一杯好茶，需「苦」得有水平

是茶，必須苦，苦是茶的必備品性。好茶也苦，越高級別的茶，苦得也越特別。禪茶一味，苦、諦、凡、放，苦居於其首。遇見茶苦，是為茶福。傳統意義上的六大茶類，都有苦的本領。

茶葉中的苦味，來自鹼——茶鹼、咖啡鹼、可可鹼。鹼是苦，且易溶於水，溶解率高達65%。如此高調的溶解率，一絲苦味都沒有的茶，你喝得純正嗎？

生津的苦

好茶一定要有苦澀，苦澀才能生津。茶葉品質不同，苦澀表現也不一樣：

好茶如何苦澀？不刺激，即刻就化，轉化為生津與回甘，沉入喉底、沁入心脾。

壞茶如何苦澀？本身就是苦澀，自始至終都是苦澀，不會化開，在口腔生根，使人很難受。

坐杯的苦

「好茶坐杯一定苦，劣茶不坐杯不一定苦。」那麼什麼是「坐杯」呢？就是茶葉浸泡的時間過長，超出的常規。嗯，茶湯賴在杯中不走，那麼茶葉自然煩惱得苦了。

好茶，浸泡時間長了，一定有苦澀，沒苦澀的不是好茶。這是第一個意思。 如果浸泡的時間不夠，你又捕捉不到苦味，這茶葉質量就不排除有問題的可能——當然前提是舌尖沒問題。

帶澀的苦

澀，其實是口腔肌肉神經組織收斂運動。當茶湯中的兒茶素達到一定含量時，可引發這樣的收斂，也是一種茶飲的體驗。如果沒有這收斂，茶飲的層次感就少了。

兒茶素給予舌尖這種「收斂力量」，亦是茶湯給舌尖按摩。茶湯濃了，按摩力度就大，你可能就亂叫；茶湯太淡了，你又覺得按摩力度不夠，那就是沒有茶味。

人們一般認為，苦澀是茶湯濃度的構成。能夠濃起來的茶葉，才是優質的茶葉。不過苦澀不是濃湯的全部。不濃，不足以滋味；只有苦澀，也不是滋味。

回甘的苦

甘甜，是反映茶湯飲後回甘狀況的滋味指標。飲後回甘是茶葉糖類物質在口腔水解酶的作用下，降解為單體葡萄糖後產生的甜感。

優質茶葉，回甘越快、越明顯、越持久。有茶友說：「苦澀乃茶之本味，好茶必有苦澀可以捕捉，咽下，化得很快，人稱回甘。」

回甘，有人認為那是因為茶葉中含有一種名叫「黃酮」的東西：黃酮的特別在於，入口之初是苦澀味，隨後是自然的甜味。此外，黃酮含量越高，茶湯的回甘就越明顯，氣味也越醇厚。

但是，兩種觀點似乎都沒把「回」字給說清，而「回甘」的魅力，是什麼「回」？怎樣「回」？回甘的背後，到底是「糖類物質」還是「黃酮」在勾引你？茶友們可參考下方往期回顧中的文章。

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