讓時間停止的魔法，就在你的廚房！
考你一個問題，還記得孫悟空是怎麼偷蟠桃的嗎？
他用定身法定住了王母娘娘派來的仙女。
掌控時間、追求永恆是人類的終極夢想之一，但到目前為止這隻能出現在神話和科幻作品中。
不過你知道嗎，你家廚房裡就有一個神奇的時間魔法，就在冰箱冷凍室里。
【冷凍保存的原理】
食物是有「生命」的，一方面它們本身可能含有生物酶，另一方面可能攜帶微生物，食物的保存其實主要就是在跟它們作鬥爭。
在冰箱出現以前，人們採用風乾、煙熏、鹽腌、糖漬等方式保存食物，其實質就是要殺死微生物和生物酶。
不過，生物酶和微生物都需要合適的溫度才能發揮作用，一般溫度越低活性越低。
在冰箱冷凍室的-18℃下，它們基本上處於休眠狀態，不再對食物構成威脅。
只要保持冷凍狀態，食物的形態、風味和營養就像被「定格」了一樣。
當然，冷凍食物依然面臨其他威脅，比如氧化和脫水。
【氧化】
氧氣是人類生存的必須條件，但它對食物卻常常是有害的。
它可以讓食物的多種成分氧化變質，比如天然色素氧化會變得黯淡無光，維生素被氧化導致營養流失。
但最突出的變化是脂肪的氧化酸敗，這會產生典型的「哈喇味」。
當然，冷凍條件下，氧化的速度已經大大降低，短時間冷凍不會有這些問題。
防止冷凍食品被氧化的最直接的方式就是用密封的食品袋或儲存盒裝起來，只要密封完好，通常放一年以上都不會有問題。
在食品工業，有時還會用維生素C等抗氧化物質處理食物再冷凍，或者給食物包上一層冰衣。
【脫水】
現在很多冰箱具備自動除霜功能，在那之前，冰箱需要定期斷電化冰，否則厚厚的冰塊甚至會把冰箱門擠開。
這些冰塊並不是因為冰箱門沒關嚴，而主要是冷凍室中的食物蒸發產生。
在冷凍狀態下，冰會產生升華和凝華現象，即冰不融化成水，而是直接變成水蒸氣，然後又在接觸到冰冷表面時重新變成冰。
利用這個現象，食品工業發明了冷凍乾燥法，很多脫水果蔬就是這麼來的。
冷凍室中的食物脫水會造成口感變差，比如凍肉如果沒有包好，裸露的表面就會漸漸變白，那就是脫水現象。
如果你仔細觀察，超市冷櫃里的冰棍、速凍餃子、速凍湯圓等食品包裝里也能看到細小的冰晶。
解決脫水問題首先是不要大量囤積，即使冰箱的冷凍室足夠寬敞。
其次，儘可能排空空氣，讓食物緊貼食品袋，這樣冰就沒有升華的空間，因此抽真空包裝的肉不用擔心脫水問題啦。
此外，工業界還採取「包冰」的方式防止食物脫水，比如常見的凍蝦仁、凍魚塊、凍扇貝等。
當然，包冰過多就有欺詐之嫌了。
【殭屍肉？】
新聞報道中不堪入目的「殭屍肉」通常是因為儲運過程中失溫解凍，導致腐敗變質。
或者因為包裝破損、儲存時間過長導致氧化和脫水，而不僅僅是「過期」的問題。
其實，如果儲存得當，凍肉、凍魚存放一年半載真不是問題。
通過食物冷凍，時間似乎變慢甚至停止了。
除了口感可能與新鮮食物有差異，其營養、風味幾乎可以完美的保留。
最近幾十年，隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術的應用，冷凍食品的品質不斷提升。
中國消費者比較熟悉的還是冷凍的雞鴨魚肉，而歐美消費者對冷凍水果、蔬菜早已習以為常。
目前，中國每年都向歐美、澳洲和日韓大量出口冷凍果蔬。
說不定在不久的將來，咱們也可以使出孫猴子的定身法，把國外稀奇古怪的果蔬凍過來呢！
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