做好美味蔬菜小炒小技巧：青菜類要熱鍋滑油，根莖類要適當加水
生活中，可以炒的食材非常多，一些蔬菜、肉類、菌類基本都可以作為食材炒制，但根據食材特性不同，如何炒法才好吃也是有很大技巧的，今天先介紹蔬菜類的炒法技巧。
蔬菜的品種繁多，而用炒的方法製作成菜，也在我們家庭中非常常見。在我們炒制蔬菜時，有時候會遇到一些問題，如炒菜時湯汁過多；本來綠色的蔬菜，經過炒制後顏色變黑，影響成菜質量；多種蔬菜搭配炒製成菜，如何保證成熟度一致等等。下面介紹一些我在做菜時的一些小竅門，希望對大家有所幫助。
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炒蔬菜前的準備
葉菜質地較細，先用手擇下嫩葉，避免用刀切，才不會使老、嫩葉混在一起影響口感。擇下的嫩葉可放入淡鹽水中浸泡，讓泥沙、蟲卵等雜質沉澱。
球狀葉菜類，需要先去掉菜梗，一片片剝開並撕成小片，才容易清洗。
瓜果菜不易炒熟，快炒前可先用沸水焯燙一下，以縮短熱炒時間，保留蔬菜原有的養分。
根莖類蔬菜不容易熟，因此在搭配其他肉類快炒時，可先將根莖類蔬菜下鍋焯燙，再與易熟的肉類一起炒熟，免得口感不一致。
蔬菜的過油技巧
葉菜類:炒青菜時，熱鍋滑油的動作絕不能省，這樣炒出來的菜既美觀又好吃。鍋中油量要多，且一定要使用旺火快速翻炒，否則葉菜中的葉綠素遇熱容易流失，顏色也會變黃。
瓜果類:瓜果類蔬菜容易在快炒時出水，因此搭配的輔料，如肉類等一定要先過油，以免肉汁的鮮味流失在菜湯中，影響成菜的質量。
根莖類:對於比較厚實的根莖類蔬菜，熱炒時可加入適量的湯水，先用小火炒燜一下，再用旺火翻炒至熟，這樣可以使成菜更易入味。
炒蔬菜如何防止湯汁過多
烹制蔬菜類菜肴時如不注意操作方法，鍋內會出現過多的湯汁，影響菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水較多。也與烹制時掌握火候不當有關，溫度偏低，則原料中的水分蒸發少；加熱時間過長，原料中水分便會大量流出。在調味時，加鹽過早或添湯過多，自然也會使菜肴的湯汁過多。
防止湯汁過多的方法，應根據原料的性質和烹飪要求而定：有的菜加熱前先用精鹽腌漬一下，去除部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝乾的方法，減少原料中的部分水分。另外，縮短加熱時間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。
烹制蔬菜要旺火速炒
一般來說，新鮮蔬菜在烹制時要用旺火速炒，而不宜用微火慢炒。首先，蔬菜在加熱過程中，本身所含的營養素會受到不同程度的破壞，而旺火速炒可大大降低維生素的損失率。其次，旺火速炒由於溫度高、速度快、時間短、翻動勤，可以保持蔬菜色澤美觀、質地脆嫩、口感適宜。
蔬菜炒制不宜用油過多
在家庭烹制蔬菜時，無論是動物油還是植物油，都以適量為宜。如果炒菜時用油過多，蔬菜外部會包上一層油膜，調味後滋味不易滲入，食用後消化液不能完全與食物接觸，不利於消化吸收。
