釀酒技巧：釀造米酒時注意這4點！

將蒸好的米飯倒入攤涼床中攤開冷卻，是製作福建米酒的第一道工序，可這道簡單的工序，卻不容小覷。接下來便跟各位分享做福建米酒攤涼時需要注意的四點知識。

1、清洗攤涼床。

可能導致酒液變酸、釀造失敗。攤涼，拌曲的工序都要在攤涼床上完成，所以飯床的清潔非常重要。

首先用凈水衝去飯床上的殘留物，角落及縫隙中，需用濕布仔細擦拭，然後消毒殺菌，避免雜菌混入稍後的拌曲過程，破壞酒麴的純潔性。最後晾乾待用。

2、起飯。

因酒麴的生命無法承受出甑飯的高溫，故我們需要通過攤飯使降溫冷卻，保證酒麴發酵圓滿。把蒸熟的飯從釀酒設備中起出，均勻的攤放在飯床上。在起飯的過程中，盡量抖散飯糰，儘快散熱。

3、風吹與水淋。

為了更快的使熱飯降溫，要根據米飯的不同情況，分別採用風吹或水淋兩種輔助方法降溫。

釀造黃酒使用的是糯米，糯米黏度較高，容易結團，降溫速度慢，故常採用水淋幫助降溫。用純凈水均勻的淋在米飯上，伴隨著竹耙不停的推開翻動，熱飯冷卻的速度快很多。釀造白酒使用的是大米，成飯黏度適中，不易結塊，一般使用風吹幫助降溫。在風吹的過程中，用竹耙推開翻動，挑出一些結塊的飯糰，手動搓開，保證散熱均勻。

4、翻動。

水淋或風吹後，再稍待一段時間，便要把米飯作一次翻動，讓下面的翻到上面 來，以便上下溫度均勻，散熱快捷。經過幾輪的工作，當熱飯的溫度降至33℃的時候，就可以進入到下一個工序——拌曲了。

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