周恩來的飲食習慣：口味清淡 喜歡喝鯽魚湯

原標題：周恩來的飲食習慣：口味清淡 喜歡喝鯽魚湯

安振常，山東泰安人，1969年從人民大會堂宴會廳調入西花廳工作，擔任周恩來和鄧穎超的廚師。1992年鄧穎超去世後，回到人民大會堂，直到1994年退休。

周秉宜，周恩來侄女。為了多角度全面地了解周恩來生前的飲食習慣，並把它作為歷史資料保留下來，2012年5月21日，周秉宜專程採訪了安振常。

周秉宜：安師傅，1971年5月我從河北部隊農場勞動鍛煉回北京探親時，到西花廳看望了伯伯和七媽(指鄧穎超——編者注)。記得那是第一次見到您。您是哪年去的西花廳呢？

安振常：我是1969年秋天進西花廳為總理和你七媽服務的。在這之前，給兩位老人做飯的一直是桂師傅(指桂煥雲——編者注)，桂師傅是江蘇淮陰人，1949年剛一建國他就進西花廳了。我去了以後，給總理做飯的主要也是他，我更多是負責你七媽的伙食。另外，像取菜、打掃衛生什麼的，做點雜事。我剛去時，對總理和你七媽的生活習慣、各自喜歡吃的東西都不熟悉。後來，跟著桂師傅學習，自己也慢慢地摸索、了解，逐漸地也就熟悉了他們的口味。

周秉宜：您到西花廳工作後，最突出的感受是什麼？

安振常：一個是總理工作實在太忙了，另一個是他吃飯始終沒有規律。那個時候，毛主席習慣通宵工作，總理也跟著通宵整宿地工作。他起床晚，起床後吃早飯就常常和你七媽的午飯趕到一塊兒去了。

周秉宜：我聽張大夫(指張佐良，周恩來保健醫生——編者注)說，70年代他在西花廳工作時，看到伯伯的早餐經常是麥片、黃油麵包和煎雞蛋。有一天他忍不住就問，說總理您的早餐怎麼總是一個樣兒？伯伯說：在黃埔軍校時，每天和蔣介石在一起吃早餐就這樣了。

安振常：通常情況下，總理的早餐是一杯豆漿，或者牛奶麥片。主食是黃油麵包，把麵包片放在電爐子上烤一下，把黃油抹上去後再烤一下，讓黃油滲進麵包里，麵包就酥了。另外，有時煎片火腿，有時煎個雞蛋，調換著吃。不過，也不全是這些，有時我們也給他做蘿蔔糕、南薺糕、江米藕等南方的點心。

周秉宜：您說伯伯的早飯常常在中午，那他的午飯就應該到晚上吃了？

安振常：其實總理的午飯始終沒有規律，要是他能在晚上六點左右吃上飯，能和你七媽的晚飯趕到一塊兒，就很好了。很多時候他出去開會，要到晚上八九點鐘回來，才能吃上飯。總理吃飯特別快，吃完了還得接著去辦事，所以我們一般都要事先把飯蒸好，菜洗乾淨。他隨時回來，我們隨時就能做好了。有時他在外面開會就在外面吃飯，即便這樣，家裡多少也得準備準備，他有時突然有事回來了，如果不準備的話，現弄來不及。

總理的午飯基本上主食是米飯，菜是一葷一素，還有一個湯。米飯除了大米，還經常摻上小米，或者高粱米，或者紅豆，這些調換著吃。老紅軍都喜歡吃點粗糧，他們都有這麼一個傳統。

周秉宜：您剛才說伯伯有時出去開會，要到晚上八九點鐘回來才能吃上午飯。那他的晚飯又要到幾點才吃呢？

安振常：晚飯更沒有規律了，有時是夜裡11點、12點，要是出去開會，經常在夜裡一兩點，甚至兩三點回家都還沒有吃飯呢。我剛去那一陣，都是桂師傅起來給他做飯。過了一兩年，桂師傅歲數大了，我就把這活兒接過來了。

總理的晚飯，一般是麵食，麵條、餛飩或是幾個小包子。總理吃肉包子，你七媽喜歡吃素包子，他們都不怎麼吃豆包。有時也給他們做棒子麵貼餅子和燉一條魚，這是天津的吃法。總理喜歡吃北海仿膳做的肉末燒餅。後來我們就自己做，總理建議我們在肉末里加上點南薺，南薺發脆，沒有南薺就加點冬筍，冬筍也是脆的。人家仿膳做肉末燒餅是不加南薺的，這是總理他自己願意這麼吃。有一次總理在人民大會堂宴請外賓，他專門叫的仿膳來給外賓做肉末燒餅，仿膳來的師傅，自己帶原料，在大會堂現場製作。

周秉宜：伯伯那麼大歲數了，還在超負荷工作，又不能按時吃飯，你們也很著急吧？

安振常：那當然，保證總理的健康是組織上交給我們的任務。儘管當時的條件不能和現在比，我們還是盡量想辦法讓總理別餓著。每次他出門之前，我們都給他帶點吃的，弄點花生米、核桃，事先烤好了放在一個小盒子里，讓老張(指張樹迎，周恩來副衛士長——編者注)和小高(指高振普，周恩來衛士——編者注)他們帶著，需要時給他吃點。另外他在大會堂或釣魚台開會，趕上飯點兒了，會還沒開完，他吃不上飯，老張他們就會囑咐服務員去後面廚房說一下。廚房馬上就給準備好，一般是煮玉米蔬菜粥，放點肉末，煮好後裝在一個瓷缸子里，把缸子給他送過去，他端起來喝，人家還以為他是在喝茶呢。這都是經常的事兒。

總理在家通宵辦公，我們還給他準備夜宵。比如蒸雞蛋羹、燉蓮子銀耳，或者杏仁茶。事先準備好，放在冰箱里。什麼時候總理有點餓了，夜裡值班的同志就會給他加熱後送過去。

周秉宜：我記得50年代我上小學時，有一次廚房的老王叔叔(指王識書——編者注)拿著一個菜單到客廳來向七媽徵求意見，我就知道了伯伯的菜單是要由七媽看過的。還有一次是，我已經上高中了。有一天早上卞大夫(指卞志強——編者注)過來對七媽說：「這是總理今天的菜單，請大姐看一看。」七媽就和卞大夫到她的書房去談了，是不是伯伯的菜單大夫也要過問？

安振常：總理和你七媽的菜單基本上一直由我們廚房來安排。我們事先將一個禮拜的菜單寫在一張紙上，禮拜一早上給鄧大姐送早點的時候，把紙條夾在放早點的托盤裡一起帶過去。你七媽吃完早點，就看菜單，合適的話，就那樣了，不合適的她就改一下。改好了，我們就按那個菜單準備。如果遇上總理感冒了、不舒服了，就需要臨時調整，改成每天早上根據他當天的身體狀況安排當天的菜譜，給你七媽送去過目，每天一安排，直到他病好為止。你說卞大夫找你七媽商談總理的菜單，那一定是在總理生病的情況下，他來和你七媽商量如何調整菜譜，好配合治療。你七媽不當你的面說這事，是不想讓你知道總理生病了。

周秉宜：小時候在西花廳，後廚房的主廚是老桂叔叔，老王叔叔當時是協助老桂叔叔做事的，比如去買菜、打掃衛生什麼的。您了解這些情況嗎？

安振常：對我沒到西花廳之前，南海服務處(指中央警衛局服務處——編者注)的姚師傅常過來幫忙。自從我來到西花廳，買菜的事就是我去了。我年輕，騎上車去北長街供應科，一會兒就買回來了。菜是一天一買，一般頭一天就把要買的菜打電話告訴供應科，或者寫個條子。每天去買菜時，把條子留在供應科。人家一看這個條子，頭一天就給你準備好了。

總理和你七媽的工資經常用來幫助親友和生活困難的同志。他們自己用錢卻很節省，我們也要幫他們計劃著花錢，避免浪費。每次買菜，東西不能多拿，一樣一點，豬肉或三兩或半斤，夠用就行。買菜是用現錢，從不賒賬。頭一天送去的菜單，第二天取菜時，人家已經把價格算出來了。

周秉宜：我從小不愛吃肉，對肉菜記憶不深，伯伯愛吃的素菜倒記得幾個，有炒絲瓜，有雪菜豆瓣，印象最深的是炒莧菜。因為那個莧菜炒出來的菜湯竟是紅色的，當時北京大街上還沒有這種菜呢。

安振常：絲瓜要用核桃仁炒。院子里種的核桃快熟了，用新鮮核桃剝出仁來，裡面的薄皮也剝了，和絲瓜一起清炒。豆瓣就是嫩蠶豆，嫩蠶豆加點雪裡蕻，炒的時候再放點肉末，或者用鮮蘑炒嫩蠶豆，總理喜歡吃。還有冬筍雪菜，開洋蒲菜，開洋就是海米。這些都是南方菜，北方原來沒有，要去供應處買。另外像芹菜、扁豆、油菜、荷蘭豆、紫菜苔、洋白菜，我們也常做。總的來說，青菜一般應該按季節吃，一是到了季節，菜的品種多，另外季節菜還是好吃。苦瓜、蒜苗總理吃得少，韭菜、生蔥、生蒜他不吃。

總理是江蘇人，他吃飯總的口味是很清淡的，一般淮揚菜他都能吃得來。總理牛肉能少吃一點，主要是吃罐燜牛肉，用小砂鍋做。西式的牛扒，中式的牛肉絲、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那幾樣。

總理喜歡喝鯽魚湯、蘿蔔絲湯。鯽魚的中段一般都是紅燒，剩下的頭、尾就用來做湯。還有乾絲湯。乾絲湯是淮揚菜，關鍵在湯上。外面大飯店裡燉湯，要有雞、鴨、骨頭，雞還得是老母雞，燉好以後再清湯，就比較有味。咱們在家裡就買兩小塊排骨或挑兩片裡脊肉就是了。總理在家不吃雞，你七媽不讓他吃，也不讓他喝雞湯，怕他上火。但是總理在外面宴會上還是喝雞湯的。要是總理感冒了，就連魚蝦都不讓他吃了，說雞上火、魚生痰。

周秉宜：您能回憶一下1974年6月伯伯住院後對他的飲食照顧情況嗎？

安振常：可以。當時總理住305醫院，桂師傅也跟著去了305醫院。我留在西花廳了，因為你七媽留在家裡，還得有人給她做飯。桂師傅那邊人手不夠，南海服務處又派了王菊臣來幫忙，不過去供應處買菜還是我的事。你七媽每天吃完早點去醫院後，我就去拿菜，拿了菜先上305醫院，把總理的那一份菜留下，再回西花廳。後來桂師傅年紀大了，體力不如從前，就讓他吃過早飯先回家休息。總理這邊的準備工作就由我和林青來做，到中午11點桂師傅過來炒菜。總理剛入院那一陣，身體還可以，他也還工作。後來總理的身體越來越差，到1975年後半年就不好了，這個時間就給他做點稀的、軟的，肉也就少吃了。總理去世後，桂師傅就回南海服務處了。我一直繼續留在西花廳給你七媽做飯。1992年你七媽去世後，我和高振普、趙煒，司機小孫，還有南海服務處的王燕萍一起給你七媽做的善後處理。直到 1993年3月我又回到我原來的單位人民大會堂。

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