關於渥堆發酵你了解嗎？

稍微對普洱茶有所了解的人都知道，普洱茶分為生茶和熟茶。生茶熟茶的「本是同根生」，原料都是雲南大葉種曬青毛茶，但是因為有了渥堆發酵這一道重要的工序，才有了生茶和熟茶的區分。但是不少人對這項技術存在誤解，甚至把"渥堆"與"濕倉"划上等號，甚至有人說普洱茶致癌，很大一部分原因就是因為對渥堆發酵這一技術不了解，那麼，熟茶的渥堆發酵到底是怎麼一回事呢？

歷史上，普洱茶的後期發酵（或稱後熟作用、陳化作用）是在長期儲存過程中逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化，從而形成普洱茶特有的色、香、味的品質風格，有越陳越香的特點。

1973年起，昆明茶廠採取渥堆速成發酵的辦法來達到上述品質形成的目的。渥堆的原理是通過濕熱作用，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內含物質，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發展特殊香氣。

渥堆的場所要求清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25度以上，相對濕度在85％左右。將茶菁分級堆在篾墊上至一定厚度，噴水，上蓋濕布，並加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學變化。

關於渥堆的理論，目前茶學界有酶促作用，微生物作用和濕熱作用等三種學說。但一般認為在渥堆中起主要作用的是水熱作用，向時也不否認微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量過低，堆溫就不容易升高。隨著堆溫的升高，化學變化加速進行，因而茶坯的色、香、味也發生明顯的變化。

1983年，省茶司曾因對渥堆工藝的掌握缺乏科學性，對發酵中茶葉生化成份的變化，知之不詳。且又由於發酵周期長，影響加工速度，勞動強度大，乃撥款委由雲南省微生物研究所，進行一系列的實驗研究工作，以改革發酵工藝，提高和穩定產品質量。

通過反覆試驗研究，認為普洱茶發酵是微生物和植物酵類（植物酶類）綜合發酵的過程，而發酵結束後，是一個緩慢的酯化後熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風格，其陳香隨後期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，質量也越高。酯是有機化合物的一類，低級的酯是香氣的揮發性的液體，高級的酯是蠟狀黏稠液體，是動植物油脂的主要組成部分。普洱茶發酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結果，微生物在普洱茶發酵中起主導作用，而茶體中酶的作用緩慢，佔次要地位。

在普洱茶渥堆中，由於濕熱作用為酵母菌的代謝活動創造了良好的環境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之黴菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，併產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養後迅速繁殖。當提供有利於酵母菌滋生的環境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇滑的特點。普洱熟茶的渥堆發酵，是在科學衛生的環境下進行的，熟茶的保健功效，跟渥堆發酵息息相關！可見，普洱茶甘甜、醇厚品質特點的形成直接與酵母菌消長相關。也就是說，普洱茶所表現出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發酵過程中的優勢菌種是分不開的！

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