45—50天，熟茶渥堆發酵經歷了什麼？
原始人的進化，在飲食方面發生兩次革命性的變化。第一次由生到熟，第二次由熟食到發酵食品。發酵食品是伴隨著古文明的誕生而誕生的。在茶葉的範疇里，茶葉由生到熟就像原始人從吃生食到吃發酵食品的過程。
紅茶自不必說，它本身就是一個全發酵茶。紅茶早在幾百年前就在歐洲乃至世界大紅大紫。那麼回到普洱茶這個範圍來講：從生茶到熟茶，它到底發生了怎樣的變化呢？
最早的時候人們把生茶作為一個曬青工藝研發成功。然後用火塘烤、煮，這就是最早少數民族的喝茶方法。在清朝時期，整個茶馬古道的運輸時間很漫長，需要幾個月的時間。在運輸過程中，生茶餅（即青餅）在馬背上放置，由於環境溫度變化，天氣變化，遇到雨水天氣產生的濕度變化，自然而然的使生茶餅受到一定的刺激性，從而使原來的黃綠湯色轉化成紅湯。這個過程就是一個類似於自然環境中產生的渥堆發酵。
那麼渥堆發酵到底是怎麼回事呢？
其實它說複雜也複雜，說簡單也簡單。因為它就是一個完全自然的發酵反應。沒有任何添加，沒有過多人為的干預。
過程就是把生茶，即曬青毛茶攤在發酵場地當中，然後洒水，（洒水渥堆發酵是一種人工快速發酵的工序，又稱熱發酵）。洒水的比例大約在30%左右。洒水之後，茶堆發生溫度、濕度變化，茶葉內部的氨基酸、茶多酚、咖啡鹼、茶黃素這些內含物質逐漸轉化為多糖類、膠質、茶褐素、茶紅素等使茶口感更好。
洒水完成之後把它翻堆均勻，然後用棉布蓋上，使它自然產生髮酵反應。大概在45—50天之後，就可以起堆了。在整個過程中，會經歷大概3—4次的翻堆和解塊。因為在發酵過程中由於膠質、糖分等越來越多，就會凝結成塊，所以翻堆、解塊就是一個把茶葉均勻化的一個過程。
在起堆之前先進行開溝，開溝的目的就是為了讓茶堆內部的水分自然蒸發，乾燥完畢後就可以起堆，整批熟茶渥堆發酵這個過程基本就完成了。最後進行風選、過靜電除雜、篩分等過程。在這期間，對水質、水量、溫度、通風效果的及時把控，都有著非常嚴格的要求，當然也是極其考驗發酵師傅的技術含量的。
那麼在45—50天當中發生了什麼事情呢？
在棉布的內部，由於曬青毛茶加入了水分，其實它內部的反應就是酶促反應加上微生物反應。大家應該都知道曬青毛茶是保留了一些酶的活性的，加入水之後，伴隨著溫度升高，加快了酶促反應。
微生物之間的反應就是，微生物在發酵過程中自然參與到了茶葉內含物質轉化當中。整個轉化過程是一個非常複雜的化學反應。具體在正式的渥堆發酵當中，到底形成了多少種化學反應和微生物參與反應，到現在也沒有一個權威機構把它完全解析。這也就是渥堆發酵的神秘和魅力所在之處。它非常複雜，不可控的因素也極多。
看到這裡，大家對渥堆發酵應該有了一個大概的了解了吧。茶的製作工藝各有不同，非常考驗技術、耐心、時間，也是非常辛苦的。所以在這裡也對制茶師傅說一聲「謝謝」。
熟茶完全改變了普洱生茶的刺激性、霸道感。它讓一款個性鮮明的生普變成了溫潤柔和的存在。加之其性情溫和，養胃、護胃、暖胃、降三高，現如今已成為生活品飲不可或缺的一部分。
今天是冬月的第一天，也到了一年之中養生最佳季節。一杯甘滑、醇厚的熟普緩緩進入腸胃，給腸胃貼上一層保護膜，使它不再懼怕冬日的嚴寒，冬日裡，溫順紅艷的茶湯，定能使人怡情悅性，溫暖身心。（本文系說茶網原創投稿文章；作者：易明；圖來源說茶網圖庫）
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