炸酥肉別用錯「粉」，澱粉還是麵粉，口感卻相差甚遠

炸酥肉是加麵粉還是澱粉，很多人不知道，用錯口感就不一樣。下鍋就該這樣炸酥肉，外酥里嫩。炸酥肉別用錯「粉」，澱粉還是麵粉，口感卻相差甚遠。

酥肉對於很多人來說並不陌生，尤其是過年過節更要炸上一大盆，用來煮湯或者做成其他的菜，但新鮮的熱酥肉就這樣吃，還很脆！

酥肉好吃有的人卻不知道是怎麼做的，有的地方會用麵粉裹著豬肉炸成酥肉，雖然麵粉做酥肉也比較的蓬鬆，但冷了較硬，口感不是好。但我們自貢卻習慣用澱粉，而且用紅薯澱粉。由於其他地方不易購買正宗的紅薯澱粉，用其它的澱粉代替也尚可。

酥肉炸得好，外酥里嫩，但也並不是一步就能做成的，需要來回炸二次，會更香。我每次都會炸上至少二斤肉，也好掌握拌料的比例。

豬肉可買前腿肉，也可以用五花肉，五花肉太肥，我喜歡買前腿夾縫肉，只有少許的肥肉，而且瘦肉也不會柴。

老薑花椒蔥是不可少的，還是要切碎，花椒可以用花椒面。豬肉切成條狀，而油用菜油最好，也最香。切好的肉條裡面加入鹽適量，雞精少許，碎老薑，蔥末，雞蛋清二個（二斤肉用二個差不多），全部拌勻，讓肉入味。也可以加入少許料酒和胡椒粉，但我一般沒有放因為自己吃，佐料沒必要太多。

肉條拌好了，澱粉二兩用少許水化開，水一定少些。澱粉倒入肉條中，全部拌勻，一定要讓澱粉把肉條裹住，保證每塊肉上都裹上。

油熱後，肉條入鍋炸，不時的翻動，第一遍讓肉條定型，撈起，再把油燒熱，倒入炸第二遍，第二次炸成金黃，撈起。酥肉也不宜炸太老了。用澱粉炸的酥肉冷了也不會硬，冷卻後用口袋裝好還可以保證酥脆，想吃也可以拿出來吃吃，做湯加入些粉條和菜葉，味道也鮮。

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