存一箱白茶，慢慢喝

文化 11-29

福鼎的茶青交易市場陳興華攝

福鼎白茶之於福鼎的意義，類似於烤鴨之於北京、火鍋之於重慶、陶瓷之於景德鎮，紅酒之于波爾多，都是本鄉本土的專屬密碼，它們關乎生活習慣、地域性格、歷史記憶，代表了一座城市的私藏。

白茶在福鼎，婚喪嫁娶滿月百日過歲過壽都離不開這個東西，婚嫁的適齡青年甚至調侃調侃：你的白茶吃的上不？

曬場是判斷是否做傳統工藝白茶的關鍵陳興華攝

如果要用簡單的幾個字去概括白茶，我願意稱之為「自然之美」。自有了茶樹開始，先民們將採下來的茶葉子晒乾，讓其成為一個不局限於四季並可時時取用的飲品，這可算是白茶最早的模樣，與人類對待中藥的原始方法如出一轍。先民們飲用茶葉，取的還是其藥用價值，調節身體平衡。

成為商品以後，消費需求推動了技藝的發展，並逐漸成長為地方特色。中國白茶的大部分產量集中在了福鼎。茶樹、果樹等自古便是福鼎的沿襲種植的經濟作物，這裡氣候溫和，溫暖濕潤，那裡到處都是青青的樹林、彎彎的山路、淙淙的流水，「霧鎖千樹茶，雲開萬壑蔥」幾乎就是這裡的寫照，也蘊育出滋味特別的茶。

福鼎是中國白茶主要的原產地之一陳興華攝

白茶是近兩年非常流行的茶，人們喜歡這種清爽無痕的清雅味道。它說起來簡單，只是一個精準控制鮮葉失去水分的過程，但技術含量很高，也需要耐心。萎凋過程中如果失水太快，萎凋過程太短，理化變化不足，成茶色澤枯黃，口感偏澀；如果失水速度太慢，歷時過長，成茶色澤暗黑，香味不良。手藝人經過前人的經驗和自己的探索，掌握了在不同氣候、溫度環境下「釀造」出最佳味道的方法。

傳統的工藝最能提升白茶品質的當然是日晒+萎凋，通常若要尋求到剛剛好的那個節點往往需要數十個小時。在追求效率的時代，在幾乎任何商品都工業化了的時代，這種考驗慢工細活的傳統做法日漸式微。熱風吹乾數個小時即可成為商品，並且易於量產，從產能上便數倍於傳統工藝，人力成本上又遠低於傳統工藝。在利益面前，有多少人願意將精力放在持續關注茶葉的微妙變化上呢？

依然是曬場陳興華攝

王傳意是那個另類，他是福鼎白茶技藝的非遺傳承人，鼎白茶業的創始人。1985年父親在福鼎市創建福東茶廠時，王傳意便耳濡目染，直至成為終身職業。從事福鼎白茶傳統制茶工藝30餘年，期間成為國家高級制茶師、國家標準緊壓白茶起草人。

做日晒的傳統工藝白茶，需要大面積的曬場，王傳意的曬場是福鼎最大，有一萬多平米。每年茶季，曬場整齊錯落的擺放著竹匾，一排排、一列列，非常壯觀，這也讓央視每年都要跑來這裡取材、報道。

每年春季，王傳意都是忙得腳不著地，但他又是享受的，這時候的茶廠，就是他的桃花源，悠悠地編織著生活。一縷清風吹來，帶來茶的清香，也帶走茶葉的水分。天氣一定是要特別留意的，每一年茶季的濕度、溫度、氣候皆不同，用時間老實做茶，為不同茶青做出最佳決定，有著在味覺國度稱王的快感。

正在進行萎凋的茶葉們陳興華攝

日晒+萎凋共72小時一直是王傳意堅持的，這樣做出來的白茶能完美封存大自然的味道，茶湯色杏白，不苦不澀，清甜怡人。新下來的好的白茶是甜的，從舌尖一直到喉底，從唇齒一直到心間。有的白茶有明顯的水果香氣，花蜜香氣，乾淨自然的茶湯彷彿山林間的純凈空氣就在鼻息之間。

好的白茶，不爭朝夕，正所謂「一年茶，三年葯，七年寶」，只要存放得當，經年之後，它不僅仍可以向世人展示當地、當年的風土氣息，隨著時間的推移，還會形成新的味道，這時你會發現，逝去的時光竟然可以用味覺表達，你能瞬間回到與它初遇、再遇的場景，細緻到周遭的圍牆上幾塊殘破的紅磚、那天小巷中傳來的小販的叫賣聲，還有那一年不可複製的心境。

白茶不怕放，這一點深得我心。新的白茶國標，已經明確了白茶可以長期存放。如果你喜歡存茶，喜歡去一解似水流年的風情，但要知道的是，當年是垃圾，放多久都是垃圾。

王傳意

當年的新茶，在密封無異味的環境下，放上兩三年，時間會讓它釋放出與當年迥異的味道；再放上兩三年，還會有驚喜。每一年都會有微妙的變化，會逐年醇和、厚重，你會奇怪那原本的清甜居然會因為時間，變成梅子香、奶香、甘蔗、或葯香，而這並不來源於任何添加物，只是來自茶本身的稟賦。

王傳意從2005年便開始建立自己的「標本庫」，他對不同的原料、不同製作工藝，因為年份的不同所展現出來味道的不同，做了10多年的研究和對比。原理並不複雜：隨著白茶貯藏年份的延長，由於茶多酚類的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素，茶湯色澤因此發生了變化。主導茶葉香氣的氨基酸在茶葉存放過程中發生轉化、聚合或降解，轉化成揮發性的醛等物質，氨基酸含量下降，讓香氣得表現出成熟的果香、棗香。