是非答疑（4）｜每天超2個雞蛋會導致高膽固醇血症？
文/李園園（中國註冊營養師）
傳言「雞蛋每天食用超2個會導致高膽固醇血症」，導致很多朋友談雞蛋色變，小心翼翼的控制在一個以內，甚至不敢吃。吃蛋真不能多吃？超過2個真的會導致高膽固醇血症嗎？
疑。
按照《中國食物成分表》的數據，雞蛋膽固醇含量是585mg/100g，一個50克的去殼雞蛋，膽固醇含量在290毫克左右，主要集中在雞蛋黃。這個含量本身在食物中屬於比較高的了。
不過，食物中的膽固醇與人體血液中的膽固醇並不能直接對號，也就是說雞蛋吃得比建議量（1個）多一些，並不一定會導致高膽固醇血症。這是因為：
1、 人體中的膽固醇主要靠自身合成，並非食物供給。我們肝臟每天合成膽固醇1000mg~2000mg，大概占我們體內膽固醇總量的60~70%，只有小部分膽固醇是從食物中攝入的。這些膽固醇用處很多，例如構成人體細胞、合成性激素、腎上腺皮質激素，合成維生素D3以及膽汁等。
2、 如果一個人膽固醇代謝正常，即便食物中攝入的膽固醇增加，也未必會導致血液中膽固醇升高，人體會通過調整自身膽固醇合成來保持膽固醇指標正常。
有實驗顯示，對於那些調節能力強的人，每天吃三個雞蛋黃，膽固醇水平也沒有什麼異常。當然，對於調節能力差的人，吃三個蛋黃膽固醇確實會升高。如果真的自身膽固醇代謝出現了異常，即便吃很少動物性食物、嚴格控制膳食膽固醇、甚至變成素食主義者，也可能出現高膽固醇血症的情況。
所以，這說明食物中膽固醇攝入增多與是否會引起血膽固醇升高沒有必然關係，而是與自身膽固醇代謝能力有密切關係，也就是說局面因人而異。
這就是為什麼之前普遍建議成人每天「膳食膽固醇攝入不超過300mg」，然而後來世界各國大都取消這個限制的原因之一。
3、 再就是，即便吃了高膽固醇食物，不代表這麼多膽固醇都被人體吸收了。膽固醇是否都被吸收受多種因素影響。首先，不同個人膽固醇吸收利用程度有一定差別，平均來看只有30%左右能被吸收利用。再就是，膳食中的植物固醇、膳食纖維等因素都會降低膽固醇吸收利用率。所以儘管雞蛋等食物膽固醇含量看起來比較高，但是絕大多數都是不能被人體吸收利用的。
4、 與此同時，雞蛋的脂質中大概含有28%左右的磷脂，37-39%的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，這些成分還有助於促進膽固醇的合理轉運與代謝。
5、 綜合來看，多吃幾個雞蛋，並不等於血液中的膽固醇水平升高，更不一定會引起高膽固醇血症。中國居民膳食指南建議成人平均每天1個雞蛋（或者等量的其他蛋類）主要是出於營養均衡與食物多樣化的考量，畢竟沒有一種食物可以滿足人體多樣化的營養需求。並不是說吃兩個或者更多的雞蛋就一定不行，如果某天畜禽魚蝦海產肉類吃得較少，適當增加雞蛋量也沒有問題。
只不過如果經常多吃雞蛋而少吃其他動物性食物，可能會因為營養不夠均衡而導致某些B族維生素以及礦物質鐵鋅硒等的缺乏，所以可以每天吃兩個以及更多的雞蛋，不過從有利於實現多樣化的飲食來看每天一個雞蛋就夠了。
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李園園營養師：寶媽一枚，首批中國註冊營養師，營養與食品衛生醫學碩士。熱愛營養，喜做科普，致力於科普工作6年，一直把傳遞靠譜、落地、有溫度的營養健康知識當正事兒。
