您知道白酒由哪些味道構成的嗎？

38度6

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黑龍 

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中國白酒是世界著名的蒸餾酒之一。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都複雜的多，原料多種多樣，品種繁多並各有風格，酒名也五花八門。與其他國家的蒸餾酒相比，我國白酒具有以下特點和風味：

首先，中國白酒酒色潔白晶瑩、無色透明；而國際上其他蒸餾酒除伏特加外，基本都是有色酒體其次，中國白酒的酒精度較高，有62度、65度、67度之高。這麼高度數的酒在世界其他國家是罕見的。

再次，中國白酒和國外蒸餾酒相比，在香味成分中。是白酒的酸高、酯高、醛酮高及高級醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其絕對含量超過其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上：二是酸或高級醇互有上下；三是總醛多。而在威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的香味成分中，含量最多的是高級醇，其次是酸和酯，依不同酒類互有交替，總醛最少。

中國白酒的滋味，主要是由以下幾種不同味道協調而成的，這些不同的味道，有著各自的對應物質。

「甜味」

白酒的甜味主要來源於多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而已六醇的甜味更強。此外，多元醇都是鑽稠體，能給酒帶來豐滿、濃厚感，使其口味更加綿長。

「酸味」

酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，白酒中的各種有機酸還起著調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。

「辣味」

辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺是辣。白酒的辣味主要來源於乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即可成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全後可降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、抬頭去尾、貯存老熟等均能減少酒的辣味。

「澀味」

白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起的。另外。起疏鬆作用的輔料谷糖，如使用過多，中會給酒帶來澀味，在正常情況下，白酒的澀味不應顯露。

「苦味」

白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被帶人酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。

此文轉自《鳳凰網酒業》，版權歸作者所有，如有版權問題，請及時聯繫。

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