什麼，有人只吃四季豆里的豆子？

園藝 12-10

四季豆，學名Phaseolus vulgaris，是豆科菜豆屬的植物。你可能會把它叫做豆角、扁豆、芸豆或者油豆角等等，這取決於你所住的區域。Phaseolus是菜豆屬的拉丁名，而vulgaris在農作物中，是個非常常見的種加詞。因為vulgaris的拉丁語含義是「常見的」，所以多見於農作物的種加詞當中。

是的，就是你在菜市場也能經常看見的食材。圖片：Rasbak / wikimedia commons

易種植，能固氮

雖然名字里有「四季」兩字，四季豆卻並不是能夠四季都種植，至少在有霜凍的地方不行。四季豆對於霜凍很敏感，如果你自己想在園子里種的話，最早需要在霜凍結束後的那個月開始種植，最晚不能晚於第一次霜凍前4個月。當然如果有大棚和溫室的話一切好說。四季豆並不難種，收穫期也不短，還有好看的葉子，算是比較適合初學者上手的農作物。不過請記住，市場上賣的四季豆里的種子都沒有成熟，用那個種四季豆是長不出來的。

因為四季豆是擅攀援的藤本植物，所以種它的時候需要搭一個架子。圖片：Stephan Mifsud

和其他豆科植物一樣，四季豆植株有固氮的能力。更準確地說，四季豆的根部細胞可以和一類固氮菌共生——這種菌把空氣中的氮氣還原成可溶於水的含氮化合物，供植物吸收；同時這些細菌從四季豆那裡獲取水和其他營養物質。由於這些細菌擅長的是還原反應，所以它們不喜歡氧氣，這也是為啥豆科植物只有根部能固氮。但是，只有少數的植物能和固氮菌愉快的共生，科學界還有一些細節沒有完全攻破。總是有農學家在努力「移植」固氮菌到其他非豆科植物上去，如果誰能完全成功，將對氮肥產業造成致命性的打擊，因為能夠自己固氮的植物是不需要氮肥的。

羽扇豆（A）、車軸草（B）與四季豆（C）根上的根瘤。圖片：Paul Hermann Wilhelm Taubert / wikimedia commons

我們吃的到底是哪種？

Phaseolus vulgaris的種植範圍覆蓋全球很多地區，把它未成熟的豆莢（果皮）作為蔬菜食用是世界人民共同的習慣。但是在美洲，也有很多人會食用完全成熟的豆子（種子），紅色的腰豆、黑色的黑菜豆都是墨西哥菜中非常重要的一部分。對於曾經的印第安人來說，玉米和這些豆子的地位就好似大米和大豆在中國人心目中的地位一樣。四季豆傳入中國也只是近幾百年的事。說到這裡可能有些東北朋友會感覺奇怪，不是說豆角是原產東北的嗎？

和大豆一樣，四季豆結出的（成熟）豆子多樣性也很高。圖片：Jeannette Bedard

這是由於俗名混用引起的混亂：四季豆所屬的物種Phaseolus vulgaris起源於美洲是毋庸置疑的，而且這個物種非常多樣，有綠色紫色黃色帶紋路多種，橫截面可以長成圓形、橢圓形、扁型，不過長不出月牙形。而中國的確有種原產於亞洲的、月牙型的蔬菜用豆，中文標準名稱為扁豆，但是由於很多地方又把四季豆叫做扁豆或者豆角，而真正扁豆也有被叫做豆角的，這就造成了一定的混亂。不過有一點是很明確的，一般便利店和外賣的扁豆燜面（豆角燜面）用的都是四季豆，真正的扁豆產量低、價格高，所以很少會被快餐行業使用。

扁豆有綠的，也有紫的。和四季豆相比，扁豆顯然更扁。圖片：Karin Stern

不煮熟的話會有毒哦

四季豆雖然在產量上遠超扁豆，但它有一個很大的缺陷——含有植物源紅細胞凝集素，如果不徹底燒熟破壞這些凝集素，美味的四季豆可能會變成有毒的一餐。和只會影響有特定基因缺陷的蠶豆病不同，四季豆所含有的紅細胞凝集素是不挑基因型的，不過近年來的植物育種在減少這種毒素方面很有進步，說不定未來有一天可以培育出完全能夠生吃的四季豆呢。不過在那天到來之前，還是推薦大家把四季豆做熟了再吃。（扁豆同樣有毒，也一定要徹底煮熟再吃！）

看見金黃色的四季豆？千萬不要驚慌，只要做熟了再吃就好了。要知道，還有更多顏色更奇怪的四季豆等著大家呢！圖片：kobietamag.pl

橄欖肉末四季豆

不過四季豆該怎麼吃好吃呢？簡單的說四季豆燒肉比較好吃，比如和紅燒肉一起燒。你可能會說，我不會燒紅燒肉啊！那麼我就教你一個非常簡單的菜譜，初學做飯的人也可以輕鬆也可以完成。

四季豆：一斤

豬肉末偏瘦：半斤

橄欖菜：一小瓶（一般在超市的醬菜區）

料酒一些

如果愛吃辣的再準備一把干辣椒

中火，在鍋里倒一點油，把干辣椒捏碎了放進去。等到辣椒放出香味，倒入豬肉末，快速翻炒至豬肉末鬆散，倒入少許黃酒，只要可以掩蓋豬肉的腥味即可（實在沒有料酒的話醋也可以），等到肉末不再帶有血色，倒入切成一厘米長的四季豆（四季豆切之前掐去兩個尖頭與撕去豆莢兩側的心皮結合部的嚼不爛的絲可以讓口感更好），不停翻炒兩分鐘後加入一勺橄欖菜，再次翻炒5分鐘左右，如果覺得味道淡可以再放一些橄欖菜。等到四季豆都變軟了以後，就可以盛出來吃了，和白米飯非常搭。