知識｜茶濃茶淡為哪般？

為什麼有的好茶反而口感很淡？

或者說為什麼便宜的茶才做成重口味？ 作為一個茶行業從業人員經常會碰到的問題，就是面對一些新手經常說：「這個茶這麼淡，為什麼值這個錢？」面對這種情況該怎麼回答？ 為了解答這個問題，首先我們澄清兩個概念，叫做茶湯的「飽滿度」和「濃淡度」。所謂茶湯的"飽滿度"是指茶湯進入嘴裡，一種濃稠淡薄的感覺。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質等的含量。

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我們理解了「飽滿度」，再來說「濃跟淡」。濃跟淡一般跟沖泡時間，投茶量多少等有關係，跟飽滿度卻無絕對關聯。經常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。打一個形象的比喻：家裡的老火靚湯口感很好，飽滿鮮爽。而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了了解了你就會明白，你所謂的淡和濃，不是真正意義上茶葉的淡和濃。越好的茶葉，滋昧越是濃厚韻足。

我們常說：好產品從種植開始。沒有好的種植，不可能獲得好的原料。但我們還說：好工藝成就好產品！影響決定口感的，還有後期的製作工藝。澄清了以上兩個概念，下面，我們從原料和工藝兩個角度來解釋這個問題。

先看來自原料端的解釋：

簡單地說，便宜的茶，苦澀味重，刺激性重，所以就感覺濃了。貴的茶，苦澀味低，刺激性低，所以感覺就淡了。從茶葉的內含物質來講，最主要影響味覺的有以下幾個成分：茶多酚，澀；咖啡鹼，苦；茶氨酸，甜、鮮爽；其他芳香物質等。

影響口感的是茶多酚、氨基酸和一些脂類物質，從茶葉品質成分的季節特點來看，主要反映在氨基酸與茶多酚的關係上。

比如春茶、明前茶由於茶樹的氮代謝佔優勢，春茶中氨基酸含量較高，降低了春茶的酚氨比，決定了春茶新鮮淳爽的口感。所以春茶、明前茶鮮爽的口感是其他季節茶葉無法比擬的，很多老茶客卻反而會覺得這麼貴的明前茶怎麼「很淡」啊的原因。

那麼，影響茶葉價格的，就春茶和夏茶，嫩芽和葉來說：

茶多酚含量：春<夏，芽<葉；

咖啡鹼含量：春<夏，芽>葉；

茶氨酸含量：春>夏，芽>葉。

所以，越貴的茶，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鮮爽度越高，苦澀度越低，順滑度高了，就讓你覺得淡了。便宜茶則相反：比如夏茶咖啡鹼和茶多酚含量高，苦澀度高，對味蕾的刺激性大，就讓你覺得濃了。越貴的茶，其內含物質豐富但浸出速度緩慢，這也是為什麼高端茶前幾泡沒什麼味道，但卻耐沖泡的原因。同時，越是好茶的，越是香高、順滑，韻味度、持久度、耐泡度都要好很多，初學者需要慢慢體會。 所以這個問題可以等價於：相同投茶量相同的沖泡方法，為什麼感覺便宜的茶濃一點，貴的茶反而淡一點？上面講到的是茶葉本身的原因，這是其一。

以下是來自工藝端的解釋：

在這裡我們可以從另一個角度去看待這個問題：為什麼要把便宜的茶做得濃，把貴的茶做得淡？ 因為，所有的製作工藝都是一個目的：為了使茶葉更好喝。

為什麼要把便宜的茶做得濃：

便宜的茶一般意味著採摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環境較為一般、內含物質含量低。其品種香氣不明顯，純度不夠，苦澀感較為明顯，為了消除這一類負面的感知，茶師傅要把發酵程度，搖青時間等增加，以提高濃度，即口味重（正所謂：一白遮百丑）。

編輯：江南茶語懂茶妹

江南茶語懂茶妹，致力於弘揚中國茶文化,倡導健康的飲茶方式,致力於茶文化產業的創新和發展。

喜歡喝茶和懂茶是兩回事，喜歡並不代表一定懂，你愛喝茶，那麼請你也要懂得如何正確挑選茶買茶，正確泡茶喝茶。喝茶不是一種盲目的喜好，你懂茶，茶也會自然的懂你

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