quliaomyt：有這五招，選咖啡和喝咖啡更安全了！

文史 12-04

選擇安全的咖啡豆，當然要回到咖啡豆每個環節來檢視，才能真正提高食品安全，同時兼顧食品風味。5個方面，教你安全喝咖啡。

1. 生豆來源

來源應當透明可追溯，最好有第三方組織認證生產流程的，確保生豆沒有農藥殘留、出口時有符合咖啡生豆的國際規範。

每一咖啡袋上都有國際標籤認證，以及生產者的編號，來源清楚透明可追溯。

2. 加工過程

咖啡豆最容易發生大量黴菌污染的地方，是烘焙的環境。烘豆機所在的環境是否有接受良好的衛生管理，還是開放式易受黴菌污染？

而新鮮烘焙後的咖啡豆，由於會自然呼吸排氣，是無法立即進行真空包裝的，因此比較好的包裝方式，是使用單向排氣閥，維持新鮮咖啡豆排出二氧化碳，並且避免外部空氣灌入咖啡包裝中。

單向排氣閥能夠維持新鮮咖啡豆排出二氧化碳，並且避免外部空氣灌入咖啡包裝中

3. 陰涼保存

使用避光式密封罐存放開封后的咖啡豆，存放於家中陰涼處，同時降低空氣污染、也避免陽光分解掉好喝的咖啡風味，加速油脂氧化。

4. 現磨現煮

咖啡豆磨粉後，接觸空氣的表面積放大數倍（隨研磨大小不同），所以咖啡粉吸收空氣中水分，發生問題的機率也隨之放大，因此現磨現喝，不但能有更加的咖啡體驗，也可降低污染的風險。若是選擇濾泡式掛耳包，也應選擇有充氮包裝的商品，來降低外部空氣滲入包裝的風險。

5.不要買太多

市面上常見一磅或是半磅的咖啡豆，都很適合一般消費者依據每天的使用量採購一個月內喝完的使用量，就不會發生喝不完擔心變質的問題囉。

食品的保存不僅是變質的問題，還要兼顧風味的保存，若是為了買太多咖啡豆而產生要不要放冰箱的困擾，其實解決困擾的最佳解就是「不要一次買太多」，而不是「設置更大的儲存空間」或是「買一台真空抽氣機來抽真空」。

咖啡風味的影響，除了品種、產地、種植方式之外，還有一個重要的過程—咖啡生豆處理法。不同的處理法會引導出不同的咖啡豆風味，一般比較常聽到生豆的處理法分為「日晒法」和「水洗法」，這兩種究竟有什麼差異呢？今天就一起來看看吧！

咖啡豆構造的秘密

在了解生豆處理法之前，就必須先來了解一下咖啡果實的構造！咖啡果實最初呈現綠色，之後逐漸成熟後依品種轉為紅色、黃色或橘色，由於外觀類似櫻桃的形狀，因此又有「咖啡櫻桃」的美稱。

一般我們在市面上看到烘培好的咖啡豆，其實是咖啡果實內部的種子，通常每一顆咖啡果實內有兩粒種子（有時可能也只有一粒），由外而內的構造分別為外果皮、果肉、果膠層、內果皮(種子外殼)、銀皮、種子，而日晒或水洗的加工處理法，就是為了去除這些外部的構造，以取得內部的咖啡種子（咖啡豆）。

日晒法(Dry process/Natural method)

日晒法是咖啡豆最古老、最原始的處理法，相較於水洗法，這種乾燥處理法的咖啡又稱為「自然咖啡」或「日晒咖啡」，將採收的咖啡果實直接在陽光下曝晒約兩周至四周的時間。一般是氣候乾濕較分明的國家會使用這種方式。

《日晒法-處理過程》

1.採收成熟的咖啡果實

2.初步先挑除雜質與劣質豆

3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。

4. 日晒乾燥

將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝晒場中進行日晒乾燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數次使果實均勻風乾，夜晚則需覆蓋以避免受潮。

5. 去除外殼：曝晒約兩周至四周的時間後，咖啡種子的外層已干硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。

6. 包裝及運送

去殼後的咖啡豆將進行一袋一袋的包裝，也是我們一般說的生豆。最後經過不同的烘焙過程和沖煮的變化，就能呈現咖啡千百萬種的滋味變化。

日晒法-優缺點

優點：處理的過程很簡單，不需要投入太多的工具與設備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。缺點：1.需要足夠大的空間曝晒，也由於必須將咖啡豆放置在室外，所以常常有落葉、昆蟲等其他雜質混入其中。2.每天太陽光的強度不一，所以不易控制咖啡豆的乾燥程度。3.需要較多的人力定時翻動，才能確保不會發生髮霉、腐壞的情況。

現今已有改良式「非洲式高架棚」的設計，有腳架的織網能避免地面上的水氣和泥土雜質，且空氣對流讓咖風果實更加通風、乾燥均勻。

水洗法(Wet process/Washed method)

在18世紀由荷蘭人發明了水洗法的技術。由於在一些國家常常下雨、濕度又高，根本無法實行日晒法，所以雖然過程相對較繁瑣，但卻是目前最為廣泛使用的處理方式。與日晒法最大的不同是利用發酵來去除果膠層。

《水洗法-處理過程》