白的牛奶、黃的奶粉，這顏色從何而來？你該如何選？

人們形容牛奶的時候常說「乳白色的」，所有的牛奶廣告也都是純白的奶，但為什麼奶粉卻是黃色的？

是因為加了什麼東西嗎？

其實，這是一個物理和化學共同作用的結果。

【有色成分】

雖然牛奶看上去是白色的，但其實有很多微量成分是有顏色的。

比如乳鐵蛋白是牛奶中重要的活性成分之一，它提純後是紅色的。

當然，牛奶中最主要的顏色成分是胡蘿蔔素和葉黃素類物質，比如維生素B2，也就是核黃素。

早期這種維生素就是從牛奶或雞蛋中提取，直到人工合成的方法出現。

胡蘿蔔素和葉黃素來自牧草，因此夏秋季放牧時的奶偏黃，而冬季吃飼料的時候奶比較白。

不過這些有色成分的含量很低，在液態奶時並不明顯。

當奶粉從液態奶濃縮成奶粉（濃縮比約7:1），乳黃色就顯現出來了。

【美拉德反應】

牛奶變成奶粉就是去掉水分，這就需要經過高溫處理。

在高溫下，牛奶蛋白、氨基酸和糖分會發生「美拉德反應」，產生褐變效應。

加熱溫度越高，時間越長，褐變的程度越重。

有些進口常溫奶褐變明顯，就是高溫滅菌時間太長的緣故。

不過你不用太擔心，因為美拉德反應太常見了，家庭烹飪中煎炒烹炸都有它的存在。

牛奶加工過程中的美拉德反應對營養的影響很有限，同時美拉德反應還會產生很多複雜的化合物，這是食物豐富香味的主要來源之一。

【光散射】

除了上述兩個化學因素，還有一個物理現象會加強牛奶的白色。

牛奶中有乳脂，它們以微小的液滴形式均勻的懸浮著。

這些小液滴像透鏡一樣產生光線的折射、反射和散射，視覺效果上就會呈現發白的顏色。

如果你在半瓶水裡滴幾滴食用油，然後使勁晃一分鐘，也能看到白色的乳化現象。

說了這麼多，不同的顏色對你選擇牛奶有何意義呢？

其實無論液態奶還是奶粉，無論巴氏奶還是常溫奶，影響其營養價值的主要因素是乳蛋白、乳脂和乳鈣，而不是奶的顏色。

只要每天一杯奶（300毫升），無論是什麼顏色都會對健康有益的哦。

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