傳統粵菜的精髓是什麼？看完這五道菜我懂了！
今年8月，一家主打傳統粵菜、傳統粵式點心的餐廳——永利飯店於沿江路江邊的蜆建大廈重開。消息一出，就有眾多老廣聞風而至，只因永利飯店裡，有老廣們記憶中的味道。
說起永利飯店，老廣們必然十分熟悉。1981年，永利飯店於中山七路開業，掌門人為梅清鴻先生。在經營16載後，永利飯店遭遇拆遷，只能黯然退場。
幸運的是，梅老先生的大公子梅安利是廚師出身，曾任職多家餐廳的出品顧問，餐廳運營經驗、創業經營豐富。更重要的是，他不但是一個想到就去做、要做就做好的爽直老廣，心中更有著復興傳統粵菜的熱情。
廣州永利飯店老闆兼主廚 梅安利
2003年，梅安利從旅遊學校免考畢業，畢業前他便拿到了高級廚師證，還曾代表學校、廣州市參加過各種省市級烹飪大賽，年紀輕輕就已經奪得眾多獎項和榮譽。
從學校畢業後，梅安利走南闖北，從廣州白天鵝賓館、東江海鮮酒家再到外市、外省，紮實的粵菜功底，讓他無論走到哪兒都遊刃有餘。後來，他又多次創業開店，積累下豐富的從業經驗。
梅安利打心底里喜歡傳統粵菜，而且一直都認為，粵廚應該先將傳統粵菜做好，再去研究新派粵菜。2018年，為了展現什麼是傳統粵菜，加上可以用父親已經打響的「永利飯店」做招牌，梅安利決定重開永利飯店。
梅安利對出品的要求極高，當朋友、同行問到「你們廚房有多少個炒鍋、多少人？」「80平方，4個鍋，22個人」的答案讓他們嚇了一跳。
「人多地少，還不亂套啦？」，面對質疑，他只會淡淡地答道：「我要的，是用最快的速度做出最高標準的傳統粵菜，人少做不了。」
事實證明，他是對的，開業才三個月，最傳統的味道不但吸引了眾多老廣到店光顧，也讓很多遊客慕名前往。紅廚網記者在下午2點到店採訪時，店裡竟然還坐滿了食客，這足以說明一切。
下面，就一起來看看梅師傅為大家帶來的五道熱賣傳統粵菜。
胡椒蝦
特色：
每年，梅師傅都會和做大廚的表哥去香港覓食尋找靈感。有一年在港吃到了胡椒蝦煲，發現味道很棒，兩人回來後便研究探討，在此菜的基礎上融合了廣式煲仔菜，調料只需白鬍椒、黑胡椒、鹽、糖和醬油，無需下味精和黑椒汁，就已經達到了香口鮮辣的效果，頗受食客歡迎，日售20份左右。
主料：
海蝦。
輔料：
香菜，洋蔥，紅蔥頭，蒜頭，薑片，青紅椒片。
調料：
黃油，白鬍椒碎，黑胡椒碎，鹽，糖，醬油。
做法：
1、取鮮蝦，去除蝦槍、蝦腳，開背，挑除蝦腸，洗凈備用。
2、鍋中燒熱油，下蝦拉油（不能超過5秒），當蝦彎曲後即刻撈起瀝油。
3、凈鍋下牛油，爆香料頭，入蝦、白鬍椒碎、黑胡椒碎，調醬油、糖、鹽，快速炒勻，盛入燒熱的砂鍋中，用筷子將料頭擺底，大蝦擺面，撒入香菜，加蓋，即可上桌（整道菜烹制過程大約3分鐘）。
製作關鍵：
1、此菜一定要選海蝦，因為海蝦肉質豐厚，而且帶有海產特有的鮮味。
2、拉油時，當蝦彎曲要立馬撈出，不能等到蝦完全變色再撈出，以免成菜蝦肉過老。
3、製作此菜時不能使用花生油，一定要用黃油。一是因為黃油與胡椒搭配相得益彰；二是因為大蝦的鮮味不會被黃油蓋住，而黃油的香味同樣不會被蝦味遮掩。
姜蔥炒爽肚
特色：
這道菜看似簡單，但要讓豬肚、洋蔥同時達到「剛剛好」的效果，卻十分考廚師的功力。而此菜洋蔥剛好斷生，鮮香清甜；豬肚焦香掛味，爽脆可口。不難看出，每樣食材的表面都是微微帶焦，這就是粵式小炒火候到位的標誌，入口鑊氣十足。
主料：
豬肚。
輔料：
洋蔥，姜，蔥。
調料：
生油，鹽，糖。
做法：
1、豬肚取肚尖部分（即豬肚厚肉部分），改刀成一指長寬，在流水中沖水約1小時（目的是為了豬肚更爽，可批量預製），後入鍋飛水，撈出瀝干。
2、鍋入油，燒至五成熱，下肚尖、洋蔥、薑片一起拉油（不能超過10秒），撈出瀝油備用。
3、鍋留底油，開大火，入拉完油的食材，淋少許燒酒，快速翻炒，再下花生油、鹽、糖、水澱粉，快速翻勻，即可裝盤（整個過程大概1分鐘）。
製作關鍵：
整個過程一定要猛火快炒，成菜才夠鑊氣。
蝦醬腎球炒時菜
特色：
市面上的蝦醬色澤灰，而且鹹味重、鮮味又不足。於是梅師傅便用鮮味足且味道較淡的蝦膏與從台山寄來的蝦醬一起煮制，自製成鹹淡適中的鮮美蝦醬。
此菜甫一上桌，就能聞到濃濃的蝦醬香味，讓人垂涎不已，品嘗起來芥蘭剛好斷生，腎球依然爽脆多汁，搭配蝦醬變得更加惹味，食材本身的汁液和醬汁在舌尖互相交融，這就是粵菜和味的體現。
主料：
腎球。
輔料：
蒜片，薑片，蔥白段。
調料：
自製蝦醬。
做法：
1、腎球洗凈，片去硬塊，切花刀，在流水中沖水半小時；芥蘭切花刀。
2、腎球拉油備用；芥蘭飛水備用。
3、熱鍋下油，爆香料頭，下腎球、芥蘭炒勻，淋少許燒酒，加自製蝦醬，勾芡，炒勻即可上桌。
自製蝦醬大致做法：
冷鍋滑油，下台山蝦醬、蝦膏（兩者比例為2:1）拌勻，煮開後下較多預先炒香的姜米、少許陳皮碎、糖中和一下蝦醬的鹹味，再次煮開後關火，盛入保鮮盒中，晾涼後入冰箱保存，用時取用即可。
製作關鍵：
粵式小炒的精髓就是要猛火快炒，否則就達不到既有香味、食材又能保持鮮嫩口感的效果。
花雕白鯽蒸水蛋
特色：
此菜蛋面平滑如鏡，上桌就能聞到花雕的清香，入口先是蛋香和白鯽的鮮甜，再是淡淡的花雕酒香，是一道讓挑剔老廣都為之嘆服的家常菜。
主料：
白鯽1條（1斤半左右），雞蛋4隻。
輔料：
3-5年的陳皮。
調料：
花雕，胡椒粉，鹽，花生油。
做法：
1、白鯽宰殺洗凈，瀝干水後用鹽抹勻魚身（收緊肉質），撒少許胡椒粉，放在盤中備用；取陳皮，用水泡軟後切絲備用。
2、另取一盤，打入雞蛋，加花雕酒、鹽、糖、花生油、水打勻，然後將蛋液緩慢倒入魚上（用筷子隔掉泡沫），在魚面、蛋液上分別放入陳皮絲。
3、用耐高溫保鮮膜包裹後入蒸櫃，大火蒸制12分鐘。
4、蒸熟後取出，揭去保鮮膜，在魚面上撒上蔥絲，澆上少許生抽，再淋上熱油，即可上桌。
製作關鍵：
1、一定要選用5-8年的陳年花雕，成菜才不會發苦、發酸，酒香味也不易揮發掉。
2、蛋、水比例為1:1.5；蛋、花雕的比例為1:0.2。
3、一定要用高溫保鮮膜包裹，否則蛋面會發皺、蒸蛋會過老。
雪菜火鴨絲燜米
特色：
這是一道非常傳統的粵式主食，追根溯源，是舊時家中有剩下的燒鵝不捨得扔，量又不足以單獨成菜，便與米粉、雪菜加水同燜，結果米粉吸入汁水後變得十分可口，每條米粉都帶有汁水，不會發乾，於是便被引入到酒樓食肆當中，可惜如今在廣州很難再看到。
主料：
米粉。
輔料：
蒜蓉，燒鴨，雪菜。
調料：
醬油，蚝油，糖。
做法：
1、米粉浸泡至軟，撈出備用；雪菜切絲，在流水中浸泡5分鐘，去除多餘的鹹味，備用；燒鴨去骨，切絲備用。
2、熱鍋下油，下蒜蓉，爆香火鴨絲、雪菜，下米粉，調入醬油、蚝油、糖，翻勻，加上湯至浸過米粉，燜煮收汁，即可盛出上桌。
製作關鍵：
米粉澱粉含量豐富，烹制過程會釋放澱粉，故無需勾芡。
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記者：司馬。本文為紅廚網原創文章，未經允許禁止轉載！
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