家常回鍋肉，肥而不膩，香辣過癮，好吃又下飯，3碗米飯都不夠！
冬天是一個適合吃肉的季節。回鍋肉是傳統的四川家常菜。當川菜紅遍大江南北之時，它也成了川菜館的「人氣之王」。切成薄片的五花肉連皮帶肉先煮再炒，滾燙的熱油混合著醬香和蒜香將肉香爆出，閃著紅紅油光的薄薄肉片，一口咬下，肉汁在唇齒間瀰漫，豐腴醇厚，肥而不膩。回鍋肉可以說是下飯神器，吃不了肥肉的小編都受不了它的誘惑！有了它，消滅3碗米飯不成問題。
現在的生活越來越好了，人們越來越有錢了，所以下館子成了家常便飯，不管是啥時候，沒事就去飯店裡吃飯，這樣雖然方便了，可以節省很多時間了，但卻少了在家裡吃到的那一種溫馨，一家人坐在自己家的桌子旁邊，哪怕吃的再不好，也是幸福的。也許，美食並不是非得去飯店裡才能吃到，我們自己也可以做。
2018年「回鍋肉」被評為川菜十大經典名菜。有的人總喜歡糾結是否「正宗」的問題，卻往往忽略了做菜是為了「吃」的，「好吃」才是關鍵。各地的飲食習慣不一樣，做出來的菜要想被食客認同，首先要「入鄉隨俗」。每個人的口味也不一樣，「食無定味，適口者珍」，根據食客的個人喜好進行調整也是有必要的。今天我們就地取材做一道家常版的「回鍋肉」，做法非常簡單 吃起來超過癮！一起看一下我是怎樣製作的吧……
材料：帶皮五花肉300g，青蒜5根，紅椒半個，薑片5片，蒜3瓣，郫縣豆瓣醬2勺，生抽1勺，料酒1勺，細砂糖半勺，蒸魚豉油1勺，香油1勺，鹽適量。
做法：
1、首先是準備主要食材。正宗的回鍋肉用的是豬後腿二刀肉，在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右，家常用五花肉，臀尖肉也可以。起凈鍋燒熱，把豬肉拿起來，將肉皮朝下貼住鍋子，燒成金黃色後取出，再刮洗乾淨。
2、肉的初步熟處理：鍋中放適量水，洗凈的五花肉冷水放入煮鍋里，水開後放入肉煮約10分鐘，用筷子能戳透肉即可，撈起用冷水浸泡，瀝干。清水煮肉 ，難出肉香，因此，講究一些的可以等水滾開以後，放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、在豬肉的空檔準備好配菜，冬季首選蒜苗，夏季首選青椒。我這裡用的是蒜苗，還有半隻紅椒配色用。 將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM），生薑、大蒜切片，紅椒切塊備用。
4、煮好的肉切成薄片。很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
5、炒鍋燒熱放少許油，下薑片，蒜末下肉片翻炒。炒至肉片泛黃肉片出油時，將肉撥至鍋邊加入郫縣豆瓣醬（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法，其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的）。
6、小火將醬炒出紅油。掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。
7、肉片成窩時，轉大火加入紅椒和青蒜苗頭（白色部位），翻炒，加料酒，生抽，糖翻炒均勻。也可適當放一點雞精，以增加香味和鮮味。此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油。
8、略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）略炒一下，淋入蒸魚豉油、香油，翻炒炒勻即可出鍋。
小貼士：
1、 做回鍋肉要用帶皮肉，肥四瘦六的口感最好。
2、 煮好的肉浸入冷水中可以使肉緊緻、口感脆嫩。
3、郫縣豆瓣醬，生抽，蒸魚豉油都是鹹的，出鍋前嘗一下看是否要加鹽。
