8款超受歡迎的硬菜，顧客吃一次就記住！
冒鴨腸
冒菜是非常經典的川式小吃，我們採用冒菜的方法烹調鴨腸，做好的菜肴麻辣鮮香。製作這道菜最重要的是熬制毛血旺湯汁，大家不妨試做一下看看效果。
砧板
1.鴨腸300克自然解凍，改刀成15厘米-20厘米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微腌制。
2.鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5厘米厚的片。
炒鍋
1.鍋內放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。
2.毛血旺湯料700克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味後撈出放入容器內墊底。
3.把腌制好的鴨腸均勻地放入湯料中，大火燒開，將鴨腸撈出，也放入容器內，倒入湯汁。
4.手勺內放入麻椒、干辣椒節各5克；鍋內放入花椒油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內，激發出麻辣味後出鍋澆在鴨腸上即可。
關鍵 鴨腸不可提前加工和預處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內後10秒即可出鍋。
小貼士 毛血旺湯汁的製作
步驟1 炒制火鍋底料。
1.將乾花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機製成泥，盛出備用；干辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
2.香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。
3.鍋內放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。
4.取一大鍋，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入薑末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
步驟2 熬制湯料。
鍋內放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘後加入干辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開後改小火煮約30分鐘即可。
步驟3 熬制毛血旺湯料。
鍋內倒入自製湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細漏撈出雜質，留湯。
菌味飄香大圓子
亮點 ：獅子頭大家都不陌生，我們在生肉圓子內塞入預製好的菌菇，慢火煲制。成菜菌香味濃郁，而且肉圓吃起來絲毫沒有油膩感。
初加工：
1、鮮香菇、蟹味菇、杏鮑菇、黑雞各50克洗凈，切成小丁，均油炸至色澤金黃，撈出控油，放入鍋內，加入骨頭湯500克，蔥、姜各6克，八角、鹽各2克，東古一品鮮6克煨制25分鐘，撈出控湯。
2、肥三瘦七的五花肉750克切成小粒，加入馬蹄粒100克、薑末20克拌勻，用鹽、味精各10克，白鬍椒粉、十三香、白糖各2克調味，攪打上勁後加入雞蛋液60克拌勻，再加入玉米澱粉30克拌勻，即成肉膠。
3、將肉膠團成一個球，中間釀入煨好的菌菇，再次團好後裹勻蛋液，放入燒至六成熱的色拉油中小火炸至表面定形，撈出控油。
熟處理 ：
取一個沙鍋，放入油炸後的圓子，倒入骨湯沒過圓子，下入調料（蔥段、薑片各10克，八角3克，鹽5克）大火燒開，改小火煲2.5小時，撈出放入容器內；取煨肉圓的原湯100克放入鍋內燒熱，淋濕澱粉5克勾芡，澆在圓子上，周圍擺放鮮穿心蓮30克。
小鮮寬粉燴魚頭
亮點 ：燒魚頭是很多酒店都有的特色菜。我們在烹制時，加入了肉丸、海米和沙蒜來增加鮮味，用蕨根寬粉調節口感。
初加工 ：
1、花鰱魚頭半片（重約1750克）去掉魚鰓，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入大沙鍋中。
2、手工豬肉丸8個也放入燒至六成熱的色拉油中，小火油炸至色澤金黃；發好的蕨根寬粉250克入沸水中大火焯透，撈出控水。
熟處理：
鍋中放入熟豬油、大豆油各50克，燒至五成熱時，放入京蔥段、干蔥頭各40克，八角1顆，干辣椒段5克煸香，倒入清水1.5千克和調料（蚝油20克，白糖60克，東古一品鮮30克，老抽15克，鹽5克，味精10克）調味，燒開後倒入裝有魚頭的大沙鍋中，加入肉丸、海米50克、宰殺並制凈的沙蒜100克，小火燴40分鐘，將焯過水的蕨根寬粉鋪在魚頭上，大火燒約10分鐘（燒制過程中要將湯汁淋在蕨根寬粉上），撒上青蒜末3克點綴即可。
沙蒜 ：
學名海葵，分布在浙江至江蘇沿海一帶。煨時不要放鹽，因其本身就帶有鹹味，也不要加水，因其含水量比較高。
老壇酸蘿蔔炒肥腸
亮點 這是一款家常小炒。我們用自腌的酸蘿蔔絲搭配肥腸一起煸炒，肥腸肥美，蘿蔔絲酸甜脆爽，二者搭配解油膩，食客好評度高。
砧板 白煮肥腸250克切成長7厘米的馬耳朵片；酸蘿蔔250克切成長15厘米、粗0.5厘米的絲。
炒鍋
1.肥腸放入沸水中快速焯水，撈出控水。
2.蘿蔔絲放入燒熱的干鍋內，中火煸炒去掉水分。
3.鍋內放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入肥腸，中火煸炒至肥腸吐油，去掉鍋內多餘的油脂，放入姜米、蒜蓉各10克爆香，接著下入小米椒5克煸炒出辣味，放入蘿蔔絲和調料（味精、雞粉、老抽各2克，豉油、辣妹子醬各15克，蚝油10克），中火翻炒均勻，撒入青蒜苗段30克翻炒均勻，出鍋裝入容器內。
酸蘿蔔 取切好的白蘿蔔絲500克加入白糖、鹽各20克，白醋100克拌勻，腌制30分鐘左右，用清水沖洗一下即可。
美蛙魚頭王
亮點 牛蛙和魚頭用辣湯浸煮成熟，肉質細嫩，帶有濃郁的麻辣味，吃起來特別過癮。
砧板：
1.新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白鬍椒粉各2克，料酒15克腌制15分鐘，撈出沖洗乾淨。
2.凈牛蛙500克洗凈，切成塊。
炒鍋：
1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白鬍椒粉3克調味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
3.鍋內放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍乾花椒250克、干七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
鳳爪蒸芋艿
食材：鳳爪150克、芋艿150克、蔥花
配料：剁椒20克、食用油30克、海鮮醬20克、明油少許
步驟：
1. 將鳳爪洗凈，芋艿去皮備用。
2. 鍋內倒入食用油，將鳳爪炸制好後撈出，加入海鮮醬蒸10分鐘。
3. 將剁椒同蒸好的鳳爪混合，加入芋艿一起蒸10分鐘。
4. 取出蒸好的鳳爪，撒上蔥花、淋明油即可。
特點：
鳳爪和剁椒的混合香氣浸入芋艿中，十分誘人。
烹飪心得：
芋艿去皮要戴手套進行，去完皮馬上浸泡在水中，以免澱粉變色。
原味小牛肉
這道菜選用新鮮牛護心肉，肉質細嫩，成菜中雖未見蔬菜，但卻帶有蔬菜的香氣，最後再將牛肉和土豆一起放高壓鍋中壓熟，一點也不膩人。
初加工
1.取新鮮牛護心肉5千克，用流動水沖洗8小時去血水，焯水。
2.鍋中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡蘿蔔1千克、芹菜750克、蔥100克、姜50克，大火將蔬菜熬碎，撈出料渣。
熟處理
1.鍋中倒入熬好的蔬菜湯，下入牛護心肉，放入蚝油300克、東古150克、老抽50克、鹽30克調味，將牛肉燉熟後取出，改刀成2厘米的小塊。
2.將原湯、改刀後的牛肉、土豆條2千克一同放到高壓鍋中，上汽後壓2分鐘，出鍋。
3.走菜時取牛肉400克、土豆條200克為1份裝盤，用蔥絲、香菜各2克點綴即可。
干鍋辣鴨頭
步驟1 製作辣鴨頭滷水
鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿蔔、香芹各1千克，干燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。
步驟2 製作干鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關火放5個小時後即可使用。
步驟3 製作干鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。
步驟4 製作鴨頭醬
製作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內放入干鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老乾媽風味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、薑片各100克炸香，過濾料渣後放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水後絞碎），中火炒至辣椒微微發乾，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老乾媽風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自製的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合後粉碎。
步驟5 製作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內放入干鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器內墊底。
3.凈鴨頭8個焯水，放入滷水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內下入干鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。
