學點知識 | 為什麼人類的食物中很少有寶藍色的？

知識 12-06

題圖：Sharon McCutcheon / CC0

知友：郭昊天

（500+ 贊同，巴黎第五（笛卡爾）大學前沿生物學博士在讀）

先上結論：

作為一種食譜極其廣泛的雜食性動物，人類的食物中缺少寶藍色，其實道理很簡單，就是在不考慮相機美顏的情況下，寶藍色的天然生物色素，那是不存在的。

如果把條件放寬一些，就談藍色，天然的藍色生物色素本身就極其稀少，我們基本上就沒吃過。

而且藍色一般也暗示著不好吃，

人類可能在進化過程中建成了一種厭惡情緒。有一些市場研究顯示藍色會讓人降低食慾。

其實各色海鮮煮熟之前經常都帶點青色的，原因各異。但是除此之外，禽畜肉類都沒有藍色，而植物食物也的確是幾乎沒有藍色的。我們吃的成熟的藍色的果比較少。

藍色比較正的果子，可能其實也就是圓果杜英的果實 blue quandong 一種？

連藍莓的真實顏色其實都是深藍紫色，是由於表面的蠟質顏色和果實的顏色疊加才顯藍色。

不能吃的寶石藍

如果要求是寶石藍，那明擺著就是礦物質晶體，顯然不能吃。

如果對美術有一些了解就知道傳統的藍顏色，大多都來自礦物顏料，而動植物類的顏料似乎

只有一個靛藍

（我們下一段再說這個顏色）。顯然，絕大多數人類並不吃石頭。

這裡舉幾個主要的：包括青金石、藍銅礦在內的一系列藍色礦石顏料的主要成分是各種二價銅離子鹽（碳酸銅居多）。上過化學課的同學，一定記得五水硫酸銅的顏色，大概是比較接近寶石藍。

群青，主要成分是雙硅酸鋁鹽和鈉鹽。鈷藍色，又稱回回青是鈷的鋁酸鹽，CoAl2O4。

普魯士藍，Fe7(CN)18?14H2O。北齋的經典大作《神奈川衝浪里》里大量使用的深藍色，就是普魯士藍。

動植物中什麼是藍色的？能？好？怎？

一部分動植物能通過特殊結構顯示成藍色，比如漂亮的藍色，但是這個並非色素，而是結構色，一般都是存在於鱗片、羽毛上，不屬於人類食譜的範圍，這裡我們就不討論了，只說色素。

天然動植物色素中，藍色系的極其稀有，僅有的幾種也和寶藍色也有經訓練後能分辨得出的差異。

第一步，我們先看看什麼天然色素是藍色的。

常見的天然色素基本上可以分為四大類：

類胡蘿蔔素（Carotenoid）

葉綠酸（Chlorophyllin）

花色素苷（Anthocyanin）

甜菜紅素（Betanin）

類胡蘿蔔素，包括比如 β 胡蘿蔔素、番茄紅素、以及雖然是紅色的但是名字叫青的蝦青素等諸多保健品，絕大多數是紅橙黃這樣的顏色。

葉綠酸，包括葉綠素和相關的各種衍生物等諸多保健品，基本上都是綠的。

甜菜紅素，根據環境的酸鹼 pH 值，會有紅、紫、黃三種顏色。

花色素苷，就是各種花青素和糖結合形成的分子，會根據種類不同以及環境的 pH 不同，表現出紅、藍、紫三種顏色。

換句話說四大類天然色素中，只有其中一大類中的一小部分，在特定的環境中能表現藍色——而這個特定環境，在生物體內還不一定天然存在。

除了四大類天然色素之外，還有沒有其他物質是藍色的呢？有的，就是靛藍（Indigo），也是人類最早使用的天然染料之一，牛仔褲的顏色就是靛藍染制的。

重要的事強調三遍：

靛藍是藍色的不是靛色的！

這是靛藍：

這是靛色：

靛藍是從哪裡來的呢？天然的靛藍植物，中國原產最早的是蓼科的蓼藍 Persicaria tinctoria，後來這個作物在公元 5-6 世紀傳入日本，長期以來用來生產靛藍作為出口染料，因此英文名字也叫中國藍 Chinese indigo 或者日本藍 Japanese indigo。北京藍靛廠的名字也就出於此。

蓼藍也就是「青出於藍勝於藍」典故的本尊，語出《荀子·勸學》：「青，取之於藍而青於藍；冰，水為之而寒於水。」

這裡吐個槽，經常能看到的翻譯是，「靛青是從蓼藍中提取的，但它比蓼藍的顏色更深。」者類似的。

其實反映了一個現實，就是工業革命以來，大家蓼藍是什麼樣的、靛藍是怎麼取的已經逐漸變成一個冷知識了。

靛藍染料，也就是《勸學》中的「青」——在古漢語中，「青」本義的是現在的藍色的意思，有「蜀道之難，難於上青天」。

而這是蓼藍，也就是《勸學》中的「藍」：