我以為自己會「焯水」，結果發現並不會
通常來說，做菜有兩種介質，
水和油
。
油是不好惹的，但水總還是溫柔許多。
所以相比煎、炒、炸，廚房新手們常常會從
煮
入手。
關於焯水，食譜總是一筆帶過，將……焯水後……
我想，焯水不過就是刪減版的煮嘛。
可是，事實好像並沒有那麼簡單。
要不要水開了之後再放進去？水裡要不要放鹽？焯多久？焯完要不要過涼水？
食譜並沒有負責任地告訴我。
那好吧，不如自學成才。
接下來，食帖君就總結出了蔬菜、肉類以及水產類的焯水方法，學完之後好像很多菜都會做了。
蔬菜篇
在烹調前對蔬菜進行焯水，是一種常見的預處理方式。
主要應用於製作拌菜和炒菜，以及將蔬菜用作配菜的情況。
尤其是在製作拌菜時，相比將蔬菜直接涼拌，焯水不僅可以規避生食風險，也能使蔬菜的體積減少，增加一餐中蔬菜的攝入量。
沙拉雖然是食用蔬菜的一種很好的方式，但一碗沙拉中的蔬菜量其實並不大，考慮到蔬菜中大部分都是水分，實際攝取到的營養素比較有限。
對於焯水，很多人可能會擔心營養流失的問題，好像焯完水之後蔬菜就沒什麼營養了。
但其實，焯水損失的主要是水溶性維生素
，比如維生素 C 、維生素 B1 和維生素 B2 ，此外礦物質中的鉀也容易流失。
以菠菜中的維生素 C 為例，焯水 1 分鐘、2 分鐘、3 分鐘和 5 分鐘後剩餘的維生素 C 分別為原來的 74%、61%、 48%、 40% 。
看起來損失得還挺多的對吧？
但實際上這是由於維生素 C 不光是水溶性，還不耐熱，如果是更加耐熱的維生素 B1 和維生素 B2 ，則損失得不會這麼多。
並且菠菜的焯水時間通常為 1 分鐘左右，
考慮到焯水後增加了攝入量，實際攝取到的營養素或許反而還增加了。
通常來說，蔬菜焯水時是直接放入沸水中的。
但一些根菜如胡蘿蔔、牛蒡、土豆等，由於質地較硬，熱量不能快速地傳到內部，最好採用先放入冷水中，再一起煮沸的方式來焯水。
此外，焯水時也會加入一些鹽
，這主要是由於蔬菜中的葉綠素在有鈉離子存在時會更加穩定，有利於讓蔬菜保持顏色鮮綠。
下面具體介紹幾種蔬菜的焯水方法。
菠菜 /
加鹽量：
0.5 %
焯水時間：
1 分鐘
技巧
1.
焯水前不需要把根部完全切去，只需划上一個十字口，就能輕鬆地將泥給洗凈。
2.
先將莖部放入水中，約 10 秒之後再將整體都放入水中，直到根部稍微還有點硬的狀態就可以了。
3.
焯完水的菠菜用冷水降溫後，握住根部輕輕擰乾多餘的水分。
4.
其他綠葉蔬菜基本可以參考菠菜的焯水方法。
西蘭花 /
加鹽量：
1 ~ 2 %
焯水時間：
2 ~ 3 分鐘
技巧
1.
西蘭花的莖也是可以吃的，最好不要浪費，可以根據烹調目的切成不同的形狀。
2.
先將莖部放入水中，1 ~ 2 分鐘之後再放入花蕾的部分，直到西蘭花的顏色變得鮮綠。
3.
焯水後的西蘭花瀝水後直接冷卻，不需要浸入冷水中，不然會變得太軟、水分太多。
4.
花菜的焯水方法與西蘭花基本一致，不過除了切分後再焯水外，也可以整個進行焯水，營養更不易流失。
先將莖部朝下，約 1 ~ 2 分鐘後翻面。
直到莖部還稍微留有一些彈性的狀態就可以。
蘆筍 /
加鹽量：
1 %
焯水時間：
2 ~ 3 分鐘
技巧
1.
先將下部放入水中，約 20 ~ 30 秒之後再將整體都放入水中，焯水過程中可以給它翻個面，以保證受熱均勻。
2.
測試時選擇離底部約 5 ~ 6 厘米的部分，完全焯熟時竹籤可以輕鬆穿過，如果喜歡硬一些的口感，則是竹籤稍微有點被卡住的狀態。
3.
焯水後的蘆筍同樣瀝水後直接冷卻，不需要浸入冷水中。
4.
如果先切分後再焯水，則先把下部放入水中，約 1 分鐘後再放入上面的穗。
荷蘭豆 /
加鹽量：
0.5 ~ 1 %
焯水時間：
1 分鐘 ~ 1 分 30 秒
技巧
1.
在焯水前需要先去筋，可以按照下圖的方向，依次將兩側的筋去掉。
2.
焯完水後放入冷水中降溫，然後用廚房紙巾吸去多餘的水分。
秋葵 /
加鹽量：
0 ~ 0.5 %
焯水時間：
1 分鐘 30 秒 ~ 2 分鐘
技巧
1.
焯水前不要把蒂全部去掉，將四周比較硬的部分削去就可以。
2.
將秋葵清洗後撒上鹽輕輕揉搓可以去除表面的絨毛，直接帶鹽放入熱水中時，水中可以不用提前放鹽。
3.
如果想要秋葵焯得更透，可以提前用牙籤在表面扎一些小孔。
4.
焯完水後迅速放入冷水中降溫。
5.
焯完水後再切而不是先切好再焯水，不然內部會殘留過多的水分。
肉類及水產篇
給肉類焯水的基本原則是整塊的肉（或較難熟的肉）先放入冷水中再一起煮沸；切成薄片的肉（或較容易熟的肉）直接放入沸水中焯水。
而魚和蝦等水產通常都容易熟，也是直接放入沸水中焯水。
在焯水時可以在水中加入鹽、料酒以及生薑、大蔥等用於去腥的食材，焯水過程中如果出現了浮沫則需要撇去。
雞胸肉 /
Ingredients
雞胸肉…… 3 ~ 4 塊
水…… 500 ml
鹽…… 1 小勺
Instructions
1.
雞胸肉先去筋。
2.
鍋中倒入 500 ml 水，沸騰後加入 1 小勺鹽，待鹽溶解後加入雞胸肉，加熱 20 ~ 30 秒左右至再次沸騰後關火。
3.
蓋上蓋子，利用餘熱燜 8 分鐘左右（如果是從冰箱中拿出來的雞胸肉，則燜 10 分鐘）後取出，散去餘熱。
Tips
1.
雞胸肉中的筋是導致焯水後雞肉收縮以及口感發硬的主要原因，因此最好先去筋。
2.
焯完水後的雞胸肉的常見烹調方式是用手撕成片後做成沙拉，當然也可以加入三明治中或做成茶泡飯等。
3.
將焯完水後的雞胸肉連湯冷藏保存，可保存 3 天左右。
牛腱肉 /
Ingredients
牛腱肉…… 500 克
生薑（帶皮）…… 1 片
大蔥（綠葉部分）…… 1 根
水…… 適量
Instructions
1.
將牛腱肉切片，放入鍋中，倒入足量的水後開火，沸騰後再煮 1 分鐘左右。
2.
將水倒掉，用流水將牛腱肉表面的浮沫清洗乾淨，再將鍋也沖洗乾淨。
3.
將牛腱肉再次放入鍋中，倒入足量的水，放入生薑和大蔥，水開後將火轉為小火，煮 1 小時 30 分鐘到 2 小時。
Tips
1.
在第 3 步中，如果中途牛腱肉從水面露出，需要及時添水。
2.
焯完水後的牛腱肉可以直接用於下一步烹調（如製作咖喱等），也可以冷藏或冷凍保存，以備下次使用。保存時留一點湯汁，大致可冷藏保存 3 天，冷凍保存 3 ~ 4 周。
豬肉片 /
Ingredients
豬肉片（薄）…… 適量
水…… 1 升
鹽…… 1 小勺
料酒…… 2 大勺
Instructions
1.
在鍋中倒入水，加入鹽後開火，水沸騰後再倒入料酒。
2.
將豬肉片展開，每次夾取 6 ~ 7 片，放入沸水中用筷子攪動，待肉變色後取出，繼續加入剩下的豬肉片。
Tips
1.
由於是分次焯水，所以
一鍋水中可以加入的豬肉片數量不限。
2.
取出的豬肉片瀝干水分後自然冷卻，可直接用於製作拌菜或炒菜等，也可以冷藏（ 2 ~ 3 天）或冷凍保存（ 3 ~ 4 周）。
蝦 /
Ingredients
蝦…… 5 只
鹽…… 2 小勺
水…… 適量
Instructions
1.
鍋中倒入充足的水，加入 2 小勺鹽後開火。
2.
水沸騰後將蝦連殼放入，煮約 2 ~ 3 分鐘（上圖中蝦的大小）後撈出，自然冷卻。
Tips
1.
由於蝦的鮮度很容易下降，除了當天食用的情況，最好進行焯水後再保存（冷藏保存 3 ~ 4 天，冷凍保存 20 天左右）。
2.
當蝦肉變白而不是呈現透明狀態就表示完全焯熟了。
這下會了吧~
edit.葉濤 | photo. Yahoo！JAPAN
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