隔水燉還是隔水蒸？燕窩怎麼做才能保留最大營養？

燕窩烹調，可是一門技術不小的功課，除了注重「色、香、味」俱全之外，更需要注意的是能否最大程度保留其最佳營養。想吃燕窩的你，是不是常在這一塊上被難住呢？

窩友們，保留燕窩營養的最佳烹調方式，你都知道嗎？

很多人都會選擇用隔水燉或者隔水蒸來對燕窩進行烹調，那烹飪燕窩到底是用隔水燉好還是用隔水蒸好呢？烹調的過程中該如何最大程度的保留燕窩的營養以及口感呢？且聽小編一一道來......

隔水燉or隔水蒸？

1.隔水燉：

隔水燉是指將原料放入燉盅內，加蓋，再將燉盅放入裝水的鍋內（水位在容器口以下），蓋上鍋蓋，慢火長時間加熱，把原料燉熟。食材通過隔水燉的方式能保持原來的形狀，湯汁鮮美。

隔水燉能令燕窩受熱更均勻，口感更好。燕窩在隔水燉的過程中不會造成燕窩在燉盅內劇烈翻滾，燉出來的燕窩更為濃醇，顏色清澈，也更鮮美。因此，營養保留得也更好。

2.隔水蒸：

隔水蒸是指把原料放入密封的器皿，再放到沸滾的鍋或蒸籠上蒸。其效果與隔水燉基本相同。但是，隔水蒸的溫度比隔水燉的高，蒸的溫度比較高，就必須掌握好蒸的時間。如果蒸的時間不足，會使原料不熟和缺少香鮮味道；如果蒸的時間過長，又會使原料過於熟爛導致化水而散失掉食材應有的香味。

最重要的一點是，燕窩中含有大量的水溶性蛋白質，如果通過高溫烹調，當中的水溶性蛋白容易因為高溫而導致變性，從而使燕窩化成水，因此，隔水蒸的方式必須掌握好時間，不能用過高的溫度對燕窩進行烹調。

實際上，在食療方面，中醫更推薦以「燉」的方式來保留食物的營養與原味，尤其是對於燕窩這類滋補品的烹調，更以「燉」為優。因為燉盅一般有雙蓋，能夠保持燕窩在隔水燉的過程中營養不被揮發，而且燉煮過後的燕窩，滋潤而不上火，能夠將燕窩的滋補作用發揮到最大。

所以，建議大家在條件允許的情況下，盡量選擇用隔水燉的方法來烹調燕窩。

既要鎖住燕窩的最佳營養、提高在體內的利用率，又要使湯品「色、香、味、形」俱佳，讓人們在進食中得到享受。這除了選擇正確的烹調方式外，烹調的過程也一樣不可疏忽！

保留燕窩的最佳營養烹飪過程很關鍵

1.烹調的時間

如果使用插電隔水燉的方式，那麼時間一般是20到25分鐘（燉盅的功率為1000W），燉盅功率小於1000W的，則時間控制需長些；如果使用煤氣隔水蒸的方式，那麼時間一般是15到20分鐘。

2.不同食材的搭配

燕窩與不同食材搭配時，講究材料的先後放。這樣可以避免燕窩化水的現象發生，影響口感和營養。

如果與耐燉的食材一同搭配時，一般是分開燉，兩者燉好後再混合在一起；如果是加入冰糖，可以在燕窩出鍋前5到10分鐘再放入；如果是牛奶、椰汁、水果這一類的配料，一般在燕窩出鍋時放入。

3.烹調過程中的注意事項：

a.燉盅內的水需蓋過燕窩且蓋過燕窩即可。水量不足時燕窩容易燉干、燉焦；水量過多時燕窩容易化水。

b.燉盅放在鍋中燉煮時，鍋里的水要低於燉盅的口部，一般燉盅外的水位大概是燉盅的一半。

c.燉的過程中，燉盅與鍋都必須蓋緊蓋子，防止漏氣。

d.鍋里（燉盅外）的水不足時，必須及時補充開水。

4.調味&不調味

燕窩咸甜適宜，口感上甜味會比鹹味更為滋潤。選擇吃甜的，最好搭配石蜂糖或者冰糖，盡量不要用白砂糖。因為石蜂糖和冰糖都有清熱潤肺、止咳化痰等作用，用它們燉燕窩能最大程度加強燕窩對人體的作用。想要有補血效果的，也可以搭配紅糖。

那麼，不調味可以嗎？調不調味，你開心就好~

調了味的燕窩在口感上固然會更讓人接受，而不調味，選擇清燉一樣能保證燕窩中的營養，只要口味可以接受即可。一些糖尿病、高血壓、高血脂等不能吃甜食的患者，或者減肥塑身人群，可以選擇吃不調味的燕窩。

然而，燉燕窩的前提是發燕窩，發完還得挑挑毛，如果這兩道程度沒有掌握好，同樣會對燕窩的營養造成影響~

保留燕窩的最佳營養，這些要點少不了

泡發篇：

1.泡發用水水質

為了避免燕窩營養的流失以及有更好的「發頭」，一般我們選擇用純凈水來泡發。不用自來水主要有兩個原因：一是自來水含有「氯」，長時間的泡發可能會影響燕窩的營養；二是自來水含有較多的雜質或礦物質，可能使燕窩的泡發速度變慢，影響發頭。

2.泡發用水水溫

可能有些窩友會覺得，用開水來泡發，能使燕窩發的更快更好。其實這是不正確的，高溫很容易破壞燕窩中的活性蛋白，導致部分營養流失和口感變差。因此，建議用常溫水泡發。

但是，冬天氣溫較低的情況下，可以用30℃以下的溫水（水溫與夏天溫度差不多）來泡發燕窩，能令燕窩的發頭更理想。

3.可否泡發過夜

有些人會把燕窩泡發過夜，窩姐不提倡大家這麼做。除了燕角、底座一些質地堅硬、較難泡開的部位，所需時間可能大於6小時外，燕窩一般的泡發時間為4~6小時，泡太久可能影響燕窩中營養成分的活性，也會影響燕窩燉出來之後的口感。

4.泡發用水是否保留

天然的燕窩含有亞硝酸鹽，而且就算是加工後的燕窩（凈燕）也可能殘留少量雜質或燕毛，因此，吃燕窩前，我們必須進行泡發以及清洗。

亞硝酸鹽易溶於水，燕窩泡發後，這種物質會溶於水中，雜質、燕毛等也都會落到水裡，所以，泡發後的水不建議留著燉，最好倒掉。

挑毛篇：

燕窩在挑毛的過程中需要注意的是，不要破壞每一絲燕窩的纖維結構，要最大限度的保留燕窩的營養成分。泡發完，挑好毛後，輕輕地將燕窩順著紋理撕開，燕角、底座如果還是很硬的話則需要單獨繼續泡發，千萬不要強硬將其撕開，也不要損害燕窩的紋理，會影響口感。

掌握了這些，還擔心燉不出一碗高營養的燕窩嗎？

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