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知識|對不起,這杯茶沒有泡出你喜歡的味道

茶為國飲,可以忘憂解勞,喝茶可以陶冶心性坐擁天地。泡茶在於懂得茶的色、香、味,每一環節的背後是屬於茶葉生長的過程,以及在天、地、人因素影響下,而展現出茶葉的生命之美。


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經常有茶友說,我買的是一級鐵觀音和碧螺春,可是因為不懂泡茶方面的知識,這兩種不同的茶都讓我泡成了一個味道!碧螺春的那種清香和鐵觀音的那種清新味道完全嘗不出來!感覺很惱火!

很多人認為喝茶嘛,就是簡單的把水倒進茶杯中,然後就可以開喝了。嗯?那也沒錯,這是很多人想法,大多時候也是這樣做的,並沒有說這不行,然而我知道,茶與你的相遇相知,有著各種緣故。我們喜歡茶香溫暖的陪伴,可是很多時候,我們只想輕鬆地喝杯好茶。事實上,想泡出好喝的茶,是需要細心的琢磨和感悟。

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茶最怕的是什麼?大概是遇水不淑吧。

好茶要配好水,配上好的泡茶技術,泡出來才是茶真正的模樣,所以為什麼茶藝師泡出來的茶,跟普通茶友不同,那是因為茶藝師了解茶性,能用最合理的方式去沖泡,把茶的真實味道沖泡出來,茶藝師是值得尊重的行業。


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品茶必須先擇水、試水,各種水所含的物質不同,對茶湯質量的影響十分明顯,古往今來,有過很多研究。歸納起來,古人評水,主要從水質和水味兩方面來談,好水的水質必須清、活、輕,水味必須甘、冽。

清,水質應當清澈純凈,沒有雜質;活,指流動的水,不是靜止的水;輕,水的輕、重,很類似我們今天說的軟水、硬水。

用軟水泡茶,茶湯明亮,香味鮮爽;用硬水泡茶則相反,會使茶湯混濁,茶味發澀、變淡。

甘,宋代蔡襄在《茶錄》中說:「水泉不甘,能損茶味。」冽,是寒的意思。泉水能甘而冽,水源多半在群山環抱之中,或者潛埋在地層的深處,經過岩石的多次滲透過濾,從地表的深層沁出,所以水質特別好。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說:「泉不難於清,而難於寒。」甘冽的水質最為難得。


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那麼,好水哪裡求?

知道了古人最推崇山泉水,知道了硬水不適合泡茶。可是不知道上哪去找好的泡茶用水,這些理論知識再豐富又有什麼用?

在有較好的泉水、井水、溪流庫區水源的情況下,可以清晨到那裡取水,良好的天然水源可遇而不可求,這個時候就需要自力更生來處理了。

我們在生活中最容易取得的就是自來水,各地自來水的水質差別很大,有的地區水源遭受嚴重污染,水的處理分凈化與軟化兩個內容,凈化是依靠沉降、混凝合過濾的辦法,除去水中的懸浮性雜質,使水清亮透明。軟化則是除去水中溶解性的雜質,礦物質較多的水,最好安裝一個「凈水器」利用分離膜與吸附劑除去濁質,或需裝一套離子交換樹脂進行軟化處理。經凈化和軟化處理的水,就是很好的泡茶用水。


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市售的礦泉水品牌很多,有的水中所含的微量元素對我們的健康很有益處,有的水味很好喝,但是適合飲用的水不一定能開發茶性,不一定適合泡茶,所以,必須經由實際的試用和比對,才可以找出泡茶的好水。

「精茗蘊香,借水而發」,遇見好水的茶,生命里都是奇蹟。


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茶葉量、水溫、時間,是泡茶三個變化的要素。

我們要靜下心來泡茶,仔細品嘗每杯茶湯的味道,留意水溫和時間的影響。茶葉量的增減、水溫的高低變化、浸泡的時間長短,都會馬上改變茶湯的香氣和滋味。

我們可以試試不同的茶葉量,探索一下自己喜愛的口味和濃度。最好的方法是連續泡兩三次,每次茶葉用量差別不要太大,只做一點點細微的調整就可以了,但是水溫和出湯的時間都不變,也就是泡茶的手法要維持一致,才能比對前後的香氣和滋味的變化,效果哪個好,有什麼不同。比對的工夫是非常有趣的發現之旅,常常帶給我們驚奇的經驗和喜悅,工夫下得愈多,茶泡得愈好喝。


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不同水溫泡出來的茶葉都是不同味道的,平時我們會說沸水來泡茶,有時候並不是所有的茶都適合,相當於一些小孩子,硬性的九年義務教育,也許並不能挖掘他的才能,要因材施教,同理,茶葉也是這樣子,不同的茶,沖泡方式和水溫都有不同,並且在不同的容器內,也是別有一番滋味的。

煮水要注意辨別開水沸騰的情況,清楚地掌握水沸的程度,是為了防止水煮得「過嫩」或「過老」,過嫩和過老都不好。

所謂「過嫩」,就是水溫不夠。用溫度不夠的水泡茶,不能釋放茶味,香氣和滋味都會很單薄;所謂「過老」,有兩個意思,一是指水溫太高,一是指水開過了頭。

水溫過高的話,茶味會苦澀。而水燒得過頭,則會失去活性,水味就失去了甘鮮,泡出來的茶湯帶有滯鈍的感覺,缺乏鮮爽味。


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泡茶的時間,長短也會影響茶味,平常也正是3到10分鐘上下。水的溫度高、茶葉嫩、茶量小,則泡製時間可短一些;相反則時間應長些。平常泡製後加蓋3分鐘,茶中內部所含物透出率可達80%,香味施展平常,這個時候喝茶最佳。泡長了不僅茶的口味轉變了,還容易把茶中對身體有害的物資泡出來。


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切實找到自己喜愛的口味

我們都有一種類似的經驗,每當我們喝到一杯好茶時,那種深深的滿足感,可以給心情帶來難以形容的放鬆和平靜。但是我們卻沒有辦法清楚地解釋個味道、香氣,總是覺得能夠表達的語言實在很有限。

由於我們的感官是一種千變萬化的過程,所以好喝的感覺也是相當主觀的。即使同一個人,對於相同氣味的靈敏度及判斷也常有極大的不同。


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每個人對於味道的感覺靈敏度、判斷力又有相當大的差別。比如對於苦味和澀味的感受,每個人的味蕾感覺區域都有點不大相同,喜愛的程度也不同。有的人不大接受苦味,有的人不大接受澀味,有的人卻兼愛兩者,因人而異。

泡茶的人,或者泡茶人的心態,就是泡茶的態度,我們還是要有的,那就是尊重和分享。茶來之不易,經過層層的篩選和不同的工序才呈現現在的模樣,需要泡茶人的呈現,才能喚醒第二次生命,讓喝茶的人體驗到茶生命的存在感,這是對大自然的尊重,其次就是分享,獨飲不如分享。


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茶文化其中有一點就是分享,圍茶聊天,分享家常,談天論足,這也是在享受生活,因此,分享的本質在於拉近人與人之間的生活體驗。

清新淡雅,香氣濃郁的,口感醇厚,回甘悠遠,喝茶是一種學問,從製作,選茶,泡茶,品飲,還有分享,一個流程下來,人的心態都會經過很大的波動,甚至會聯想到:人生如茶。

當你再喝一杯具有這麼有意味的茶,當你懂得如何去欣賞茶,也會體會到生活並不是平淡的,而是豐富多樣的,喝茶的分享已經不再是一個點,而是與喝茶的人形成一個面,相互交織,同頻共振。


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茶葉的選購永遠是一門很深的學問,也是買茶和賣茶的博弈。很多茶友去茶葉店購買茶葉,在和老闆聊茶、品飲中,這是非常不錯的體驗,但是說到價格,很多茶友會覺得有些失落,這茶值這麼多錢么,會不會坑,我想,大部分茶友都可能有這樣的感受。

畢竟追求性價比是理所當然的,其實我們去到茶葉店買茶,同樣的價格,可以買到兩種不同級別的茶葉,就看會不會選和懂行,如果懂茶,老闆肯定不會吃你太多,但是小白的話,老闆吃定你了,還有一種,就是不懂裝懂的小白,茶葉店的老闆會狠狠的敲你。所以同樣的價格,不同的茶友會買到不同的茶葉,畢竟商業的老闆,生意為重,很少有人做到平衡和同質同價。


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詩人泰戈爾說:「生如夏花之絢爛,死如秋葉之靜美。」這句詩彷彿如茶的生命。

我們在今天重新面對既古老又年輕的茶時,不用掛慮任何藝術形式的問題。只要帶著孩子般新鮮的眼睛,全然投入,真誠地做好當下每一件小事,享受心中流溢出來的美感,會不斷成長、變化、成熟。

如果這杯茶,沒有泡出你想要的或者喜歡的味道,請你諒解。畢竟,時間越久,真愛就會出來。

人間萬事消磨盡,只有清香似舊時。

喜歡喝茶和懂茶是兩回事,喜歡並不代表一定懂,你愛喝茶,那麼請你也要懂得如何正確挑選茶買茶,正確泡茶喝茶。喝茶不是一種盲目的喜好,你懂茶,茶也會自然的懂你

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