會做川菜的英國人扶霞：我要當中國美食的「傳教士」

原標題：會做川菜的英國人扶霞：我要當中國美食的「傳教士」

國際飯店的西餅屋是上海最火爆的西點店之一，哪怕在工作日也能排起長隊。這家的蝴蝶酥更是一絕，是傳說中全上海最好吃的。而這當然不會逃過扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）的眼睛。當記者敲開她位於國際飯店四樓的客房門時，果不其然看到她桌上放著一袋剛拆封的蝴蝶酥。「我去買的時候排隊的人還不多。」她笑得有些得意。

「這次來上海，你都吃了什麼？」採訪自然從這個話題開始。

扶霞 本文圖片由上海譯文出版社供圖

一談到吃，扶霞的眼睛就亮了：「我昨天吃了蟹粉燴粉皮，好吃得不得了。我還吃了紅燒獅子頭和酒香草頭，都蠻好吃的。」她說著微微仰了一下頭，露出一個回味的表情。

成長於英國牛津、曾在劍橋大學讀書、畢業後在倫敦工作的扶霞·鄧洛普，心中一直埋藏著一個小小的夢想，那就是成為一名廚師，過上與美食相伴的生活。然而她沒有想到的是，這一深埋心底幾乎熄滅的夢想，竟被一個大洋彼岸的遙遠國度重新點燃——1994年，對沉悶而疲憊的學術工作感到厭倦的她憑著一份英國文化委員會的獎學金來到中國，沒有選擇外國人扎堆的北京上海，而是稍顯偏遠閉塞的成都，她認為這能幫助她真正融入中國生活。中文很難學，東西方文化之間的差異和隔閡也令她感到困難重重。然而扶霞驚喜地發現，「食在中國，味在四川」，在異鄉成都，食物才是最通行的語言。於是她一頭扎進美食的海洋，實現了自己「一生中最棒的際遇」。

扶霞做的素麻婆豆腐

在菜場，在路邊攤，在街頭巷尾的蒼蠅館子，扶霞跟隨味蕾的指引，開始了她舌尖上的「尋路中國」之旅。人們菜籃里的活禽和鮮魚令她驚奇，豆瓣醬和花椒的香味令她沉醉，而毛肚和鴨腸這些西方人唯恐避之不及的「驚悚」食材，她也能大著膽子嘗一嘗。她在餐館後廚觀察著每道菜的刀法和火候，跟街邊小販軟磨硬泡打探美食配方，記了一本又一本的美食筆記；甚至還去一所烹飪學校當了學徒，做出了美味程度不亞於本地同學的魚香肉絲。從川菜出發，她逐漸開始認識到大氣宏偉的魯菜、嫻雅精妙的淮揚菜、講究極致新鮮的粵菜……而通過食物，扶霞開始了解中國各地人們的性情與觀念，那琳琅餐點背後的紛繁文化也在她眼前緩緩揭開了神秘的面紗。

扶霞做的毛血旺

研究中國烹飪與中國飲食文化逾二十載，扶霞·鄧洛普成為了西方廣受歡迎的美食作家。她的作品曾獲多項大獎，包括四次贏得有「飲食世界奧斯卡」之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎（The James Beard Awards）。2018年7月，她的第三本書《魚翅與花椒》被翻譯成中文出版，其對中國飲食文化和社會的獨特觀察和思考在中國讀者中引起了熱烈反響，而扶霞也作為「最懂中國菜的外國人」聲名鵲起。近日，扶霞來到上海與讀者見面，並接受了澎湃新聞的專訪。如今已回到倫敦生活的扶霞每年依然會多次前來中國探尋美食。「我對中國所有菜系都感興趣，中國的美食是我一輩子都學不完的，」她熱切地表示，「我想讓更多西方人尊重和欣賞中國的飲食文化，成為中國美食的『傳教士』。」

《魚翅與花椒》書影

在中國，她什麼都敢吃

澎湃新聞：關於中國美食你寫過很多書，而《魚翅與花椒》作為你第一本譯介到中國的著作，它有何特別之處？你希望傳達給讀者什麼？

扶霞：我的書大部分都是菜譜，裡面不但有菜的做法，也有菜的文化背景，一些典故，以及描寫本地風俗習慣的內容。不過《魚翅與花椒》並不以菜譜為主，對於中國文化和社會的描寫更多。它記錄了我在中國多年探索和研究飲食文化的經歷，都是我在中國真實的經歷和觀點。美食就像我觀察中國的一扇窗戶，由此我能了解到中國社會文化的方方面面。

因為我自己就是通過飲食研究來了解和喜歡上中國的，所以我希望《魚翅和花椒》這本書能夠讓西方讀者同樣通過認識中國美食，加深對中國這個國家的了解。不過這本書對於中國讀者又有另一種意義，雖然他們已經很了解本國的食物，但我作為外國人的觀察角度是不太一樣的，很多讀者都告訴我，我注意到的一些事情是他們從未想到的。

扶霞寄語

澎湃新聞：所以你如何看待自己現在的角色？是否會將自己看作中西方文化交流的使者？

扶霞：一個從事文化交流的角色，也可以說是一個中國美食的「傳教士」，哈哈。

澎湃新聞：關於書名，為什麼要選擇魚翅和花椒這兩種食物來作為中國美食的代表？

扶霞：因為魚翅與花椒是兩種對於西方人來說很新奇的東西。西方人不吃魚翅，覺得它是一種很神奇的食材，而且存在一定的環保爭議，所以我覺得可以談談；而花椒是很香的、很獨特的，別的地方沒有的一種香料。所以這兩種食材可以代表中國菜在外國人眼裡神秘、奇異的形象。

扶霞在成都菜市場選花椒

澎湃新聞：魚翅是一種很有爭議性的食材，一直以來都受到很多批評，把它放在標題里是否顯得挑釁？

扶霞：是的，西方人經常批評中國人吃魚翅，而我告訴他們中國只有很少一部分人吃過魚翅，因為它很貴。並且過去吃魚翅沒什麼問題，直到現代我們越來越重視環保問題，才開始意識到吃魚翅的不當之處，所以對於中國人吃魚翅的現象不可一概而論。

而我之所以在標題中提到魚翅，是希望能客觀地談談環保問題。把野生珍稀動物擺上餐桌的不僅僅是中國人，西方人也會吃很多野生海魚和大蝦等等，現代捕魚業和養殖業對於生態的破壞也非常嚴重。在這種情況下強調中國人嗜吃魚翅對於生態的危害並不公平，因為環保不是中國一個國家的責任，它是一個全球問題。

澎湃新聞：除了魚翅這樣極端的例子，中國也有很多日常的食材是西方人所不能接受的。比如雞爪、鵝腸，還有四川人愛吃的兔頭，有些地區的人還喜歡吃蟲子，比如福建的土筍凍。你是如何有勇氣打破禁忌去嘗試這些稀奇古怪的食材，並且堅持多年的？

扶霞：因為我的很多中國朋友都吃這些，我也就跟著開始吃，覺得沒問題。蟲子是不是有點像蝦？區別不是很大，但人們對食物有種種的禁忌，要吃這個，不要吃那個，而我覺得都差不多，無所謂。我基本上什麼都可以吃，只是出於環保的考慮，盡量不太吃那些不環保的東西，但這不是出於文化差異的拒絕。

我覺得我百無禁忌的吃法跟我在中國的生活方式是一致的。我想如果你想真正了解一個國家，就應該跟本地人一起吃飯，一起做事。我尊敬並喜愛我的中國朋友們，如果他們喜歡吃一種食物，我就願意跟他們一起吃，哈哈。

扶霞筆記

澎湃新聞：很多西方人都覺得中國人宰殺牲畜的方式過於殘忍，這一點你在書中觀摩菜市場的部分也有寫到，感覺你心裡多少是有些抵觸的。能否說明一下你對此現象的態度？

扶霞：我並不是完全想批評中國人這樣的行為。因為我覺得要吃肉就必須殺生，西方人願意吃肉，卻不願意看到殺生的情景，動物都是悄悄地在農場裡面宰殺的。而中國人殺動物是很公開的，至少在我20年前剛到成都逛菜市場時是這樣看到的。第一次看到有人在我面前殺雞，或者把動物關在籠子里，我是很吃驚的，我也在書中表達了自己的這種驚訝。但是我覺得既然要吃肉，就得接受這樣殘酷的場面，不然就很虛偽，是不是？

澎湃新聞：說到宰殺動物的殘酷，很多人因為反對這種殘酷而選擇了素食主義，你是如何看待素食主義的？

扶霞：我很尊敬素食主義者，但我自己不完全是，因為我的工作決定了我什麼都要吃——當然平時在家我會盡量多吃素、少吃肉。我覺得我們人類整體應該少吃肉，多吃蔬菜。因為吃肉非常浪費地球的資源，我們需要很多糧食餵豬喂牛，這樣會破壞大片的森林，最後還只會產生一點點的肉；如果人類直接吃糧食要環保得多。現在世界人口那麼多，如果我們依然不加節制地吃肉，就會給資源和環境造成很大的負擔，所以我們都應該關心吃素這個話題了。

我覺得中國的素食文化很有意思。中國有很好的素食烹飪技術，你們知道怎樣把素菜做得很好吃，跟葷菜一樣滿足人們的口味。在這一點上，西方應該向中國多學習一些。

扶霞在四川烹飪高等專科學校學廚

中國人比西方人愛吃也懂吃

澎湃新聞：你在書中寫到了自己在烹飪學校學習川菜的經歷，寫得非常有趣。你現在會做多少川菜？是否影響了家人的口味？

扶霞：我沒算過自己會做多少。平時我經常在家裡做麻婆豆腐、熗空心菜、宮保雞丁、回鍋肉，我也會做一些小吃，比如鍾水餃、龍抄手、賴湯圓。我很喜歡做中餐，這是我了解中國的主要途徑，它也改變了我做菜的思維和方法。中國菜可以做得很複雜，比如粵菜里的功夫菜；但也可以做得很簡單很健康，比如番茄炒雞蛋、炒土豆絲這些家常菜，方便美味又營養。這些菜我覺得誰都要會做。

我的家人現在也很喜歡中國菜。因為中國菜就是很好吃，誰都喜歡。可能有一部分西方人不習慣，但大部分人都沒問題。

扶霞手繪

澎湃新聞：你覺得做中國菜最大的難點是什麼？

扶霞：我覺得最難的部分是火候，因為火候很難掌握，它的大小與炒鍋的厚薄程度、材料切得厚還是薄都有關係，它沒有確切的標準，需要廚師自己找感覺。我很同意清代美食家袁枚的話，他說：「一個廚師如果掌握好火候，他基本上就掌握了飲食烹飪最關鍵、最難的部分。」

澎湃新聞：你在書中經常引用關於中國飲食的歷史和文學文本，能看出在美食方面你也做了大量的閱讀。你比較喜歡哪些寫美食的作家？

扶霞：我很喜歡袁枚，他的寫作風格很活潑很有趣，說得也很有道理。我最愛的還有《呂氏春秋·本味篇》，這個2000多年前的文獻真是不得了，它很有文學感和神秘感，同時也寫了很多關於烹飪的技術和思想。

澎湃新聞：你是通過食物來觀察和了解中國的，那麼你是如何看待飲食對中國人和中國文化的意義的？

扶霞：我覺得飲食在中國文化中是非常關鍵的。在中國，人們不但和親戚朋友吃飯來聯絡感情，而且你們在過年的時候也會用食物祭拜祖先，用食物表達敬意和懷念並與他們溝通，是不是？此外，中國人也把飲食當作養生的重要部分，會有「葯食同源」這樣的觀點。而且中國人真的很愛吃，中國人最愛探索什麼好吃，也比西方人懂吃，很多中國人即使不是專家也可以對食物做出很多分析。而吃什麼對英國人來說沒那麼重要，我們的飲食文化遠不如你們豐富。不過我特別愛吃，我媽媽也是，我們可能不是普通的英國人，哈哈。

扶霞用中國刀工雕刻的聖誕樹

澎湃新聞：你在《魚翅與花椒》中寫到，剛來中國時，你花了很大力氣製作西餐，介紹給你的中國朋友，但你當時的努力是比較失敗的，朋友們並不買賬。對此你如何思考？

扶霞：20年前，我認識的大部分中國人從來沒吃過真正的西餐，沒有用過刀叉。可是現在情況不同了，中西方的交流越來越頻繁，中國出現了越來越多的西餐館。所以現在中國人對西餐的接受度比當年高多了。當然還是有很多中國人覺得西餐很單調，比如這次我來中國，就有很多人對我說「英國菜不好吃」、「除了炸魚薯條就沒別的」，所以這個偏見依然存在。而我一直在努力讓中國人理解，我們也有很多好吃的東西，有我們獨特的文化。不過正如我前面所說，英國的飲食還是沒有中國豐富。

澎湃新聞：如果讓你推薦一些英國美食給我們，你會推薦哪些？

扶霞：我覺得我們的甜點，比如蛋糕和餅乾都很好吃，烤肉烤雞也很好，我們也比中國人懂怎麼做土豆比較好吃。還有乳酪等奶製品。我知道很多中國人不喜歡乳酪，但它也代表了一種文化，就像中國的豆腐一樣。希望中國人能更深入地了解我們的奶製品。

現在如果你告訴我「扶霞，你必須吃一輩子的中餐」，我覺得我完全可以接受，但我可能會非常想念乳酪和土豆泥。

扶霞在湖南農村做麻婆豆腐

澎湃新聞：那你是如何看待西方的西式中餐的？其中有很多菜都是西方生造出來的，例如「左宗棠雞」，中國並沒有這道菜。

扶霞：我覺得這是必然的。比如這次我來上海，去了德大西菜社，它是海派西餐的代表。它的菜在西餐里都有，但吃法卻是中式的，這有點像你說的「左宗棠雞」。我不會評價這是好的還是壞的，它們都是文化交流的產物，有自己的歷史背景。只要本地人喜歡就沒問題。

中國美食一輩子也學不完

澎湃新聞：在中國住了這麼多年，你又如此喜愛中餐，可以說是成為了一個有著「中國胃」的英國人。你是如何看待自己的身份認同（identity）的？

扶霞：從飲食的角度來講，我現在一定不是一個正常的英國人了，因為我對飲食的態度、我的口味受到了中國太多的影響，中國完全改變了我的口味，所以再回到英國後，我並不太適應英式的生活。但同時，在中國就算我會說中文，有很多本地的朋友，我依然是一個外國人。這其中自然存在著種種矛盾。

不過在這個時代，身份認同中的矛盾也在漸漸淡化。比如倫敦就是一個非常國際化的城市，比如華人就分在英國長大的華人、從中國移民來的華人以及從東南亞等國來的華人……所以在現代社會，很多人的文化背景都很複雜。我可能比一般的英國人稍微複雜一點，但我不是很獨特的。

扶霞用中國月餅模子做歐式餅乾

澎湃新聞：你在《魚翅與花椒》里寫到一個很有意思的情節，就是說你從中國回到英國後，還吃了一隻菜蟲。我覺得這是你在身份認同問題的思考上比較關鍵的一件事，是不是？

扶霞：是的，當時我在英國牛津的老家，蒸了一些包菜要吃，在吃的時候我注意到菜上有一隻綠色的小蟲。我正想把它扔掉，忽然想到我剛剛在四川吃了一頓「蟲子宴」。於是我默默問自己：「為什麼你在中國願意吃蟲子，在英國卻不願意了？」我想實際上我無所謂，我不再是普通的英國人了，吃掉那個蟲子也沒關係，於是我吃了它。哈哈，當時感覺自己跨過了一個坎。

扶霞做的家常菜

澎湃新聞：你上世紀90年代來到中國，這些年也目睹了中國社會的種種變遷。那你是更喜歡20年前的中國，還是現在的中國呢？

扶霞：都有好處吧！我很愛過去的成都老街，那些老茶館、老蒼蠅館子，它們現在全都拆掉了，我覺得很可惜，中國失去了很多。但中國這些年的進步也很大，人們的生活水平提高了，大家現在的生活更舒適，也更開放、更國際化、更複雜，會讓有著複雜identity的人生活得更自在，比如我現在就可以在中國自由地選擇吃乳酪、喝咖啡，或者吃豆腐、喝中國茶。

在紐約領取詹姆斯·比爾美食寫作大獎

澎湃新聞：長期生活在中國，你也錯過了英國的一些重要的社會變遷，是否感到了某種缺失？

扶霞：現在有了互聯網，了解資訊、與家人朋友聯繫都很方便，不會覺得錯過多少。當然在上世紀90年代，資訊沒那麼發達的時候，對英國的事確實很難第一時間知道。我會好奇發生了什麼，但是無所謂，我在中國的經歷更有意思。

澎湃新聞：你目前對中國的什麼美食比較感興趣？會一直研究中國飲食文化嗎，是否考慮過其他方向？

扶霞：我現在非常喜歡江南菜和粵菜。實際上我對中國菜都感興趣，中國的美食是我一輩子都學不完的。飲食已經是我了解中國的主要途徑了，我並不想切換其他角度，光是中國飲食就夠我研究了。我現在對中國飲食越來越著迷，肯定有很多書要寫。

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