廣西人酸起來，山西人也得靠邊站
在辦公室午餐，天不怕地不怕，就怕隔壁的廣西設計師吃螺螄粉。每次蓋子一開，全公司上下層立馬被一股酸臭酸臭的味道席捲，提神醒腦，經久不散。
廣西這麼多粉中，螺螄粉是最「邪」的，不管之前再怎麼拒絕嫌棄，「只要吃過三次，沒有不上癮的」。
而螺螄粉這種讓人又愛又恨的「體味」正是來源於廣西當地的酸筍。
▲酸筍的存在讓螺螄粉的層次感倍增 | 來源：知乎
什麼？只一樣酸筍就刷新了認知？要知道廣西人「酸」起來可是涉獵極廣，酸甜、酸辣、酸臭、酸咸……甚至愛吃醋的山西人（指路《恕我直言，你對山西醋一無所知》）也望塵莫及。
只有你想不到，沒有廣西人「酸」不到。
part.1 酸筍，廣西人的靈魂之光
沒有酸筍的螺螄粉，不是好螺螄粉；不吃酸筍的廣西人，八成沒有靈魂。
▲沒有酸筍，也能叫螺螄粉？ | 來源：微博
有同事跟柳州人結婚後，從此變得無酸筍不歡。他說，在柳州沒有成桌的宴席不重要，只要有一碗加滿酸筍的螺螄粉就足以。
他第一次在老婆在實（wei）力（bi）安（li）利（you）下，硬著頭皮吃了一口螺螄粉，瞬間感覺一股莫名的「酸感」直衝天靈蓋兒，味覺新世界的大門應聲而開。後來他才知道這股「酸感」來自於酸筍，自此一發不可收拾。
酸筍的發酵工藝，讓它的味道又酸又臭又沖，愛的人甘之如飴隨手安利，不愛的人恨不得一聽名字就掩鼻逃竄。
▲酸筍的味道絕對難忘 | 來源：微博
聽說有人不愛酸筍因為覺得臭，我不覺得誒，身邊的小夥伴也超喜歡的~可能是口味問題？？不過我們這兒現在吃什麼粉都會加上幾筷酸筍了，因為真的超！爽！
@知乎網友糰子烤雞biu
對廣西人來說，酸筍是生命之光，慾望之火。
《舌尖上的中國》為廣西選材，也是直奔酸筍而去。
酸筍製作工藝倒不複雜：選取「個大肉靚」的大頭甜筍去殼，放進缸里，注入無污染的山泉水密封浸泡。待到一掀蓋子，一股鮮酸的發酵味撲面而來，整缸筍子呈淡黃色，這酸筍就算是腌好了。
也因為工藝簡單，不少廣西人家裡都會自行腌制一些酸筍，以便炒菜吃飯的時候用。
吃螺螄粉，必須要加酸筍啊！
炒雞鴨魚肉的時候，也別忘了酸筍哦！
炒ong菜（空心菜）的時候，酸筍酸筍！
就算要干吃一碗米飯，也不能少了酸筍！
▲對廣西人來說，無酸筍不成宴| 來源：微博
但一旦你習慣了這個味道，你就會愛上它所有的菜式。
▲快餐品牌都引入了酸筍| 來源：微博
一個廣西人對人失望透頂會怎麼說？行吧，不加酸筍就不加吧！
part.2 廣西人，嗜酸如命
對廣西人來說，酸筍不是唯一一種酸味佐料。廣西人要是酸起來，那真是三百六十五天天天都有新酸法。
在廣西人的食譜里，醬可以酸，肉可以酸，蔬菜可以酸，水果也可以酸。別天真，這裡的「酸」可不是說水果正常的酸度，而是著名的廣西「酸嘢（yě）」。
所謂「酸嘢」是一句粵語用詞，意思是「酸的東西」。在廣西，基本所有酸製品都可以統稱為「酸嘢」，也基本所有食材都可以拿來製作「酸嘢」。
廣西各地流傳著一句話：英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤。
▲廣西大街小巷的酸嘢攤子
無論何時來到廣西，都能在大街小巷撞上擺滿酸嘢的攤子，攤子琳琅滿目，蘿蔔酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、茭子酸、楊桃酸、桃子酸、黃瓜酸、香瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸、芒果酸......
▲只有你想不到，沒有廣西人酸不到| 來源：微博
酸嘢製作選料貴在一個「生」字，要是到了酸嘢攤子，發覺老闆在埋頭削楞青楞青的大芒果，你可別生氣。這才是地道的廣西酸料，反而熟了的果蔬因為太軟，就被淘汰出局了。
楞青楞青的大芒果，或鮮李子，或木瓜，削皮切塊或切條，撒上鹽、白醋、糖，再來點兒辣椒粉或生辣椒，搖晃均勻，混上黃皮醬腌製片刻。
嘖嘖嘖，口水直流。
就李子酸來說，一旦經過腌制，本身酸甜的味道便會被放大出來。重點在於酸甜回味裡面還有一點辣辣的感覺，只吃一個便讓人直呼「好爽」。
▲只看圖片就流口水，上流君應該不是一個人吧
除了直接做小吃，酸嘢在廣西人的飯桌上隨處可見。
廣西人愛嗦粉，放在粉裡面的酸料都是蔬菜酸嘢，黃瓜片、蘿蔔丁、椰菜酸，甚至連白蘿蔔頭都不放過。
廣西人炒個鴨肉，都能放檸檬進去當佐料，再配上酸辣椒、酸芥頭、酸姜、酸梅，酸香中又透著梅子的甜味，酸酸甜甜十分爽口。
▲廣西名菜「檸檬鴨」
無論什麼食材，只要加上一把廣西的料，準是酸到刺激又開胃，保你無法抗拒。
part.3 在廣西，每種酸有它的脾氣
吃酸，在廣西是一件精彩的事。
酸的材料不同，口味不同，地域特徵也不同，不同地方的酸還會有專門的名字，都安有「都安酸」、靖西有「靖西酸」，還有出名的武宣紅糟酸。
▲「都安酸」已經成了品牌
都安酸的精髓是紅糖醋，以紅糖為主要原料，通過傳統方法配製成糖醋原漿，混入辣椒醬，這樣拌成的紅糖醋混著酸甜辣，是都安酸的特殊標誌。
在都安還有一道特別的酸——都安榨粉。這種粉即使在廣西這個「粉都」里也是獨一份，因為它經過發酵工藝，自帶酸味。這種酸是加工米粉的過程中乳酸菌等益生菌發酵之後的味道，是米粉本身的原味。
「吃榨粉就要吃有『餿味』的，這才正宗。」
一碗「自帶餿味」的榨粉，撒上花生碎，舀幾勺自製的辣椒，肉末厚厚一層，對都安人來說這就是致命的吸引力。
首府南寧區別於桂柳地區，又是另一番酸法。南寧地處盆地，夏季炎熱，常需要一些酸酸甜甜的口味開胃。同是酸甜，南寧酸常用的卻是番茄醬或本地的酸嘢水。
南寧周邊的賓陽縣也同樣是酸甜口味，這裡以賓陽酸粉出名，有「夏天吃酸粉，病貓也精神」的說法。
少數民族又有更別出心裁的「酸法」。侗族和苗族自稱「三天不吃酸，走路打倒竄」。在侗家菜中，帶酸味的佔半數以上，一年四季都可腌酸，可謂「無菜不酸」。
開春就腌豬肉；
三月青菜熟就可腌青菜；
五月有蕨菜又可腌蕨；
六月腌豆角，八月腌魚，九月……
侗族有著「侗家三寶」——酸豬肉、酸魚和酸鴨。
酸魚製作起來十分簡單，只需將洗乾淨的鮮草魚與糯米飯放進去罈子中腌制，一條酸魚好吃與否在乎腌制的年限，時間越長味道越好。
▲酸魚和酸肉
腌好的酸魚肉色紅潤，聞起來酸酸的，咬下去卻口味回甜，醇香肉脆，常常要吃到筷子停不下來。
廣西西北部的六寨鎮則特產一種本土秘制的酸味主菜——黃酸：
每年的二月中旬左右，把沒開花的油菜割下洗凈，切成細短如米粒般大小，把比例為十分之三的蒸熟的糯米飯和鹽放到裡面一起攪拌均勻，然後裝到罈子里密封好，等待十五天之後就可以開封食用啦！
開封以後的黃酸由原來的嫩綠色變成了黃色，聞起來有一股濃濃的酸味，所以人們把它稱為「黃酸」真可謂是取其「色」，取其「味」啊！
@知乎網友老周
part.4 吃酸，可能是廣西人的養生秘訣
傳說秦始皇下令修建靈渠，泡菜工藝由一些廚師傳入廣西。由於廣西氣溫較高，濕氣很重，泡菜長久演化變成了酸嘢文化。
雖然傳說未必真實可信，卻也道出了廣西人愛吃酸的部分原因。
五嶺以南號稱炎服（即熱帶的意思），廣西地區天氣尤為炎熱。夏天一旦下雨，悶熱的天氣陣陣煎熬，用「熱」字來形容不夠淋漓暢快，應該說是「焗」，好比在一個巨大的蒸爐裡面，體驗免費「桑拿」。
天氣太熱了，通常胃口不太好，來一個酸果，飯前開胃，飯後解膩。
曾經，一個由國際科學家組成的研究小組分析了數千份冰凍尿樣，認為居住在中國南方（廣西地區）的人具有最獨特的內臟特徵。概括來說，廣西人內臟相對健康。
雖然廣西人有一個健康的胃不能以愛吃酸嘢一概而論，但是廣西人幾乎頓頓離不開「酸」，也確實是促進腸道健康的飲食習慣。
廣西也是中國長壽之鄉——巴馬長壽村的所在，在某種意義上或許正與當地人的飲食習慣息息相關。
一個「酸」味，廣西人都能吃出這麼多花樣，不知道同樣以「酸」著名的山西同學怎麼看呢？
講真，看這篇文章吞口水沒？
吃過廣西酸嘢的小夥伴在留言舉個手唄
到底好吃不？
[1]東方頭條.廣西酸嘢了解一下？[J].2018-08-08
[2]尉富國，從徐霞客看明末廣西飲食、服飾、居住民俗[J].廣西地方志.2014年01期
[3]廣西地情網.廣西螺螄粉.[EB/OL].2017-08-29
[4]廣西地情網.融水苗族生產生活習俗.[EB/OL].融水縣誌.2017-03-28
[5]廣西地情網.世界第五長壽之鄉——巴馬.[EB/OL].廣西地方志.2016-12-07
[6]河池網.都安生榨粉 飄香上千年.[EB/OL].河池日報.2016-01-27
[7]廣西民族報網.三江酸食：舌尖上的侗家味道[EB/OL].2014-08-21
[8]南國早報.注意！這五個習慣易讓人患腎結石[EB/OL].2018-03-11
作者|R.seon
編輯|未生
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