白酒：香味的影響因素有哪些？

釀造白酒的原料有很多，糧食、酒精、水等等，但是外行人可能不知道到底是哪些決定了白酒的香味，今天唐三鏡賴燕就來告訴大家白酒的香味是由哪些因素決定的，如果對此感興趣就快來圍觀吧!

一：糧食

小麥和稻子或高粱等農作物的香味都是不一樣的，所以他們在經過微生物的發酵後散發的香味就是不一樣的。

二：水

用於釀造的水也有很大的影響，常聽人說這酒是由天然山泉水釀製的很好等等，這就是因為不同的水質釀成的酒的香味也是不同的，水質越好酒質就越好，除此之外水的酸鹼度、軟硬度等都會對白酒的品質有所影響。

三：釀造容器

制酒的容器有泥窖、陶罐等等，每一種容器的材質都不一樣所以對白酒的釀製香型也會有所影響。

四：釀造工藝

工藝不同也就是說在白酒的加工過程中使用的方式不同，加的原料也不同，香味也就自然不同了。每一個釀造的步驟都有可能會改變白酒的香味，所以釀造工藝的不同也決定了白酒香味的不同。

五：操作原因

操作不當也會影響白酒的香味。這主要體現在白酒加工的手法不對會產生一些異雜味，這也是對白酒香味不利的影響因素。總之，白酒的香味會受到很多方面的不同的影響。

中國白酒的滋味，主要是由以下幾種不同味道協調而成的，這些不同的味道，有著各自的對應物質。

甜味

白酒的甜味主要來源於多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而已六醇的甜味更強。此外，多元醇都是鑽稠體，能給酒帶來豐滿、濃厚感，使其口味更加綿長。

酸味

酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，白酒中的各種有機酸還起著調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。

辣味

辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺是辣。白酒的辣味主要來源於乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即可成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全後可降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、抬頭去尾、貯存老熟等均能減少酒的辣味。

澀味

白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起的。另外。起疏鬆作用的輔料谷糖，如使用過多，中會給酒帶來澀味，在正常情況下，白酒的澀味不應顯露。

苦味

白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被帶人酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。

白酒中主要成分是水，其次為乙醇，再次為酸、酯、醛、醇等微量成分，當酸、酯、醛、醇等物質在酒中含量適中、比例恰當時，就會產生特的白酒香味，形成固有的特風格;但當它們含量不適，比例失調時，則會產生異香雜味。

此時，需要將具有不同口味、不同酒質、不同或相同時期、不同工藝的酒，採用物理的方法，按不同的量相互摻和，使酒體之間相互取長補短，改善酒質，以質量穩定，形成符合消費者口感的標準成品酒或半成品酒。

高品質白酒的組合，講究的是以酒調酒。一是以初步滿足產品風格、特點為前提的組合過程。組合好基礎酒，基礎酒使用比例較大，一般占整個酒體量的90%以上;二是針對基礎酒體尚存在的不足進行完善的調味過程，這個過程使用酒量較少，控制在總體質量10%以內。前者是粗加工，成型;後者是精加工，美化。

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