茯磚茶：黑茶界的大叔，滿滿的少女心

湖南安化黑茶門的三磚，分別是茯磚、黑磚、青磚。看上去都是磚，也都是黑乎乎的，唯獨茯磚「暗藏心機」，開出了金花。簡直就是黑茶界滿滿少女心的大叔啊。

黑茶如大叔粗獷，這無庸置疑。從不同角度，黑茶可以有幾種分類方法。首先黑茶是六大茶類之一，屬全發酵茶，也是後發酵茶，主產區為四川、雲南、湖北、湖南、陝西等地。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和乾燥四道工序。

如果按地域分布，黑茶主要分類為湖南安化黑茶（三尖、三磚一花捲）、四川雅安藏茶、雲南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北青磚茶及陝西黑茶（茯茶）。

安化黑茶主要品種包括三磚（茯磚、花磚、黑磚）、三尖（天尖、生尖、貢尖）、一花捲（千兩茶、千兩餅、百兩茶系列）。

湖南安化黑茶門的三磚，分別是茯磚、黑磚、青磚。看上去都是磚，也都是黑乎乎的，唯獨茯磚「暗藏心機」，開出了金花。

它們不是同一種茶嗎？是，他們的確是都屬於黑茶這一大類，但是花磚在「三磚」中因其特殊，受廣泛茶友注意。

同是大叔，花磚你為何如此優秀

以黑磚茶為例，是用黑毛茶作原料，製作時先將原料篩分整形，風選揀剔乾淨，按比例拼配；機壓時，先高溫汽蒸滅菌，再高壓定型，檢驗修整，緩慢乾燥，包裝成為磚茶成品。

茯磚茶跟黑磚茶原料相同，作為磚塊形蒸壓黑茶之一，創製於1860年前後，工序包括原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發花乾燥、成品包裝。發花是其中非常關鍵的一環，該「花」是一種益生菌，學名冠突散囊菌，俗稱「金花」，微生物學家研究稱，過去只在千年靈芝上少量發現過。

它的壓制看似與黑磚類似，但是格外注重磚型與厚度。因為茯磚特有的「發花」工序，一個重要的條件就是要求磚體鬆緊適度，便於微生物的繁殖活動。

而製作過過程多出的這一步發花，卻是其內質格外不同的關鍵。磚從磚模壓製成形，退出後，不直接送進烘房烘乾，而是為促使「發花」，先包好商標紙，再送進烘房烘乾。烘乾時注意調溫排濕，速度不要求快乾，整個烘期比黑、花兩磚長一倍以上，以求緩慢「發花」。

傳統方式上，只有茯磚茶有『金花』。目前技術與創新，個別黑茶進行了工藝雜交，也可以有『金花』。這裡不反對創新，但傳統茯磚黑茶和現代創新黑茶不能混為一談。

內心少女，外表大叔

茶梗這玩意兒，就像大叔粗糙的鬍子，雖然拉低了茯磚的顏值，但是對於發花是不可或缺的。茯磚茶含梗量太低會因為磚身過緊影響透氣，不利於金花（學名「冠突散囊菌」）的生長和繁殖。因為冠突散囊菌是一種好氣性真菌。此外，一定的含梗量有利於磚內水分的排出，也有利於增加磚身的結構力和強度。

研究證明，茯磚含梗量在13.5%以下和22.5%以上時，發花欠茂盛，且金花顆粒小；含梗量為16.5%左右時，發花茂盛，金花顆粒大而密，且成品茯磚茶除金花以外的其它品質因子也最佳，沖泡之後，湯色橙黃，滋味醇和較柔，可聞純凈的菌花香。所以，有人將金花的多少和菌香的濃度來作為評價茯磚的一個標準，不是沒有道理的。

像茶葉旦這樣的顏值黨，就偏愛茯磚其貌不揚的外表下內藏金花的「小心機」，密布的金花宛如夜空中的點點繁星。

更何況黑茶中的咖啡鹼、維生素、氨基酸、磷脂等有助於人體消化，調節脂肪代謝，具有很強的解油膩、消食等功能。貪嘴如茶葉旦，最喜歡黑茶的，就是這點了。

如何挑選好的金花茯磚

1.從外觀上來判斷，茶葉要整齊，這說明茶葉經過比較細心的篩選。

2.觀察茶葉「發花」均勻情況，「發花」主要針對茯磚茶，大茶廠有一套完整的生產工藝可以保證買一塊茶磚都能夠均勻發花，小茶廠由於生產條件沒有達到要求，不能保證每一塊能夠發花均勻。

3.「新茶老做」其口感上面會有很明顯的差別，老做的茶一定要經過多次非自然發酵，不是自然發酵的茶葉「不耐泡」。正常發酵的老茶沖泡十四五泡口感依然醇香，而新茶老做的茶，很有可能七八泡就沒有滋味了。

4.另外「新茶老做」的茶一般是發酵過重，後期轉化能力有限，其葉低經過沖泡不舒展，不油潤。

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