廣東人的茶
作者：曾園
選自《茶葉偵探》
後浪| 四川人民出版社
剛來廣東的時候，發現粵人的確有些不同：一是「念舊」，在南方琳琅滿目的水果檔口，臍橙出產地長大的我，驚訝地發現澳門水果商人會特意標榜自己賣的是「舊橙」。崇尚鮮甜口味的我，不得不沉下心來體會舊橙里不聲不響、細長婉轉的清甜；在茶樓，他們最中意的是陳年普洱茶湯里的醇厚，而不是新茶的鮮爽。後來我得知「去年」在粵語中是「舊年」，對一直追逐新思想的我看來，這種對舊的品鑒態度無疑散發出一種沉穩的氣度。
二是「喜多」，廣東茶樓的點心樣式會讓你看花眼。這個「多」我並不陌生：四川小面，澆頭裡動物品種有五種上下，總數有三十餘種；北京小吃可用小楷寫滿一小黑板。但廣州的點心呢？可以多到記不住。如果有電影拍到早茶，必須有一個畫面，近視眼一頭扎進菜牌，幸福地迷失其中。
大約是1979年之後，全國人民都知道了廣東人的早茶與消夜，也都愛說廣東人在早茶中如何「談生意」，情況大致屬實。
廣東人的早茶的確離不開幾千年的開埠史，即使在號稱「閉關鎖國」的清朝，廣州仍未斷絕與世界的往來。從珠三角出去，遠航船舶的吃水線被茶葉與瓷器壓得很低。昔日葡萄牙帝國與大英帝國屬地所產的物資與全人類烹飪的秘密，匯聚於珠江三角洲的澳門、香港與廣州的茶樓了。
一盅兩件
早茶首先是「茶」，英語中「tea」的發音據說來自最好的茶產區福建。其次是點心，英語中的「dim sum」無疑來自粵語。在珠三角這個小國際里，福建茶成了中國茶的代表，廣東點心代表了全中國的點心。
計劃經濟時代，美食家趙珩對廣州早茶有過精準描述，其中提到兩人份的早茶價格是三四十元。而我從小聽說的價格就已經是七八十元了。奇怪的是，等我來廣州之後，這個價格一直就不變了。
有名氣的茶樓需要等位，少則半個鐘頭，多的時候會長達一個鐘頭。記得一次我持號逡巡良久，發現有一空位，叫來領班問可否就坐。領班笑了，回頭看一眼前台大鐘說：「這個位，有位老人家每天來。三十多年了。」不久，真有一顫巍巍的老人家拄著四腳拐杖，一步步挪到那個位坐下。我留意她的一盅兩件：熟普，一碗粥、一碟白灼芥藍。據說「文革」期間，粵人仍淡定地在國營茶樓飲茶。
今天，茶樓已成為遊客必去場所。不用聽說話，就能分出本地人與遊客，本地人一盅兩件，遊客往往會點一大桌子菜。
一盅兩件指的是一壺茶，兩種點心。點心多如繁星，常點的不外四種：蝦餃、燒麥、叉燒包和蛋撻。第一次在廣東見到蝦餃的人，會驚嘆蝦個頭之大，但其實更講究的是皮，這點趙珩說的最好：「蝦餃講究皮色白且薄，呈半透明狀，略略透出點蝦色。蝦餃成敗的關鍵在於皮，皮的製作要用到澄粉，澄粉即小麥磨漿壓干後反覆暴晒的產物。澄粉粉質幼滑，色潔白，最大的特點是加溫後呈半透明狀，軟滑帶爽。」「軟滑帶爽」，這種口感北方人不太在意，更常見的廣東說法是「清甜彈牙」。從這個角度去吃，才能更好體會歷代粵菜大師的用心。
燒麥分干蒸燒麥與燒麥，燒麥與北方燒麥算是親戚，干蒸就更加廣東化了。皮中有雞蛋液與玉米粉，所以偏黃色。多種餡料里有北方罕見的肥豬肉粒、蝦與馬蹄粒（荸薺）,讓口感往「清甜彈牙」的方向走得很遠。叉燒包在北方人的印象里喚起的是幾部香港驚悚片。在廣東人看來，叉燒包是一種西關的傳統點心。太傳統了，以至於拿來形容人的老邁。倒是用吃慣各類包子的北方人的眼光去看，叉燒包帶一點喜感，因為它被看作是「有叉燒肉餡的開花饅頭」。
蛋撻顯然是西點，廣州與蛋撻，曾有過一段糾結而惆悵的關係。據香港業餘歷史學家吳昊考證，19世紀20年代，廣州的百貨公司就推出了蛋撻招徠顧客，而香港要遲至40年代才出現蛋撻。
今天無疑是「葡撻」的天下了。在澳門買「葡撻」的文青，永遠會糾結去瑪嘉烈店還是安德魯店排隊。
這對發明出享譽世界的「葡撻」的愛侶，他們之間的種種糾葛仍然困擾著我們大家。其中最痛心、最令人扼腕的莫過於瑪嘉烈將安德魯秘方賣給了肯德基。我在《南方都市報》美食版讀過一段疑心病發作的文字：「廣州肯德基的蛋撻吃起來感覺味道和安德魯葡撻很接近，甜而不膩做到了，香滑柔軟卻略嫌不足。或許因為安德魯葡撻裡面混合了安德魯與瑪嘉烈的愛之苦澀吧。」
2006年晚秋的一天，英國人安德魯先生清晨慢跑後回家，因哮喘病發作去世。
適合鍾情，適合創業，但也許更適合分手的大廣東啊……
茶與革命
沈宏非解構過早茶，因為廣州人24小時都在吃，那什麼叫早？什麼叫晚？「廣州人可以算好了時間，在半小時之內驅車趕到番禺、順德等地，享用凌晨12點從豬腹和屠房裡準時出籠上市的新鮮豬雜。」
去過！
遊客領略過廣東早茶的細膩與體貼，也領教過廣東晚餐的生猛與曠達，但未必知道早茶里除茶與點心之外的第三要素：報紙。
從發黃的舊照片里就可以看到早茶與報紙不可分。內地人覺得廣東人會做生意，但不關心時事。有本事去十年前的陶陶居或蓮香樓看吧，《廣州日報》與《南方都市報》激戰正酣。
我剛到廣州的時候，《廣州日報》超過《南都》多一些，《南都》的反超來得有些緩慢。《南都》老總程益中在上海吃早餐的時候曾經嘆息：「早晨在明亮安靜的餐廳里喝咖啡吃牛油麵包，遺憾的就是找不到一張可以看一眼的當地報紙。」
是啊，早餐的時候，怎麼能沒有一張生猛的報紙看呢？沒一張熱騰騰剛出印廠的報紙在手，話題能有什麼質量可言？早餐怎麼能稱得上完美？
飲茶，又被粵人稱為「嘆茶」。「嘆」字何意？廣州和香港文人有不同的探究猜測，也都同意有「享受」的意思。的確，在計劃經濟時代生活太久的人，「嘆」字勾起的無非是「嘆氣」與「嘆息」，早忘了「嘆賞、嘆服、讚歎、詠嘆」的舊意思，更別提什麼「一唱三嘆」了。正因為珠三角有可嘆之物，所以粵語中又有「嘆世界」一說，《蔡瀾嘆世界》曾是TVB很紅的旅遊欄目。
粵語難學，聽卻容易。在茶樓聽粵人「嘆世界」，會驚嘆世界之大。有家長里短，也有去世界各地旅行的觀感，還有豐富細緻到不可思議的個人愛好。聊天中的「喜多」正體現的是物質文明與精神文明的豐富，有了這份豐富，廣州人才淡定地持有一種舊觀念：走到哪裡，他們留心看的都是人們如何「搵食」以及「食乜嘢」。
我們在普通話聊天里常常邂逅的捍衛觀念卻比較少見。
粵人不捍衛觀念嗎？20世紀初「改良派」與「革命派」的領袖康梁與孫中山都是廣東人，粵人當然會捍衛觀念，只是他們捍衛的地方不在茶樓而在街頭罷了。梁啟超與孫中山，觀念雖不同，做事風格都一樣務實。梁啟超在美國依靠洪門在華僑（多半也是粵人）中演講籌款，孫中山也一樣。梁啟超在日本辦報、聚會，孫中山也一樣。梁啟超甚至考慮過與孫中山一起做一些事，只是不想違背老師康有為的話，放棄了合作。
多年以後，另一個革命黨—共產黨，建立了共和國。據粵菜大廚講，康有為的女兒康同璧去北京看望鄧穎超，帶的手信就是廣東早茶里最常見的「蘿蔔糕」。吃過香糯的「蘿蔔糕」，你會同意，廣東人是理解蘿蔔最深的人。
百年普洱
都說早茶重點在於吃點心，但廣東人並非不重視茶。廣東人孫中山說過：「就茶言之，是為最合衛生、最優美之人類飲料。」不愧是茶葉消費最大省份出來的革命家，一錘定音。
美食家唐魯孫說，在茶館裡從茶客喝什麼茶，就知道他是什麼地方的人。但什麼茶都喝的廣東人就不一樣了。在茶樓，珠三角的茶客常喝普洱（熟）、烏龍、白茶、花茶、龍井。香港人還會喝六堡、老生普等傳統茶，而內地快速興起的立頓在香港銷量較少。1997年，香港年消費普洱茶達6000噸，那時大陸喝普洱茶的人可能僅有2000人。
普洱茶是雲南少數民族喝的一種大葉茶，在陶罐中翻烤，放入糖、炒米等一起喝，濃釅香甜。清代皇室很喜歡用來做奶茶。經過100多年，普洱茶成為香港人生活的一個重要組成部分。蔡瀾說：「移民到國外的人，懷念起香港，普洱好像是他們的親人，家中沒有茶葉的話，定跑到唐人街去喝上兩杯……」
20世紀80年代，台灣茶人發現了普洱茶的價值。1997年香港回歸之際，虎視眈眈、蓄謀已久的台灣茶商從忐忑不安的香港商人手裡將茶席捲而去。從此，普洱價格扶搖直上。2013年嘉德秋拍，產於20世紀初的福元昌圓茶（一筒七餅）拍出了1035萬的驚人高價。
在20世紀上半葉，香港人就這麼吃著蝦餃燒麥，喝掉了大量的極品普洱。
幸運的是，台灣茶商的強大觸角沒有伸入廣州。所以，至今有一些廣州人家裡藏著價值連城的茶。有朋友不僅有一屋子好茶，還一改廣東人的慵懶作風，直接飛去雲南，採茶，炒茶，保持自己的收藏綿延不絕。前幾天得知佛山茶人的家事，兒女們分家都不要房子，只要堆成山的好茶。
在廣州茶博會或宇宙茶葉中心—芳村，仍然會遇到那些買茶回家收藏的廣州人，他們多數已近中年，勤勉、瘦削而沉默。他們在茶博會上辨認懂茶的人，細細問那個永恆的問題：「請問，到底什麼茶算是好茶？」
茶商的衝動是勸人們多多喝下今年的生普。但生普「刮油」非常犀利，虛弱的朋友根本招架不住。我有一朋友屬金鏈漢子，魁梧彪悍，但半個鐘便敗下陣來。「感覺像做了一台手術！」他偷偷告訴我。我遙指那些仙風道骨的瘦子們，他們仍端坐如儀，飲下香氣襲人的茶湯。金鏈漢子自愧不如，連連拱手告退。
陶陶居是廣東著名的茶樓，提起廣東早茶的人都會說起。前不久在陶陶居吃完飯，掌柜海燕女士請我們去她的茶室喝茶，是她自己去雲南做的百年古樹茶，茶香盈室，另一個房間傳來音樂，音質極佳，原來是她在上海找人打造的音響。「做餐飲太累，做茶可以放鬆自己。」夜晚談了很多，連財務狀況都談了幾句，乾淨利落，也不覺得不雅，喝茶喝到不知今夕何夕的境地，第一次覺得茶離人太近，根本無法分開。
絲襪奶茶
北方人來到廣東，原先的茶葉觀念往往會受到顛覆。其實這種顛覆的過程早就發生了，可惜經過20世紀多年的紛擾，這個民族積累了幾百年的茶葉知識消散了。比如說吧，人們的認知往往跟領導走，北方領導愛喝龍井，龍井就變成了標準。
清朝的袁枚在《隨園食單》關於茶的議論最近才頻頻被人引用：「余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。」
如果這段文字得到更為廣泛的傳播，關於茶葉的爭論就會少一些。首先，茶葉的作用真的就是「釋躁平矜，怡情悅性」，如果效果不明顯，再貴也沒用—一件商品貴要貴得有道理，讓人猜、讓人悟的極品恐怕小心一點為好。其次，「覺龍井雖清而味薄矣」這句話雖然在茶人中不算出格，但在普通人聽來卻如晴天霹靂。普通人雖說從龍井中品嘗不到多少「釋躁平矜，怡情悅性」的效果，但多數會極力捍衛龍井的地位，這是一件奇怪的事情。
大致勾勒出茶葉的版圖與歧視路線圖，我們再來談談奶茶吧。在茶人世界裡，往茶杯里加任何東西都是沒有品的，但奶茶卻在這種歧視的氣氛中慢慢生長成一種怡人的飲品，真是耐人尋味。
廣州觸目可見大杯奶茶。大多數旅遊者起初只能品嘗到奶茶中的「奶茶」味，至少要喝二三十杯從冰冷到滾燙之間不同溫度的奶茶，才意識到其中的茶是紅茶而不是綠茶，其中的奶也不是鮮奶，而是要香濃很多的某種奶製品（新聞報道裡面奸商使用的化學代用品名字是很可怕的）。
廣州毗鄰香港，港式奶茶也有市場。還有小店賣製作港式奶茶原料的「錫蘭紅茶」。「錫蘭」即斯里蘭卡，香港的譯法。我在澳門工作過一年多，對早餐中必有的港式奶茶先是肅然起敬，後來安之若素。與超市供應的「立頓奶茶」香氣撲鼻不同，港式奶茶質樸濃郁，提神效果更好，更適合缺少睡眠的白領，更能撫慰白領對即將面臨的文山會海的恐懼心理。
港式奶茶在木牌上常常寫成「絲襪奶茶」，表面上與製作高檔哈瓦那雪茄傳說中的保密工藝類似：熱帶美女曾將貴重煙葉在大腿上揉搓，這項工藝賦予雪茄煙葉一種似有似無的神秘吸引力。但是，「絲襪奶茶」的製作與絲襪卻沒有關係，只是因為過濾茶葉的濾網成分為棉紗，被茶汁浸染後疑似絲襪顏色，故名。讓有些人失望了？
香港作家林奕華對此有更深體悟。他在《香港製造》一書中寫道：「大排檔牛奶紅茶喝在外國人的嘴裡，濃的太濃，奶多的太多，但是感受著自己的文化經過改造，變成不同滋味，卻又不失其本身的身份，誰說不也是對原創者的一種恭維？」
未免有些過度詮釋了。這種揣摩外國人心態的心態，大概與他在香港、倫敦兩地生活的經歷有關，與前宗主國和香港的關係有關，但與一杯樸實無華的奶茶關係不大。在我看來，茶的喝法，蒙古族與藏族同胞與我們就不相同。今天漢族人已能放鬆警惕，坦然接受一杯茶里摻入許多成分不明的內容，味蕾們舞之蹈之足矣，非要辨認其中的地緣政治與文化強權，就過了。
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