不吃米飯和麵條真能幫助減肥？能，還能保持減肥效果

（原標題：Low-carb diet: does cutting carbs really help keep weight off? ）

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在當前的節食減肥大戰中，最具爭議的問題是：碳水化合物對減肥到底有多大影響？

爭論的一方是研究人員、記者加里·陶布斯（Gary Taubes）以及一些減肥法的擁躉們，他們稱：如果能夠擺脫義大利面和餅乾等高碳水化合物類食物，有關保持減肥效果的紛爭從此就能終結。

而另一方是研究人員和營養學家，他們並不認同減少碳水化合物有助於減肥的說法。他們認為，大多數研究表明，在減肥方面，低碳水化合物飲食的效果並不比其他種類的飲食更好。

圖：波士頓兒童醫院進就碳水化合物和體重維持之間關係行了迄今為止最嚴格飲食研究之一，但不要以為這就能解決有關飲食問題的爭端

最近，

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這項研究由波士頓兒童醫院的研究人員進行，研究發現發表在《英國醫學雜誌》雜誌上，可以說是有史以來最嚴格的飲食研究之一。在這場辯論中，它成為重要的論據之一。

碳水化合物-胰島素假說

在這項花費1200萬美元的研究中，研究人員想看看，低碳水化合物、中等碳水化合物以及高碳水化合物飲食，哪種在持續20周的減肥實驗中能更好地保持減肥效果。但他們真正測試的問題是，當涉及到我們的體重時，我們攝入的卡路里種類更為重要，而不僅僅是攝入的卡路里數量。

有些飲食和營養研究人員認為，減肥最重要的是控制卡路里攝入量，如果我們集中精力減少攝入體內的總熱量，我們就能減肥。另一些人則認為攝入的卡路里質量更為重要。後一種觀點的主要科學依據是「碳水化合物-胰島素假說」，記者陶布斯、哈佛大學教授戴維·路德維希、加州大學舊金山分校的羅伯特·羅斯蒂格（Robert Lustig）等人，都大力提倡這一假說。

這種假說認為，富含碳水化合物(尤其是精製穀物和糖)的飲食會導致體重增加，原因是一種特殊的機制，即碳水化合物會提高體內胰島素的含量，導致身體留住脂肪，同時抑制卡路里的燃燒。根據這個假設，要減肥並保持住效果，你需要減少所攝入碳水化合物的卡路里數量，並用脂肪卡路里取而代之。這會降低胰島素水平，加速卡路里的燃燒，幫助脂肪融化。

新的低碳水化合物飲食研究

來自波士頓兒童醫院、哈佛醫學院和其他大學的研究人員招募了234名志願者，首先讓他們在9到10周內減掉體重的12%。他們這樣做是因為，我們知道大多數人可以依靠任何類型的飲食減肥，但卻難以維持減肥效果。研究人員想要弄清，是否低碳水化合物飲食可能會幫助人們戰勝後者，就像碳水化合物-胰島素假說所顯示的，通過燃燒多餘的卡路里維持減肥效果。

在開始這項研究的234人中，164人達到了減肥目標，這意味著他們已經準備好進入試驗的下一步，也是最重要的一步。剩下的164名研究參與者隨後被隨機分配到高碳水化合物(60%)、中等碳水化合物(40%)以及低碳水化合物(20%)飲食三組，並接受了20周的跟蹤調查。在此期間，他們每頓飯都吃零食。他們的飲食也經過了仔細的調整，以確保能保持住新的體重。

在20周研究結束時，這種方法維持減肥效果的能力非常顯著：吃更少碳水化合物飲食的人，他們會燃燒更多的卡路里，進而保持減肥效果就越容易。所以，堅持低碳水化合物飲食的人每天可燃燒超過200卡路里熱量，堅持中等碳水化合物飲食的人每天可燃燒100卡路里熱量，而食用高碳水化合物飲食的人，則不消耗任何額外的卡路里。

這項研究的作者之一、哈佛大學的路德維希(Ludwig)說:「這項飲食研究是迄今為止歷時最長、規模最大的，它為碳水化合物-胰島素假說提供了支持，同時證明並非所有卡路里的新陳代謝都相同。這些發現增加了一種可能性，即專註於限制碳水化合物飲食可能比限制熱量攝入更有利於保持長期的減肥效果。」

這些結果適用於大多數人嗎？

斯坦福大學研究員克里斯托弗·加德納(Christopher Gardner)沒有參與這項研究，他認為這是一項「絕好的研究」，其結果值得關注。他說：「這表明，從長遠來看，低碳水化合物飲食能夠促進或抑制減肥效果。」但加德納也指出，這些發現可能還不適用於大多數人。

在大多數飲食研究中，研究人員並沒有給人們提供所有種類的卡路里，低碳水化合物飲食在減肥方面的表現與其他飲食差不多。換句話說，當你要求人們通過堅持低碳水化合物飲食來減肥時，他們減掉的體重和那些遵循高碳水化合物飲食的人差不多。這並不是對這項研究的質疑，而是基於這樣一個事實：研究人員還不知道如何讓人們長期遵循任何飲食習慣，除非他們能控制這些人的飲食。

加德納補充說:「如果你證明了一種機制是有效的，但是你不能讓人們堅持去做，那就等於沒用。」更重要的是，其他對低碳水化合物-胰島素假說進行嚴格控制的測試，未能證明低碳水化合物飲食會大幅增加卡路里的燃燒和保持減肥的效果。但這些研究本身也存在問題：它們主要關注的是減肥(而不是保持減肥效果)，而且它們的研究時間也不夠長。新的研究發現，額外的卡路里燃燒可能在10周後才會真正開始，這是極有可能的。

關於新研究的方法論問題

其他研究人員曾對低碳水化合物飲食的爭論投入了大量精力，他們對這項新研究也提出了新的質疑。美國國立衛生研究院(NIH)研究低碳水化合物飲食的肥胖研究人員凱文·霍爾（Kevin Hall）指出，研究人員使用一種被稱為「雙重標識水」的技術來測量研究前和整個研究過程中志願者的卡路里燃燒情況。

這包括給研究參與者一份水樣本，其中含有(或「標記有」)氘和氧-18等元素。由於這些元素通常不存在於人體內，研究人員可以通過追蹤尿液樣本排出的速度來確定某個人的代謝率，比如他們每天燃燒多少能量。「雙重標識水」是衡量「自由生活」受試者能量消耗的黃金標準。但霍爾表示，這篇論文使用的方法存在問題。

當人們剛剛減肥，或者他們的飲食正在發生變化時，「雙重標識水」技術就變得不那麼可靠了。在他們最初的研究方案中，也就是研究結束前的意向陳述中，研究人員指出：他們將使用在跑步減肥階段之前採取的措施作為基線，那時人們的體重已經趨於穩定了，霍爾表示：「這就是雙重標識水技術被驗證的領域。」

但由於某個錯誤，研究人員改變了計劃，將基線設定為飲食隨機化開始時，他們在研究中披露了這一改變，這值得稱讚。霍爾說:「他們在研究中並沒有報告：如果採用減肥前的測量方法，他們的數據會是什麼樣子。」霍爾測量了研究報告中提到的減肥前的測量數據，並親自在最近的Obesity Week會議上發布了這些數據。霍爾發現，按照上述標準，低碳水化合物飲食對卡路里燃燒的影響要小得多，在統計學上也不顯著。

華盛頓大學新陳代謝和肥胖研究人員薩姆·克萊因(Sam Klein)補充道，《英國醫學雜誌》上的這項研究「是非常重要的科學研究」。但他也有霍爾的擔憂，覺得這項研究得出的結論似乎與我們所知道的能源消耗機制不同，這可能是因為霍爾提出的方法問題。克萊因總結說:「用這個減肥前的基線作為比較點，可能影響了研究效果。」

路德維希稱，這些批評是建立在誤解基礎上的，因為這是一項減肥效果維持研究，使用減肥前的數字作為基線「可能與這個目標相衝突，並引入了新的偏見形式」。

在這篇論文發表後，路德維希稱，基線測量「是在隨機化之前完成的，因此任何體重或其他因素的個體變化都不能選擇性地偏誤研究結果。」路德維希和他的合著者還在《英國醫學雜誌》網站上發表了一份關於基線選擇的聲明，並對霍爾的批評做出了回應。

路德維希補充說:「對任何科學家來說，提出問題、重新分析數據、挑戰結論都是無可爭議的。為了最大限度地提高透明度，我們公布了完整的數據集和統計代碼，以便任何人都可以進行額外的分析。」

節食者應該停止吃義大利面？

回到主要問題上：如果你想保持減肥效果，你應該避免吃義大利面嗎？如果你現在感到困惑，那就對了。關於飲食的爭論變得激烈而挑剔。我們都有自己的偏見，有許多既得利益在發揮作用，很難知道到底該相信什麼。營養研究也很容易成為目標，因為它很容易以不同的方式進行批評和解釋。

在這項新研究之外，我們還沒有發現低碳水化合物飲食減肥效果顯著的證據。但也許是個人對義大利面、麵包和蛋糕的熱愛太過偏頗，讓許多人非常享受低碳水化合物飲食。然而，在我們多年研究的飲食和肥胖報告中，一件事是正確的，即同樣的飲食對不同的人可能會產生截然不同的效果。如果人們覺得節食是不可能的，他們就無法減肥。

研究人員自己也呼籲進行更多的研究，鑒於他們的研究結果似乎與其他證據存在分歧，繼續研究將顯得特別重要。

但無論怎樣，加德納表示：「我從來沒見過有人反對少加糖和少吃精製穀物，它們在美國飲食中佔有重要地位。如果你的飲食中含有低營養的碳水化合物，那你就沒有吃錯食物。」

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