500年傳承，18口連環鍋，19斤甘蔗才熬出1斤糖！一年只熬一次的紅糖出鍋啦！
紅糖
電音派對
K O Star
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熬糖啦！
到了甘蔗成熟的季節，
這個小小的雲南村子就熱鬧起來。
留守的村民們就開始忙著砍甘蔗，
熱熱鬧鬧的忙著熬糖。
攢足了勁要趁著天氣正好，甘蔗正甜。
熬起一塊塊的香甜紅糖！
哀牢山腳下的熬糖小村寨
在距離昆明10個小時的車程，哀牢山脈下。
有個彝族和哈尼族居多的小村寨。
因為交通極為不便，村民們也都樂在自給自足。
依然延續著傳統的農耕方式和農作物。
因為緊靠哀牢山脈，海拔極高，空氣質量和光照時長都非常利於甘蔗的生長。
甘蔗的甜度都要比旁邊村子高出幾度。
熬出的糖特別受歡迎。
所以村民們都一茬茬的在山上種著甘蔗。
甘蔗也吸收著天地精華日光雨露一節節的成長。
山上有錯落有致的小屋，屋旁環繞著排排甘蔗林。
就是這個村子一到冬季就美極的日常景色。
上千年良心的傳承手藝
雲南人好像天生就知道怎麼熬糖最好喝。
尤其是少數民族彝族和哈尼族。
她們也不知道她們祖祖輩輩從哪一年開始熬糖的。
只知道傳給她手藝的，是她的父輩或者阿婆。
拎起這把好幾斤重的銅勺，跟著學著學著，就學會了。
不糊弄不瞎搞不昧良心。是祖祖輩輩傳下來的做人之道。
首先就是入口的東西，不打農藥。
山裡海拔有1000多米，甘蔗林不需要打農藥也能長的很好。
不同於我們常吃的甘蔗，熬糖的甘蔗又長又細。
特別的硬，也特別的甜。
每一根甘蔗上都長出厚厚的白霜。
熬出的紅糖有沒有效果，很大原因在於這層白霜。
古人認為這層白霜是對婦科治療極有價值的好東西。
而現在科學也同樣證實。
這邊大夥們揮舞著好幾斤重的鐮刀砍著甘蔗送去榨汁。
那邊同伴們也在一勺一勺的舀著汁熬成漿化做甜糖。
數千年來留下來的工藝，從打渣到趕水，再到打沙成型。
數十道步驟，一個也不能少。
像做菜一樣，步驟明明相同，不同的大廚燒出來的味道卻都不一樣。
熬紅糖也是同樣的道理。
熬糖的師傅都是代代相傳下來的手藝。
勁要大，要能掄住4斤重大勺的力量。
會火候，要能就知道何時出鍋的經驗。
有耐心，要堅持重複十個小時的動作。
青紅甘蔗1:1的熬制特色
榨汁的甘蔗也有講究。
挑選拇指粗細的甘蔗，紅皮甘蔗和青皮甘蔗1:1混合後榨汁。
這種混合的方式也是代代相傳下來的。
他們認為，紅色的甘蔗屬燥，暖宮但是容易上火。
綠色的甘蔗性涼，剛好可以折中紅甘蔗的燥火。
這樣熬出來的甘蔗，甜度適宜，也不容易上火。
甘蔗去頭去尾只留下中間的部分。
榨出濃濃的甘蔗汁。
其實，在到處都是宣傳古法紅糖的時代，真正的紅糖卻少之又少。
為了省成本，用純甘蔗熬糖的糖廠已經不多了。
有的用甜菜替代甘蔗，有的直接用砂糖加色素熬制。
而流水線工廠則使用化學方法，藉助化學物質比如明礬。硫磺等促使紅糖快速成型。
要知道，紅糖真正起到作用就必須得用甘蔗熬制。
99%的消費者不懂得如何辨別，在不知不覺中已經喝了無數沒用的紅糖。
石砌的十八口連環鍋，有一間屋子那麼大。
必須得燒直風灶，才能讓所有的鍋都一起沸騰起來。
一頭是入口，往裡推的是木柴和甘蔗渣，明火才熬的糖香。
一頭是出口，衝天高的紅磚煙囪，讓鍋灶燒的又熱又均勻。
灶一旦點起來，火是不能滅的。
石鍋燒熱難，但是涼下去卻非常快。
必須保持24小時的高溫，熬出的糖才能又快又好。
這意味著，熬糖的師傅們，需要24小時輪流守在鍋灶旁。
也正是因為這樣一直晝夜不停的熬糖，鍋底部分會有極少熬糊的鍋巴，混到紅糖里去了，這也是古法紅糖的特點之一。
點火的當天師傅們會殺豬慶賀，
一是感謝大自然的饋贈，慶賀豐收，祈禱來年風調雨順再獲豐收；
二是為辛苦熬糖師傅們做好伙食，吃好了把糖熬好。
十八口連環鍋趕水出來的甜蜜
十八口連環鍋時祖宗傳下來的智慧。
從頭到尾，連著趕一遍，紅糖就熬出了鍋。
熬糖通常是大火開泡，小火撇泡，猛火蒸發，微火出糖。
灶頭火力是最大的，順著依次到灶尾火力會慢慢變弱。
蔗池裡的蔗汁是流入到灶頭第一口鍋，
必須要用最短的時間把蔗汁煮沸，
雖然經過了多道過濾，但是甘蔗汁中的氣泡和殘餘雜質還是不可避免的。
沸騰的水會產生大量的氣泡，
氣泡由於表面張力的作用，會把雜質從液體帶到表面來，
大量帶有雜質的氣泡會浮在甘蔗汁的表面，這個過程就是開泡。
這時需要人工把漂浮在蔗汁表面的帶有雜質的氣泡用瓢舀除掉，
這個過程就叫做撇泡。
因為甘蔗榨汁過程中，容易有殘渣。
先是將甘蔗汁煮沸，撇去最上面的一層白沫，去除臟氣。
再使用雙層的極細紗布，進行二次過濾。
大勺舀進去的汁水，過濾下去的都是純甘蔗汁。
隨著紗布過濾出來的甘蔗汁，就正式進入熬制過程中。
撇泡後的甘蔗汁需要從灶頭的第一口鍋依次舀到最後一口鍋，
這個過程就是多級猛火蒸發的過程。
隨著水份的蒸發，從灶頭到灶尾，蔗汁的顏色、粘稠度慢慢發生著變化。
作為製糖人，自然也都明了，
從甘蔗汁變成這暗紅色的寶貝，
需要在甜蜜的水蒸氣中，用心地等待、再等待……
這就是趕水。
早晨太陽未出來時，山裡氣溫還比較低，
糖廠上空都飄著趕水蒸發出來的水蒸氣，
伴隨著水蒸氣散發出來的是蔗汁的清香，
站在山腳就能聞到陣陣糖香，美了在山腳趕路的人。
也時常有一些慕『香』而來的顧客上門來買糖。
當甘蔗汁趕到最後兩口鍋的時候就到了微火出糖的好時候，
此時的糖水濃度很大，需要連續不斷的攪拌，
攪拌的過程就叫做搖瓢。
隨著水份的蒸發，糖濃縮到一定程度，
糖面上就開始冒小泡，顏色變成褐紅色，
熬糖師傅會用大勺舀起濃稠的糖漿，
對著光，眯起眼睛觀察糖漿自然留下來的拉絲狀態，
然後決定熬製成否，其間每一道工序的火候，
唯有聽憑師傅的手眼心法來掌握。
達到火候的糖漿就不能再繼續熬制，
需要將熬好的糖漿快速舀到涼盆中，進行自然冷卻，
同時需要不停的攪拌使糖漿內外溫度均勻的降下來，
刺激紅糖結晶，也就是通常所說的打砂。
打砂的好壞會直接影響最後紅糖的品質跟口感 ，
如果沒有打好，前面的努力就會功虧一簣！
當打砂使糖漿即將凝固還沒有凝固的狀態，
就要趕緊分裝到事先準備好的小模具中，倒糖成型。
這個工序更是技術活，沒有幾年經驗是不能快速準確的把糖倒入模具中。
倒糖要盡量均勻，這樣便於糖的餘溫陣法和散熱，讓其自然冷卻成型，以保障糖的結晶品質。
待模具中的糖漿自然冷卻凝固成為固體塊狀的粗糖，
這就是由甘蔗汁變成的紅糖。
瀕臨失傳的古法紅糖工藝
與現代紅糖相比，古法紅糖產量要相對弱很多，被市場上的翻砂紅糖、赤砂糖、工業紅糖等假紅糖以低質低價沖擠出人們的視線，古法紅糖的工藝已經瀕臨失傳。
我們熬制的古法紅糖，沒有添加任何化學物質，如漂白劑、凝固劑、素色、甜蜜素等化學物品；
而且純天然製作的紅糖里含大量蔗糖，味道更為香醇，保留了較多甘蔗的營養成分，也更加容易被人體吸收，
因此能快速補充體力、增加活力，所以又被稱為「東方的巧克力」。
因為沒有任何添加，所以只能在甘蔗成熟的季節熬制，從12月底到2月中旬，天氣轉暖就無法熬制，一年只熬一季，而整整19斤甘蔗才能熬出來1斤的糖，產量特別少。
越純粹越珍貴。
2018年的新糖剛剛熬出，
這塊來自五百年傳承下來的古法紅糖。
如何辨別真假紅糖：
1.望，即觀察，「凝結如石，破之如沙」是古法紅糖的重要特徵；
2.聞，就是聞味道，古法紅糖聞起來在甘醇的香甜氣息里夾雜著清新的蔗香，絕對沒有刺鼻的氣味；
3.品，則是品嘗，古法紅糖入口細膩，如口含寶玉，舌尖唇齒間緩緩散逸的甘甜溫潤醇香，沒有普通工業紅糖的甜膩；
4.沖，即泡水，古法紅糖採用手工熬制，入水後會產生大量的氣體，而後緩慢融化，普通的工業紅糖入水即化
喝完這杯0添加0雜質的紅糖水，
一杯暖暖的紅糖，陪我們度過難熬的日子，讓我們的身體暖起來，不再天天難受無趣。
感覺自己的口水已經止不住了
嘩啦啦的往下流
一口咬出30朵鮮花的餅
瀕臨失傳的非遺字豆糖，
吃進肚子的字。
正如《舌尖3》最後所言：
它們有名有姓，
有身形，有風骨，有魂魄，
這是食物，也是信物。
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