董克平攜新書《尋味兒》來蓉 談川菜：菜品應該標準化，餐廳應該個性化

12月9日，《舌尖上的中國》顧問，著名美食家董克平攜新書《尋味兒 董克平飲饌筆記》來蓉，與現場300多名粉絲分享自己對於美食的感知與看法。

董克平認為，作為一個餐飲從業者，不管你是廚師還是管理者，都應該多出去走動，多出去品嘗，才能發現不足，取長補短；才能開闊眼界，提升認識，並通過努力提升自身的技能。現場有讀者提問：中國的飲食傳承5000多年，博大精深，作為現代的廚師，應該如何繼承老祖先留下的瑰寶？董克平認為：「能夠傳承下去的味道，一定是在人們的唇齒間鮮活流動的，只有這樣的味道傳承才是有生命力的。」這就是餐飲創新中常說的「傳承不守舊，創新不忘本」。當談及「標準化到底是不是美味的天敵」他表示，標準化能最大程度為餐廳節約成本，「沒人會跟錢過不去。我的建議是菜品、流程都做到標準化；而餐廳和廚師應該做到個性化。」

書中還提到大量有趣的美食起源：哈密瓜原是新疆哈密王進貢的貢品；宋文化則是「近代文化的濫觴」，酒樓餐館的興盛始於宋朝，炒菜也興盛於宋朝；中國人最初也是用刀叉的；1500多年前波斯沙赫最喜歡的菜——醋香燉肉，通過貿易、移民、遷徙變成了日本的天婦羅、英國的薯條炸魚、西班牙的油炸調味魚……就像作者在CCTV的演講中所說，「這裡所說的食，不簡簡單單是一個菜，而是一種文化的傳承，因著這些食物，因著這種中國味道，當下的我們與歷史、與祖先，有了穿越般的勾連，你能感覺到味道傳承中的血脈相通。」董克平老師在書中闡述的「味道的傳承」「食物在全世界的交流、演變」等觀點與最近熱播的《風味人間》不謀而合。董克平和《風味人間》總導演陳曉卿可是好朋友，他們經常在一起交流關於飲食和食物的話題，這些話題和觀點正通過他們的作品酣暢淋漓地展現出來。

封面新聞記者 陳怡然

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