勝肉夾：竹筍中孕育出宋代美味

文化 12-17

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蘇東坡說，「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。」國人愛竹是自古以來的情懷，文人賦予竹子高貴的品格：歷經寒冬，傲骨迎風，挺雪而立，竹與松，梅被並稱為「歲寒三友「，成為文人畫常見的題材。

冬天的竹子與春夏秋三季不同，有一種清冷的美。雪天走在竹林里，天冷人少格外寂靜，除了腳下踩雪的嘎吱聲，還偶有一大坨雪從竹葉上落下的悉嗦聲音。放眼望去，白茫茫的世界，一根根蒼翠的竹子直直挺立，小小的竹葉承托著厚厚的雪，讓人不禁心生敬意，怪不得古人敬竹愛竹。文人畫里有個很常見的題材就是「雪竹」，要麼畫中是竹子被厚厚的積雪壓著，彎而不折，剛毅遒美；要麼是積雪剛剛開始融化，殘雪尚存於竹葉之上，好像能聽見葉尖嘀嗒下來幾滴雪水的聲音，孤傲清冷。「雪竹」就是文人的自我表達吧，精神世界裡有傲骨凌風的追求，現實生活中遠離塵世紛擾，內心世界難免又有幾分寂寥。

當代畫家任重《雪竹圖》

《月令七十二候集解》里寫到：大雪，十一月節，至此而雪盛也。由小雪時節的雨雪交加，溫度進一步下降，空氣中的水份被充分凝結。此時如有降雪如約而至，對大地來說可是一次久違的滋養和灌溉，雪水中氮化物的含量是普通雨水的五倍，可使土壤肥沃，有利於來年農作物在春天更好的生長。大雪時節的天氣，預兆著來年的收成如何，自古以來農民用年復一年的耕種經驗總結出很多諺語：「大雪不凍倒春寒，大雪不寒明年旱。」「大雪兆豐年，無雪要遭殃。」古人為此把雪和祥瑞的兆頭聯繫在一起。此時，天地之間陰陽不交，陽氣收藏至地下，土裡面是溫暖的，動物藏在地下冬眠，植物在地下或長根，或孕育著新的生機。

此時，竹子也正在地下默默孕育著新的生機---竹筍。竹子一年四季皆出筍，唯有冬，春兩季味道最佳。冬筍長於毛竹鞭上，尚未露出土面即被挖出，正因為從未經過太陽照曬，所以肉質格外脆嫩。白居易在《食筍》詩里寫到「每日逢加餐，經食不思肉。」筍的魅力竟讓大詩人冷落了肉味。

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大雪時節人若要順應天時，也需收斂閉藏。古人云：」仲冬之月，寒氣方盛，勿傷冰凍，勿以炎火炙腹背，勿發蜇藏，順天之道。君子當靜養以順養生。「不要過度運動而出大汗，減少外事活動。早睡晚起，養護腎氣。飲食在量上，也可適度減少攝入，因為日常活動的減少，容易引起飲食不化而上火。理論雖如此，但現代人和古人作息已有很大差別，歲至末尾節日眾多，難免聚會應酬，吃喝都過於豐盛厚膩。冬筍味甘微寒，清熱化痰，含有豐富的粗纖維，有助於腸道蠕動除積食助消化，最適合這個季節食用。冬筍和油脂的搭配更能激發出它的鮮味。像常見的與火腿同煮的腌篤鮮，冬筍炒臘肉，油燜筍等等。為了平衡外出時攝入過量的高蛋白食物，又不影響品嘗冬筍的鮮味，宋代流行的一款以冬筍為主角的素餡餅是一個兩全的好法子。

蘇式鮮肉月餅

宋人稱麵皮內包餡料的食物為「夾兒」，古文里寫的是帶有「食」字旁的夾，現在已不常用這個字。宋代餡餅的餡料種類和製作方法多種多樣，一般在點心鋪里售賣，像肝臟夾兒，蛾眉夾兒，筍肉夾兒，油炸素夾兒等等。《山家清供》里記載了一款煎制的素夾兒，叫「勝肉夾」。顧名思義，美味勝過肉餡的葷夾兒。

「焯筍，蕈，同截。入松子，胡桃，和以酒，醬，香料，溲麵做夾子。試蕈之法，姜數片同煮，色不變可食矣。」

---南宋 · 林洪《山家清供》

文中「蕈」指菌類植物，並沒有特定哪一種，可選用常見的新鮮香菇。作者林洪還貼心地介紹了鑒別菌類是否有毒的方法，是將菌菇與姜同煮，姜未變色即可食用。香料也未具體說明是哪幾味，可以選擇自己喜歡的，不必太多，提味即可。松子與核桃含有豐富的油脂，對人益處良多，中西方都很推崇。

勝肉夾吃起來最突出的感覺就是餡料又「脆」又「香」。筍，菇，松子，核桃，咀嚼起來都很爽脆，再加上它們自身都沒有過重的味道，被黃豆醬包裹粘合在一起，還有酒香和一點點黑胡椒的辛辣味充滿口腔。沒有一絲油膩之感，不會對腸胃增添過重的負擔。餡料中每種食材的味道，細細品味各具其香，尤其是松子的油脂味給人一種食肉的錯覺。勝肉夾到底有沒有勝過肉夾的味道，只能說是見仁見智了，親自品嘗過才能知道。

生活的滋味，正如「勝肉夾」，細細咂摸，方識個中真滋味。