扶弱的「鹿肉湯」。

用鹿肉2000克，生地黃、茯苓、黃芪、麥冬、甘草各60克，川芎、當歸、人蔘各90克，生薑180克，大棗20枚。

先將鹿肉切片備用，其餘粉碎為粗末。以水適量煮肉，去肉納葯再煮，去渣即得，分次服藥，以治產後虛弱。

再如《養生隨筆》書中用於補腎助陽的「鹿肉粥」。

以鹿肉50克、粳米50克，味精、食鹽、香油、蔥、薑末、胡椒粉、料酒各適量。取鹿肉切絲，粳米淘洗乾淨。

炒鍋內放香油、蔥、薑末煸炒，再加入鹿肉絲稍炒，烹上料酒，加入清水及粳米煮沸，撈去浮沫，轉為小火慢熬。

粥成後，再調入味精、食鹽、胡椒粉各適量。每日2次，每次1碗，作早、晚餐，溫熱服食。

對腎虛體弱、精少、健忘、畏寒及氣血不足、體倦乏力、月經量少者有較好補益營養之效。

又如《宮廷頤養與食療粥譜》書中用於滋補氣血的「鹿肉小米粥」，即用鹿肉100克、大棗10枚、小米50克。

將鹿肉洗凈切細，與小米、大棗一同用小火慢煮成粥。空腹時食用，用治氣血兩虛、精氣不足較為有益。

但鹿肉性溫，痰熱咳喘、胃有實熱、陰虛火旺及吐血、咳血者應慎用；且在服食鹿肉時不宜同時服用南瓜，有文獻稱如同用可引起腹脹、腹痛。

驢肉

驢肉，為馬科動物驢的肉，其入膳歷史相傳已有兩千多年，並有「天上龍肉，地上驢肉」之說。

其肉質比羊肉細嫩，每100克含蛋白質18.6克、脂肪0.7克、鐵10毫克、磷144毫克、鈣13.6毫克，並含多種維生素，以及動物膠和骨膠元等營養成分。

屬於高蛋白、低脂肪、高氨基酸、低膽固醇肉食，對動脈硬化、冠心病、高血壓等有良好保健作用，能為老人、兒童、體質虛弱者和病後調養的人提供營養補充。

上黨臘驢肉，在清嘉慶年間即已成名，成為皇室貢品。

驢肉進入藥用，見於唐代孫思邈所著的《千金方》。

其味甘、酸，其性平偏涼，主入心、肝二經，功能補氣養血、滋陰壯陽、安神除煩，對虛勞勞損、久病之後出現的氣血虧虛、短氣乏力、倦怠、羸瘦、食欲不振、心悸失眠、陰血不足所致的眩暈和肢體攣急及功能性子宮出血、出血性紫癜有一定作用。

《食療養生本草》記載：用鮮驢肉250克、大棗10枚、山藥10克，經加工處理，加入適量佐料，製成「大棗山藥驢肉湯」。

此湯具有益氣補血、壯筋骨之功，對積年勞損、氣血兩虛、短氣乏力、倦怠羸瘦、食欲不振者，有一定防治之功。

書中並稱：取驢肉100克，配蔥、姜、蒜、醬油、鹽適量。將驢肉洗凈、切塊，置於鍋中，加入清水適量，煮至熟爛。

入味後空腹食之，有益氣補血作用，並可用於癲狂等病症的輔助治療。

現時，每到冬令，尚可見酒店或餐館將驢肉紅燒，製成扣肉，或製成火鍋，或爆炒，或製成驢肉湯，奉呈給食客享用，其味亦很美。

但應注意：孕婦、脾胃虛寒者及慢性腸炎、腹瀉者不宜食用。有外感表證即感冒未愈時、體內濕熱較重者亦不宜用。有瘡癩、皮膚疾患者不宜用。

食用驢肉時，不可同時服用荊芥及含荊芥的方葯，不宜喝茶，不可與豬肉同食。且一次不宜食之太多。

（編輯Anne。圖片來源網路，僅供參考）

湖南醫聊特約作者：湖南中醫藥大學第一附屬醫院 藥學部主任藥師 劉紹貴

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