淪陷中國美食，法國帥小伙開啟廚藝人生

美食 12-03

Corentin廣坦主廚

「

廚房是我最好的朋友，開心或不開心，進了廚房，就只有我和菜，世界從未如此簡單美好。

——廣坦

」

廣坦的個人簡介上有很多閃耀的標籤：資深法國主廚，中文流利，曾任職多家著名米其林法餐廳，擅長經典法餐及創意融合新概念菜肴。

很多粉絲也被這樣的描述所吸引：雙魚暖男，184cm69kg，閃亮的藍色眼睛。如果再配上在廚房的工作照，或許更能收穫一波尖叫。

不過，對於戴廣坦來說，廚房不僅僅是這樣一個聚光燈下的舞台，更是他最好的朋友，開心或不開心，進了廚房，就只有他和菜，世界從未如此簡單美好。

上周剛結束的「200元吃一周」直播比賽中，廣坦用20元預算完成了：前菜奶油大蔥脆皮溏心蛋配鹹肉牛奶泡沫，主菜菌菇燴飯榛子脆皮低溫龍利魚配芝麻菜青醬；甜點菠蘿奶油布丁配薄荷糖。

從法國到中國：淪陷在中國美食里的商科生

廣坦來自法國北部的一個小城，里爾。

那裡有鋪滿了梧桐葉的秋天，有獨特的「碳山」，有研用漂亮又氣派老教堂的政府樓，還有法國僅次於盧浮宮的第二大博物館。

不過食物，才是最讓人牽掛的。

那裡距離比利時的國境線只有二十分鐘，有不錯的啤酒。而特色美食，則不得不說moule，中文大概被稱作貽貝或者青口，當地人還有關於它的節日，據說店家那天會把顧客吃完的貽貝殼堆在門口，比比誰的多。除此之外，廣坦說，家常如Carbonade (啤酒燉牛肉) 和PotchO Vlech(一種由兔子肉、小牛肉和豬肉製作的肉凍糕）也很好吃。

儘管有許多美味的家鄉食物，中餐還是早早的在廣坦的舌尖上埋下了緣分。7歲那年，廣坦第一次吃到了中餐。那會兒他還是個小男孩，戴著較正視力的眼鏡，和爸爸媽媽哥哥姐姐一起，在一次家庭聚餐上嘗到了中餐的味道。現在回想起來，菜式做法或許並不正宗，但廣坦說，那會兒就覺得中餐很好吃。

小男孩時期的廣坦（右）

17歲在美國留學時的廣坦（最右）

終於來到中國的時候，廣坦20歲。

當時的他去了北京留學，第一印象覺得中國人多、超級大而且東西很好吃，非常熱鬧。

那會兒他得到了自己的第一個中文名，然後一直用到了今天。那是他第一個中文老師隨意取的，他沒想太多就用上了，後來他也試圖改過其他名字，比如「柯倫德「或「戴逸軒」但用起來總覺得彆扭，最後還是覺得」戴廣坦「這個名字最順耳。

在北京，廣坦的專業是，工商管理和中文。

在法國，在學生沒有想好自己究竟想做什麼的時候，工商管理是一個主流選擇，畢竟理論上這是一門通用的學科。廣坦說，自己對數字敏感，所以當時也覺得在銀行之類的機構工作應該還不錯。

廣坦與家人

不過，在中國的留學經歷猝不及防地改變了這個商科生的人生進程，一不小心就拐進了鍋碗瓢盆的世界。

廚藝的啟蒙老師是那會兒幫廣坦打掃房間的阿姨。「她做的家常菜特別好吃！」廣坦回憶說，阿姨做的番茄炒蛋和炒土豆絲讓他嘗到了真正地道的家常中餐，也讓他逐漸有了自己燒菜的興趣。

一開始，他跟阿姨學了些基本的菜式，除了炒蛋，還有豆腐煲和土豆炒刀豆。不過那會兒新手經驗不足，包了餃子請中國同學品鑒，「他們表示還是比較喜歡吃灣仔碼頭的水餃！」廣坦笑著說，「等到我技法純熟之後，他們都要搶著才能吃到呢！」

在北京過春節，包餃子

在北京過春節，準備放鞭炮

在北京學習的那四年，廣坦還拓寬了自己的美食地圖，背著包去遍了雲南、四川、寧夏、內蒙古、上海、蘇州、杭州、黑龍江、吉林。每到一個地方他都會嘗試當地的美食，無論是內蒙古豐盛的牛羊肉、江浙一帶的甜味紅燒菜還是四川的火爆辣菜，他都來者不拒。「我當時很年輕，對食物充滿好奇，覺得什麼都好吃，每次旅行幾乎都會被刷新三觀。」

喜歡上吃火鍋的廣坦

不通中文，是廣坦美食路上的一大挑戰。

他記得，剛到中國那會兒，中文一點都不會，去餐廳點份雞翅都要和服務員學雞撲騰翅膀的樣子。有一次想嘗試做臘肉豌豆炒飯，廣坦去超市買速凍豌豆，買了一盒綠油油的東西回到家，一打開發現是「綠色心情」棒冰！還有幾次，他和阿姨一起去菜場買菜，看見阿姨和商販吵得你死我活，以為他們在吵架，著急地想去拉架，誰知他們馬上笑了，後來廣坦才知道，原來在中國為兩毛錢講價就是這樣的。

不過，花在中文上的功夫終究是得到了回報，「再也不需要肢體語言了！」廣坦很是自豪那四年的學習，現在的他可以在自我介紹上大膽地寫上，中文流利。

不過這四年，最讓廣坦自豪的還是終於發現了自己人生的熱情所在，「感覺突然找到了能讓自己熱切追求的事業，就是烹飪」。

如今，廣坦已經熟練地做了中餐招待客人：夜開花番茄羹、蔥香雞蛋餅、蔬菜沙拉、煮小豌豆、青椒土豆絲、炒青菜、糖醋山藥片和香腸臘肉菜飯

家宴：番茄炒蛋青椒土豆絲糖醋小排皮蛋牛油果豆腐拍黃瓜鮮肉南瓜鹹蛋黃水餃臘肉香腸菜飯

在博古斯的兩年半：從零開始學頂級法餐

但路徑依賴才是人類的常態。工商管理專業畢業後，廣坦還是強迫自己去銀行工作了幾個月，西裝革履，朝九晚五，高薪又安穩，儘管每天總覺得莫名其妙不對勁不舒服。

不過，有時候燎原的改變只需要一點星星之火就可以做到。廣坦的火是被一張照片點燃的，那是平常下班回家的一天，收到了一張同學從法國寄來的照片，照片里是他和一群同學搞晚餐聚會，他正在為大家上菜。照片里的他，笑得由衷的開心。

他當下就做出了選擇，決心追尋烹飪的夢而不是強迫自己做不想做的工作。

廣坦的家人很支持他，尤其是父母，「因為他們幾乎都不會做菜，一聽我要學做菜，趕緊鼓掌支持！「

廣坦與家人們

廣坦在教哥哥姐姐的孩子們處理釣到的魚

不久之後，廣坦就決定去博古斯學院學習。選擇博古斯是聽朋友推薦的，「博古斯在法國名氣很響，」廣坦說，大家都知道要學頂級法餐就應該去博古斯。

這是一所頂級的管理類私校，建在19世紀的維耶城堡內，是由被譽為「法國美食之父」的米其林三星主廚保羅·博古斯和雅高集團的創始人吉拉爾·貝里松在1990年創立。

在法國博古斯上課

在這樣的頂級學校學烹飪並不是一件輕鬆的事。學校採用幾近軍事化的管理制度，吃苦耐勞，身體健康，精神強大是在這裡學習的必備素質，有時候在廚房裡一站就是六七個小時不休息。學校的課程也有非常嚴謹的教學大綱，烹飪教學分成禽類、豬肉類、牛羊肉類、各類醬汁、蛋奶製品、配菜烹飪、甜點類、擺盤技巧等等，這些課程都各有各的難。

廣坦卻並不覺得這些「難」是痛苦的東西。那會兒的他很喜歡醬汁類的學習，因為很具挑戰性，功夫差一點點，味道就不對了。反覆嘗試製作醬汁，然後和老師的版本做比較，琢磨哪些地方還可以改進，這樣一點點地摸索出想要表現的味道，是他那會兒覺得最有趣的事之一。

廣坦與博古斯的同學們

在博古斯的學習，持續了兩年半。

畢業之後，廣坦去了法國阿爾薩斯米其林三星餐廳L"auberge de l"Ill 工作，繼續鑽研廚藝。

在這段專業的烹飪學習經歷中，廣坦說他最大的收穫是漸漸明白這樣一個道理——

做廚師不光是一份職業，更體現一種很深的匠人精神，要成為一名好的廚師，首先要培養自己對食材、對廚房、對客人、對餐廳的尊敬和熱情，有了這種發自內心的感情基礎，你的雙手所觸碰的食材和醬料都會莫名地「活」了起來，做菜的悟性和手感才會越來越好。如此做出的菜肴，因為你誠摯的用心，客人都能品嘗出來，並被感動。要培養自己這種自發的廚師匠人精神，才是學習烹飪的根本，也是最難的地方。

他也至今還記得當年有幸和博古斯先生本人見面併合影時，老先生對他說的話，「小夥子，廚房的工作不簡單，希望你能一直堅持下去。」

蒙德里安雞肉三明治

定居中國：在美食中融合中西文化

2010年，一個以新的身份重返中國的機會擺在了廣坦面前。

那會兒母校博古斯需要在上海世博會期間開設博古斯上海分校，因為知道他有中國留學的背景，便聯繫上了他，問有沒有興趣加入去中國的團隊。

廣坦想也沒想就答應了，能夠「培訓很多和我一樣對烹飪對法餐有夢想的年輕人」讓他很是興奮。就這樣，廣坦回到了這個讓他開啟烹飪之旅的國度。

廣坦和廚師朋友在上海的博古斯學院法國餐廳

現在的他是一名餐飲諮詢顧問，為各大知名餐廳設計菜品。在博古斯上海學院時，他已經先後為不少餐飲品牌做過諮詢服務，積累了許多經驗。他說，自己給餐廳設計菜品是有三個重要考量點：是否滿足客戶最直接的需求；是否具有市場相關度，也就是能否最大程度被目標消費者接受和喜愛；產品從製作工藝和成本等方面，是否具有可落地性。

他現在最想做的，就是嘗試將中西文化在美食中融合併很好的呈現出來。

說起菜品設計，廣坦很快進入專業狀態。在他看來，中西餐的融合，最重要的是要想清楚這一道菜的的主心骨，比如如果中餐裡面加入了一些有趣的西式亮點，那這道菜就可以從創意型中餐的角度來考量和定位。相反，如果一道菜概念、技法和擺盤都是法式的，但是部分原料用中式原料做了巧妙替換，那這道就可以從融合性法餐的角度來品鑒。但假如一道菜五花八門，摻雜了很多零碎的不同概念，就很容易讓客人摸不著頭腦，不易於理解，各方面的印象很有可能會打折扣。

他最得意的作品之一是一款新概念的烤鴨卷，一口一個的精緻點心。廣坦仔細地介紹這道菜的工序：把黃瓜切成半透明薄片，鋪開作為外衣，再將烤鴨肉拆成均勻的細肉絲，然後一層肉一層脆鴨皮這樣疊在黃瓜上，再黃瓜緊緊捲起，切成小段，最後再把用來卷烤鴨的薄餅切成小塊菱形，烤脆後在上面盛上一小份烤鴨醬汁，一起放在小卷上。「吃的時候一起入口，大家都說好吃!」廣坦得意地說，這道菜改變了烤鴨傳統的呈現方式，但蘸醬、鴨皮、鴨肉、包餅、黃瓜，這些一個都沒少。