Cover：餐廳的聲學設計歷史，越來越吵的用餐環境意味著什麼？

餐館正變得越來越吵。以紐約舉例，《大西洋月刊》的記者發現就算是在相對安靜的咖啡館，噪音也能達到 73 分貝——離對人類有害的 85 分貝不太遠，更喧鬧的酒吧和美食廣場的情況就更別提了。人們輕聲的交談、店員講的笑話，收銀台電腦鍵盤的噼啪聲還有玻璃與石頭桌面的碰撞似乎都能清晰被聽到。

《大西洋月刊》把餐廳吵歸因於它的建築設計。上世紀中期開始的、現代主義和極簡主義的流行是根源，這意味著餐廳的裝修中擺設排布稀疏、天花板高且外露，另外，柔軟的陳設（地毯、紡織材料的裝潢和厚窗帘）幾乎沒有。這些視覺簡約美的元素大多表面光滑，吸收聲音的能力都不太好。它的背後是餐飲業大眾化程度的提升，以及設計（尤其是聲學方面）應對文化變化的緩慢轉變。

餐廳是怎麼一步步變吵的？

在上世紀中期前後，豪華餐廳的裝飾和吸聲裝置還是另一副模樣。這些餐廳多被配上寬敞的座椅和豪華的內飾以表奢華；重要的是，那時候室內去除噪音的方式是吸收、而非反射，它可以消除混響、產生清晰直接的聲音。這種聲音上的設計本身也是「奢華」的組成部分。

設計歷史學家艾莉森·皮爾曼 （Alison Pearlman）曾把這歸因於曼哈頓 Le Pavilliom 等頂級餐廳的影響，這些餐廳里的常見陳設是「擺放講究的花、枝形吊燈或壁燈、天鵝絨窗帘、緞面牆面、精美的瓷器和水晶擺設」。這些陳設，再加上較低的屋頂和吸聲材料的配套使用，可以讓周圍的聲音足夠低，從而突出玻璃和銀器碰撞的「叮叮」聲，以及它代表的優雅禮儀。

今天常見的室內設計風格往往被視為源於上世紀中期開始流行的現代風格，主要特點有稀疏的陳設、硬木質地的地板、使用五顏六色的丹麥品牌椅子，還有錐型腿的淺色長木桌。另外，它們往往有開放式廚房。

但其實這些元素在當時多被用在咖啡館、自助餐廳等不太高檔的場合。就是在 1950 到 1970 年代，高檔的現代主義餐廳里仍然使用柔軟的紡織品，例如桌布、地毯還有座椅上的軟墊。它們還大多都使用較低的、吸聲的天花板。

轉變發生在 1970 年代中期。依據皮爾曼的描述，從那時候起，餐廳越來越隨意，精緻的味覺體驗和之前那種奢華的室內設計風格開始分開了。那時候，很多高檔餐館開始引入平民元素，例如鄉村農舍的裝飾，還有小酒館、咖啡館休閑的氛圍和服務風格，它所對應的「高雅極簡主義（highbrow minimalism）」也開始出現。例如加州聖莫妮卡在 1979 年開的邁克爾家餐廳（Michael"s），儘管菜品精緻，室內設計偏向簡約，連餐館服務員都統一穿著相對休閑的拉爾夫·勞倫的 Polo 衫。

到了 90 年代，酒吧和餐館的合併成為了趨勢，這成了餐館變吵的重要原因。酒吧的氛圍比較喧鬧，這和典型的、用來靜坐吃飯的餐館氛圍截然不同。二者的結合催生了更加休閑、公共的，又同時能提供美食的場所，例如倉庫式的美食廣場，還有擁有開放式廚房和公共餐桌的餐廳。不過，它休閑和公共的屬性和逐漸簡約的設計風格疊加，導致了餐館的雜訊分貝越來越大。

餐館更吵了，意味著什麼？

以上原因造成的餐館嘈雜，意味著這種餐館更容易賺錢。

這首先是因為休閑的餐飲模式和簡約的裝修風格更有助於餐館老闆擴大店鋪規模。另外，堅硬光滑的內部表層使得清潔更快、更廉價，還不用洗滌和更換繁複的桌布和裝飾，做這些服務的人力成本也可以省下來。而且，嘈雜的環境容易讓人消費酒精飲料，更多利潤也因此而來。

隨之而來的影響也是多方面的。首先，精緻和休閑餐廳的合併進程不斷加快，安靜的餐廳越來越少。這是會讓吃飯這件事變得相對輕鬆、便宜，但是這種「民主化」的變化也導致了另一種隱蔽的「暴政」：外出吃飯意味著要忍受噪音、越來越多地消費酒精飲料，社交的方式可能需要抬高嗓門。餐廳服務員作為另一個主體也要忍受時間更長、強度更大的噪音。

作者在文中提出了對相對安靜進餐空間的願望，然後把目光投向了建築聲學領域（主攻建築工程和其中零件的減噪工能）的新發展，儘管它給出解決方案的速度很緩慢。

噪音的出現涉及到整個建築的設計，處理噪音的設計和改進並不能簡單通過懸掛一些部件就被快速解決，而是需要調整整個建築的空間排布、牆壁絕緣類型等一系列元素。因此，它往往在雜訊問題出現後才能提供解決方案、避免在下一個建築中再次發生這樣的問題。

不過，依據《大西洋月刊》的說法，已經有一系列整套的、適應於現有設計風格的聲學除噪設計（包含天花板、牆壁等）上市。也許我們離美且安靜的餐館普及不遠了。

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