煮飯不泡米營養全浪費？純屬謠言，別瞎傳！

「煮飯不泡米 營養全浪費」純屬謠言

食品工程博士 雲無心

最近看到網上有一個名為《你真的會蒸米飯嗎？缺少這一步，營養全被浪費了》的視頻中宣稱：「缺少了提前浸泡這一步，大米的營養就全被浪費了。」

簡單地說，這是一條危言聳聽的謠言。米飯是一種營養較為單一的食品，其核心價值是提供碳水化合物。100克生大米中，差不多有80克是澱粉，10克以上的水和7克左右的蛋白質。微量營養成分中，有一些B族維生素值得一提，除此之外的營養成分就乏善可陳了。

在煮飯前用冷水浸泡，只是讓大米提前吸收水分，以及一些可溶性的微量營養成分溶解到水中。泡了，並不會產生什麼營養成分；不泡，營養成分也不可能被「浪費」掉。

大米的主要成分是澱粉，在大米中以一個個澱粉顆粒的形式存在。煮飯的時候，水和熱量也從外向里傳遞。澱粉顆粒吸水之後膨脹變大並舒展開來，在高溫下發生糊化變成膠，米飯也就熟了。這種「膠」的狀態，就決定了米飯的口感。

理想情況下，水儘快傳遞到米粒內部，讓澱粉充分吸水膨脹，然後熱量再傳遞進來，讓其進行糊化。這樣糊化會比較充分和均勻。提前把米進行浸泡，其實就是在加熱之前讓水傳遞的過程預先進行，這對於米飯的口感有積極的作用。但米飯的口感好不好，跟營養如何完全是兩碼事，「不泡就浪費營養」純屬造謠。

文中圖片來自網路 / 編輯 || 范宏博

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