大家都叫餃子，你怎麼搞特殊？
餃子在中國美食中的地位恐怕是很難被撼動的。
不過這個世界上還有另一個國度的人對它抱有同樣的熱情，那就是義大利。
但正如義大利面與中國的麵條有迥然之別一樣，
義大利的餃子，或許也能顛覆你對餃子的想像。
沒有加水揉出來的麵糰、方形還帶著小圓邊的造型、用裱花袋來擠出的餡、盤中灑滿的乳酪和香草……
接下來，
食帖君就要打開一扇餃子新世界的大門了。
製作出一塊萬能麵糰
義大利餃子麵糰與中國餃子麵糰的最大區別就在於沒有加入水
，而主要是用雞蛋來揉的，並且雞蛋的添加量也比較大。
一塊好的麵糰顏色應呈淡黃色，並具有很好的彈性和延展性。
Ingredients
雞蛋…… 3 個
中筋麵粉…… 240 克
橄欖油…… 1 大勺
海鹽…… 1 小勺
Instructions
1.
將雞蛋打散，與麵粉、橄欖油和海鹽混合成團，然後將麵糰揉至光滑（約需 15 分鐘）。
2.
蓋上保鮮膜，醒發至少 30 分鐘。
3.
用壓面機壓成薄片或用擀麵杖擀成自己需要的形狀。
Tips
1.
麵糰也可以提前一天製作，只要用保鮮膜包好後放入冰箱冷藏即可，但使用前需在室溫下回溫 1 小時。
2.
該配方可製作出約 450 克麵糰。
三種常見義大利餃
義大利並沒有餃子、雲吞等概念，所以我們在這裡將它們統稱為義大利餃，主要有 Ravioli 、Agnolotti、Tortellini 這三種。
Ravioli
Ravioli ，也就是義大利小方餃，它最經典的形狀為正方形，邊緣平整或帶有波浪形小圓邊，當然，有時也會被做成圓形。
製作這種義大利餃通常採用將兩片麵皮疊加之後再分割的方法，
麵皮必須擀得薄一些，口感才不至於過硬。
首先在一片大麵皮上間隔著放上餡料，
餡料的大小和間隔就決定了最終做出來的餃子的大小和形狀
，可以根據自己的喜好進行調整。
然後在上面蓋上另一片麵皮，輕輕地壓一壓，使兩片麵皮貼合，尤其要注意餡料的邊緣，一定要收緊。
如果想讓麵皮貼合得更牢，可以事先在兩片麵皮之間沾上一些水或蛋液
，這一點也適用於其他形狀的餃子。
最後用刀進行分割，如果你使用的是帶有圓形鋸齒的披薩刀，就會得到有小圓邊的餃子。
當然，如果發揮一點創意，也可以做出一些幾何形狀的餃子來。
製作圓形義大利餃的時候，就可以使用到通常用來做餅乾的那種圓形模具。
Agnolotti
Agnolotti 最常見於義大利北部的皮埃蒙特地區（ Piemonte ），通常為個頭較小的矩形，帶有波浪形小圓邊。
由於在製作過程中會給它捏出兩個小口袋，因此這種餃子很能掛住湯汁。
它的個頭很小，所以內部的餡量也是比較少的，這個時候就可以利用裱花袋為它填餡。
同樣也是在一片麵皮上間隔著放餡，餡的形狀最好是矩形。
將下部的麵皮往上蓋。
將餡料周圍的麵皮貼緊，尤其要注意餡料之間的間隔處。
用帶有圓形鋸齒的披薩刀進行分割。
最後將每個單獨的 Agnolotti 分割出來，用大拇指和食指在兩側捏出兩個像口袋一樣的小凹槽。
Tortellini
Tortellini 的形狀比較接近中國的雲吞，但按照義大利人的說法，那是女人的肚臍的形狀。
雲吞通常都是用方形的麵皮來包的，而 Tortellini 用圓形和方形麵皮的都有，
基本做法就是先做成一個半月形的餃子，再將兩角合在一起。
看似簡單，卻可以衍生出很多不同的形狀，下面的這個 1 分多鐘的視頻就展示了 7 種不同的包法。
義大利餃烹調法
義大利餃的餡料種類繁多，可以是各種肉類、蔬菜、乳酪等。
而在吃法上，最常見的是用水煮好後澆上醬汁或與醬汁同煮，最後撒上乳酪和香草。或者也可以直接在高湯中煮制，連湯一起食用（ Tortellini 常採用這種吃法）。
01
菠菜乳酪 Ravioli
Time 50 min | Feed 4
義大利餃中菠菜是常客，而它的經典的搭配就是乳清乳酪，兩者結合起來口感極為清爽。
這樣的餃子不必搭配過於濃厚的醬汁
，配上用香草熬制過的黃油最適合不過。
Ingredients
菠菜…… 200 克
乳清乳酪（里科塔乳酪）…… 200 克
帕爾馬乳酪（磨碎）…… 40 克
檸檬…… 1 個
餃子皮…… 適量
鼠尾草葉…… 20 克
蒜瓣（壓碎）…… 1 個
無鹽黃油…… 100 克
海鹽…… 適量
黑胡椒…… 適量
Instructions
1.
將菠菜焯水後擠出多餘的水分，切碎後加入乳清乳酪、帕爾馬乳酪、磨碎的檸檬皮混合均勻，用海鹽和黑胡椒調味，做成餃子餡。
2.
在平底鍋中放入黃油、蒜瓣和鼠尾草，開中火，待黃油融化後再煮 5 分鐘左右後離火，加入少許海鹽和黑胡椒。
3.
按照前文中的方法製作好餃子皮，取適量的餃子餡包成小方餃。
4.
將餃子放入沸水中煮約 3 分鐘，用漏勺取出，澆上鼠尾草黃油，撒上少許帕爾馬乳酪和黑胡椒。
Tips
1.
鼠尾草也可以換成羅勒或迷迭香等香草，製作成不同風味的黃油。
2.
菠菜中的水分一定要儘可能地擠干，乳清乳酪中多餘的水分也需排干，保證餃子餡不會過濕。
3.
義大利餃也是可以提前做好冷凍保存的。
02
蘑菇雞肉 Agnolotti
Time 1 h | Feed 4
形狀看起來鼓鼓的 Agnolotti 最適合肉餡，而它容易掛汁的特性，也使得它適合搭配濃厚一些的醬汁，這樣吃起來讓人很有滿足感。
Ingredients
無鹽黃油…… 1 大勺
洋蔥…… 1 個
雞肉…… 450 克
口蘑…… 10 個
菠菜…… 200 克
大蒜…… 4 瓣
雞蛋…… 1 個
帕爾馬乳酪…… 150 克
餃子皮…… 適量
檸檬…… 1 個
海鹽…… 適量
黑胡椒…… 適量
番茄醬…… 適量
羅勒葉…… 適量
Instructions
1.
菠菜焯水後擠出多餘的水分，雞肉、洋蔥、口蘑和大蒜均切碎，檸檬取汁並將皮刨成碎屑。
2.
在平底鍋中放入黃油，待其融化後加入洋蔥炒軟，然後加入雞肉，雞肉熟後加入口蘑和大蒜，再炒約 3 分鐘後離火。
3.
待 2 中的混合物散去餘熱後放入料理機，加入菠菜、雞蛋、帕爾馬乳酪、檸檬汁、檸檬皮與適量的鹽和黑胡椒，混合均勻後平均分成 20 份，入冰箱冷凍至凝固。
4.
按照前文中的方法製作好餃子皮，加入凍好的餡包成方形的 Agnolotti，入沸水中煮 6~8 分鐘。
5.
盛入盤中，趁熱澆上番茄醬，撒上羅勒葉。
Tips
1.
雞肉也可以換成其他肉類。
2.
最好在冷凍前就將餡整形成矩形。
03
南瓜 Tortellini
Time 1 h | Feed 4
當黃油變成焦化黃油後就會具有獨特的堅果般的香氣，它常常被使用於甜品中，但用在餃子里卻也並不違和。
Ingredients
無鹽黃油…… 6 大勺
貝貝南瓜…… 1 千克
橄欖油…… 適量
海鹽…… 1 小勺
肉桂粉…… 1/2 小勺
蘋果醋…… 1 大勺
蜂蜜…… 1 大勺
帕爾馬乳酪（磨碎）…… 185 克
餃子皮…… 適量
醬汁
生南瓜子…… 3 大勺
橄欖油…… 1/2 小勺
海鹽…… 適量
無鹽黃油…… 5 大勺
鼠尾草葉…… 6 片
帕爾馬乳酪…… 適量
Instructions
1.
烤箱預熱 180 ℃ ，在烤盤上鋪上烘焙紙。
2.
製作焦化黃油：在平底鍋中加入 6 大勺無鹽黃油，開中火加熱，直到黃油呈淺棕色並散發出香氣後離火冷卻備用。
3.
將南瓜對半切後去瓤，切口朝上放在烤盤中，淋上適量橄欖油，入烤箱烤 45 分鐘左右至完全烤軟。
4.
烤好的南瓜晾涼後去皮，加入焦化黃油、肉桂粉、蘋果醋和蜂蜜，用料理機攪拌順滑後與帕爾馬乳酪混合均勻，裝入裱花袋中入冰箱冷藏備用。
5.
按照前文中的方法製作好餃子皮，包成喜歡形狀的 Tortellini ，在沸水中煮 3 分鐘左右。
6.
烤南瓜子：將南瓜子與橄欖油和海鹽混合均勻後在烤盤上鋪開，烤 11 分鐘左右至表面呈金黃色。
7.
在平底鍋中加入 60 毫升煮餃子的水和 5 大勺黃油，煮沸後放入煮好的餃子和鼠尾草，繼續加熱直到湯汁收到合適的濃稠度。
8.
盛入盤中，撒上南瓜子和帕爾馬乳酪。
Tips
1.
除了貝貝南瓜外，也可以使用其他南瓜，但須是水分含量較少的品種。
2.
南瓜餡可以提前一天製作，冷藏過夜，第二天即可直接使用。
我是不會背叛豬肉大蔥的
edit.葉濤 | photo. Google
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