葡國雞：亞洲本土發明出來的歐洲菜

原標題：葡國雞：亞洲本土發明出來的歐洲菜

時至今日，葡萄牙菜在遠東地區還扮演著遠超政治與經濟作用的影響力。哪怕是在經濟最發達的日本，都有著名的天婦羅與長崎蛋糕。而在長期成為葡萄牙海外領地的澳門，也出現了一些在歐洲本土所看不到的葡國菜。其中最著名的，莫過於奶味十足的葡國雞了。

葡萄牙傳統菜系中的牛排

起初，雞肉在葡萄牙人的飲食結構中並不佔據很大比重。由於家禽的大規模養殖是近現代農業技術進步的產物，古人其實在家禽培育方面更偏向今日鄉間的散養或放養。這種有限的養殖規模，根本不可能讓大部分人隨意獲得雞肉享用。所以，貴族普遍吃牛肉和豬肉，平民則多是吃魚肉。

葡萄牙傳統菜 烤沙丁魚

到了近代，首先由美洲先民馴化出來的火雞被引入歐洲大陸。這種禽類在肉類產量方面，又明顯超過了家養的雞鴨，進一步壓縮了雞肉在葡萄牙本土翻身的空間。因而，即便是今天的葡萄牙傳統菜中，都很少能見以雞肉為主要食材的料理。

在葡萄牙本土飲食中 雞肉的比重很少

但在葡萄牙人影響世界的遠海船隻上，情況就有了變化。在沒有密封和冷凍技術的時代，新鮮的食材只能來自補給港口與水手捕捉的海貨。也是由於早期的海船大都空間有限，海員們的生活區都要讓位於貨運需求，所以補給品的攜帶非常不便。體型較小的雞，便是為數不多可以在船上攜帶一陣的新鮮肉食來源。

早期海船的狹小空間 只能攜帶少量的雞作為新鮮肉食來源

在抵達印度海岸後，葡萄牙人獲得了幾個港口的控制權，算是有了穩定的新鮮食材供應。但印度當地的宗教文化習俗，又迫使殖民者慢慢改變自己的飲食習慣。

抵達印度的葡萄牙人也很快改變了自己的一些習慣

例如在印度教徒的聚居區內，就不可能獲取地位神聖的牛肉來吃。而在成熟的穆斯林社區，又不可能有豬肉供應。雞肉便成為了最後的無奈之舉。今日葡國雞的雛形，便首先在印度的果阿等地成型。只是因為地處印度文化腹地，烹飪時的主要佐料就是咖喱。各種印度本土與南洋地區運來的香料，則成為了提升口感的靈感來源。

在印度港口可以找到的豐富香料

16世紀中期，葡萄牙人開始獲得澳門的留居權，並開始從廣東沿海進口所需的大部分食材。從幾十年後荷蘭人的打劫成果來看，明朝時的沿海居民連肉豬數量都非常有限。在同明朝交往時更注重禮節的葡萄牙人，自然就只能購買到較多的雞肉。隨著澳門成為印度-南洋-日本-美洲四地的貿易中轉站，城市的財富日益激增。生活富裕的市民，就有了足夠財力購買更多肉類。

16世紀的澳門 已經需要從內陸進口食材

從這個時期開始，具有東南亞特色的葡國雞開始正式成型。雖然其使用的烘烤手藝，是亞洲比較少見的烹飪手法，但食材與佐料則幾乎全部來自東南亞地區。

例如在印度非常常見的紅咖喱，在馬六甲的比例就大為下降，到了澳門則更加難以獲得。但東南亞本地最常見的黃咖喱，則很好的進行了替代。今日葡國雞標誌性的淡黃色醬料，就源自於從。

葡國雞標誌性的淡黃色 就是源自東南亞流行的黃咖喱

同樣在泰國和馬來亞都非常常見的椰汁，也被當做提升口感的配方引入，增加了葡國雞的清香口感。葡萄牙人自己堅持的歐洲乳酪傳統，也讓這道其實源自亞洲本土的混合料理，往往給人以傳統西式菜系的錯覺。在源自美洲的土豆加入後，這種錯覺便更為強烈。

大量的乳酪也是葡國雞保留西洋菜的主要特點

從16世紀中期到18世紀，葡國雞都是亞洲葡萄牙人尤其是澳門當地的主要特色食品。由於明清兩朝的對外貿易交流限制，澳門不僅成為葡萄牙人留居地，還是幾乎所有西方貿易代表的踏足之處。大量的歐洲人在當地品嘗了這種充滿亞洲風味的美食。一些人甚至學會了製作手法，將其帶到了葡萄牙的非洲殖民地。依靠比較容易獲得的雞肉和從果阿輸入的咖喱與香料，調製出具有另一番風味的料理--非洲雞。

受葡國雞影響而誕生的非洲雞料理

19世紀中期，隨著清朝被迫開放更多口岸，葡國雞又開始了在遠東地區的傳播。在租借給英國人的香港，就有對岸澳門來的廚師，烹制著已有300年歷史的特色菜系。他們中的一些人，還將這門手藝帶到了原本名不見經傳的上海。

葡國雞傳入上海公共租界 帶動了新的亞洲西餐

在上海的租借地內，葡國雞、原名奶油派的蛋撻、俄羅斯難民帶來的羅宋湯和更有本土特色的炸豬排一起，成為了另一種更為多元的菜系。對於很少接觸域外飲食的吳越人來說，這些料理雖然都有成色不一的本土影響，卻已經是他們首次接觸到的西洋飲食。

俄羅斯原版 紅菜湯

誕生於上海的羅宋湯

因而，這些可能在移民母國根本無人聽聞的亞洲菜，就搖身一變成為了代表西洋飲食文化的舶來品。很多在20世紀30年代便小有名氣的餐廳，成為了幾代人的經典回憶。當時針指向21世紀，更多純正或進一步改良的西方飲食文化進入亞洲各地。但在年紀稍長的人心中，那些其實就是亞洲菜的「西餐」，才是真正的經典美食。

葡國雞無疑是其中起源最久遠的，也是生命力最頑強的。直至今日都在各種茶餐廳與亞洲式西餐廳中，方興未艾。

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