三次發酵帶給黑茶不一樣的口感滋味
黑白茶文化
傳遞茶道文化,認識喝茶養生微信號:XinXueCiHang
論起「發酵」,想來大家對它並不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜,喝的酒釀、酸奶等等,無不是發酵給我們生活帶來的福音。
而今,我們時常說起,黑茶是屬於後發酵茶,它的滋味是明顯不同於其他茶類的,由此可見,發酵也是黑茶重要的工藝。
第一次發酵:渥堆發酵
在製作黑茶中都有一個環節,就是將揉捻後的鮮葉,趁餘熱未散,成塊壘積,再進行濕水處理,使茶葉處於濕熱少氧的環境中,在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下,讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡鹼等主要物質發生有氧化、分解、合成等一系列反應,從而形成黑毛茶特有的風味和品質。
這個過程稱之為「渥堆發酵」,也稱為前發酵,它是在製作黑毛茶的渥堆過程中形成。
第二次發酵:加工發酵
黑毛茶在壓成磚茶(或其他形狀緊壓茶,如千兩茶)前,需要用蒸汽蒸軟後壓製成形,此時的茶葉的水分含量很高,所以可繼續進入發酵車間再次發酵,繼而讓黑茶的品質進一步得到升華。
對此,在這一過程中,因為有益微生物的參與,茶品的內質成分及結構又一次發生轉化。所以,黑茶在壓製成成品期間,我們可以將它稱為加工發酵或汽蒸發酵。
第三次發酵:儲藏發酵
已經經歷過兩次發酵並成形的黑茶,繼續在儲藏中發酵。
在儲藏中,茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下,高分子物質向低分子及小分子活性物質轉化,使其品質更加突出,藥理功能更加出色,從而,更能讓人們所喜愛。
雖說儲藏發酵是第三次發酵,但卻是非工藝性的。在一定期限內,已是成品的茶葉在自然條件中,慢慢發酵,慢慢升華品質。這就是為什麼人們常說,黑茶越久才越好喝的緣由。
當然,黑茶的工藝較為複雜,雖說三次發酵對於其滋味形成十分關鍵,但是也不能忽略原料的選擇,以及殺青揉捻乾燥發花等其他工藝的影響。總之,黑茶的好,只有愛它的人才知道。
※科技創新助力中國茶業提質增效與轉型升級(二)
※能把茶泡得好喝的人,過得都不會太差!
TAG:黑白茶文化 |