炸豬排面前人人平等
當五郎把一塊閃著金光的、足足有4.5厘米厚的豬排放進嘴裡的時候，我的飢餓感和五郎被油潤的泛著曖昧粉紅色的裡脊肉打動的五官一樣雀躍，萬惡的炸豬排啊，就是纏繞盤桓的迷宮，理智猶如在金黃外殼上蜿蜒摸索的醬汁，不知不覺就被咄咄逼人的香氣瓦解，索性深入、滲透、迷失在豬排層層疊疊的紋理中。
在一切紛繁複雜的豬肉料理中，炸豬排帶給人們的快樂，最坦蕩、直接、唾手可得。
炸豬排面前人人平等。開埠之初，上海小囡吃著媽媽照著西餐廳炮製出來的炸豬排，外殼有些沉悶，敲得薄薄的豬肉咬起來也有些似有若無，但就著白米飯消滅完一整塊之後的幸福感，絕對不亞於把炸豬排這項粗朴食物做出百般花樣的日本人。
炸豬排簡史
在上海和日本，炸豬排這種能夠讓人鼓起勇氣，直面熱量和油脂的食物，都是開埠之後隨著西洋文化的傳入一併帶來的。
沿著這股勾人的香味往前探究， 19世紀德國南部的食譜中依稀可以看到上海炸豬排的原型——維也納炸牛排（Wiener Schnitzel）的輪廓：一種薄而大的小牛肉片，裹粉炸成酥脆香濃的美好食物。
△維也納炸肉排，傳統的奧地利菜
至於炸豬排的真正源頭，和一切擁有推倒地域和語言高牆魔力的食物一樣，在各個國家不同的說辭中成了謎。
在奧地利，維也納炸肉排被列入國菜之一，其態度不言而喻；但義大利人宣稱，米蘭才是炸豬排的老家，奧地利人引以為傲的炸肉排其實是在19世紀由一名叫拉德斯基的軍官將米蘭炸肉排的配方呈給奧地利皇帝，從此給了炸肉排在世界範圍內發展出各色變種一個至關重要的契機。
無論如何，在人們掌握油炸這項烹飪技能，並且開始普遍享用豬肉的時候，就已經為炸豬排的流行做足了準備。
炸豬排在各地開花
米蘭炸豬排
準確來說，米蘭的炸肉排應該叫炸小牛排（Cotoletta alla milanese），做法和維也納炸牛排（Wiener Schnitzel）相似，但在選料上有自己的堅持，只用牛奶餵養的小牛肉，拿黃油煎炸而成。
△米蘭小牛排，米蘭的招牌菜之一
這跟現在風靡米蘭的一種叫「大象耳朵」的炸肉排大相徑庭。
△由米蘭炸小牛排演變而來的炸豬排，這種更薄更大的豬肉排如今在米蘭更流行
幾乎鋪滿整個圓盤的「大象耳朵」，經過錘打變得輕薄，邊緣處有一根顯而易見的肋骨，因為面積寬闊，豬排油炸之後微微向內凹陷，剛好托起烤過的芝麻菜和櫻桃西紅柿。不需要湊近了聞，這隻「大耳朵」會把雜糅了油香肉香蔬果香的味道一股腦扇到你面前，讓人無力招架。
△配菜上也靈活多變
在米蘭，人們對炸肉排各執一詞：牛肉還是豬肉，有骨還是無骨，厚而多汁還是薄而鬆脆，甚至在配菜的選擇上，每個人都有自己的見解。殊途同歸，好吃才是第一要義。
維也納風格炸豬排
在奧地利和德國，是不能把「維也納炸肉排」和「維也納風格炸豬排」混為一談的。從19世紀Wiener Schnitzel這個名字首次出現在菜譜，至今人們都認準這道菜的主角是牛肉，兩國的食品委員會甚至規定「維也納炸牛排」必須由小牛排製成。
△Wiener Schnitzel指的就是炸牛排
發展至今，豬排成了維也納炸小牛排最普遍的替代品，主要原因在於豬肉的市價只有牛肉的一半，油炸之後的美味程度卻跟牛肉不分伯仲。為了避免混淆這兩種產品，用豬排做成的這類炸物只能叫做「維也納風格炸豬排」。
△用豬肉替代牛肉之後，配菜和呈現形式上也有了更多可能性
在搭配上，土豆沙拉、黃瓜沙拉或者用甜味油醋汁調味的生菜和切碎的韭菜、洋蔥，都被視為經典，如今也能見到一大塊金黃酥脆的炸豬排旁邊放著米飯、炸薯條或者烤土豆。嗯，油炸和碳水，是全宇宙都心服首肯的最佳CP。
日本炸豬排
在炸豬排這件事上，沒有哪個國家比日本更理智更認真了。
△日式炸豬排，偏愛厚切
明治維新後，日本街頭出現了一些洋食屋，其中建於明治28年的「煉瓦亭」是當時最早售賣炸豬排的餐廳。將價格昂貴的牛肉換成豬肉，選擇本地人容易接受的醬汁口味和配菜，物美價廉的炸豬排很快就在日本人的味覺體系中佔有一席之地。
△日本最早做炸豬排的「煉瓦亭」，炸豬排旁邊搭配高麗菜絲也是它的首創
日本小說家池波正太郎曾在文章里回憶他在「煉瓦亭」吃炸豬排的經歷：
「用刀切開金黃色炸豬排的瞬間，酥脆的外殼也應聲而開，當下內心的喜悅真是筆墨難以形容。我個人喜歡的吃法是先在炸豬排上淋上厚厚的一層蚝油醬汁，然後配著少許白飯和另外添加的高麗菜絲一起入口，飲料則配上兩杯威士忌蘇打水，這樣就已經是了不得的好滋味了。結賬時，更會發現價錢實惠到家，從這裡可以看到這家銀座老店是多麼有良心。」
炸豬排在日本落地開花，一塊簡單的炸物，被日本人細心對待，發展出各式各樣的美味組合。把它們分門別類，大約有炸豬排定食、豬排蓋飯、咖喱豬排飯和豬排三明治幾大類。
炸豬排定食
《孤獨的美食家》里五郎吃的就是炸豬排定食。炸豬排定食里的豬排屬於厚切派，日本專門做炸豬排生意的餐廳，會提供肥瘦不同的部位供客人選擇，普通餐廳會默認豬上腰或者梅頭肉，油脂密布，油炸之後有爆汁的效果。
除此之外，酸甜解膩的醬汁、清新爽口的高麗菜絲，還有米飯和味增湯，都是一份標準炸豬排定食的基本組成元素。
炸豬排蓋飯
豬排蓋飯比起炸豬排定食，製作難度上要小得多。因為炸豬排最終會覆上濕潤的蛋液，即便對油溫的把控不夠精準，米飯、蛋液、洋蔥、豬排交融在一起的香味也會掩蓋炸豬排本身小小的瑕疵。
咖喱豬排飯
在日本，80年代的時候風靡一種叫「B級美食」的概念，簡而言之就是「味美價廉」。2006年起，日本每年都會舉辦B級美食的盛典，大家投票選出最受歡迎的B級美食。石井縣的咖喱豬排飯就是人氣選手之一。
單獨一個嘎吱作響的炸豬排就足夠讓理智繳械，更何況在拌上稠厚濃郁的咖喱呢？
炸豬排三明治
兩片蓬鬆的白吐司帶來的隨時隨地都能享用炸豬排的自由，是定食和蓋飯不能比擬的。牙齒穿過柔軟的土司觸碰到炸豬排酥脆外殼的一剎，胸腔里泛起的感動，絕對真心。
上海炸豬排
沒有在熙熙攘攘的弄堂里，接過媽媽或者外婆做的炸豬排，蘸著辣醬油認真又不舍地吃完一整塊的朋友，應該很難理解上海人對於炸豬排無法自拔的熱愛吧。
△海派炸豬排
上海人的西餐啟蒙，是在開埠之後。為了迎合西方人的口味，上海的西餐館應運而生，炸豬排、羅宋湯、焗蝸牛、土豆色拉這些突然闖入上海人耳朵里的菜名，彼時都是「洋氣」「時髦」的象徵。
△德大西菜社
形形色色的西式餐館中，建於1897年的德大西菜社主要經營的是德國和奧地利菜，久負盛名的維也納炸牛小排就是它的招牌菜之一。考慮到當時上海人的消費水平，餐廳將牛排換成豬排，一部分上海人率先體會到了這種油炸肉類帶來的滿足和暢快。
餘下那些經濟能力有限的上海人，決定在家炮製一款更貼合自己口味的「海派」炸豬排。
主婦的智慧從來不會囿於物質條件的限制，她們從菜場買來新鮮的豬排，用刀背細細敲斷肉筋，一塊比巴掌大不了多少的豬排被拍得比原來打了將近一倍。裹上麵包粉，沒有的就把餅乾碾碎作為替代，放進油鍋，一陣「噼里啪啦」之後，今天的飯桌上就多了一道獨具特色的菜式。
「海派」炸豬排的完美CP是辣醬油。當時有人說上海的辣醬油就是英國的伍斯特醬汁，時隔數年，口味變遷，如今上海辣醬油和英國的醬汁在味道上早就分道揚鑣，家喻戶曉的泰康牌辣醬油也已經成為上海人味覺體系中一個獨特的存在。
一塊炸豬排裹卷的錯綜盤雜的歷史流變，和不同國家不同時代的人的生活餘韻，都藉由手藝的傳承，悉數融進後人的味覺記憶。
這些泛著油光，肉香陣陣的尤物，不論現身何時何地，都是對平淡生活的恩賜。
不如今晚就來塊炸豬排吧？
帝都好吃的炸豬排店
1.雙馬餐廳（五道口店）
地址：清華東路西口凱時廣場4層b503(近林業大學、清華大學)
營業時間：周一至周日 11:00-15:00，17:00-21:00
推薦菜：炸豬排咖喱飯、乳酪豬裡脊卷
2.嶺東炸豬排吧
地址：廣順北大街33號望京新城4區423號樓2樓首爾美食城內
營業時間：周一至周日 10:00-24:00
推薦菜：拍拍手大份豬排飯、大蒜炸豬排
3.手羽大使
地址：麥子店棗營北里15號一番街2層
營業時間：周一至周日 18:00-02:00
推薦菜：豬排飯
4.楊平牛腸湯
地址：南湖北路博泰2樓
營業時間：周一至周四 17:00-14:00，周五 17:00-00:00，周六周日 00:00-24:00
推薦菜：炸豬排（韓式）
5.勝博殿（芳草地店）
地址：東大橋路9號僑福芳草地大廈LG2樓(城市超市旁邊)
營業時間：周一至周五 11:30-16:00 17:30-22:00，周六周日 11:00-22:00
推薦菜：味增腰內豬排，芝士豬排卷
文：頭頭
圖：來源於網路，版權歸創作者所有
TAG:一大口美食榜 |