潮汕牛肉火鍋裝逼指南

但凡有人質疑牛肉火鍋不好吃，潮汕人一定會告訴你：那是因為你沒有吃到正宗的潮汕牛肉火鍋。

在外地，想要吃到正宗的潮汕牛肉火鍋，幾乎是不可能的。很多店家掛著潮汕牛肉火鍋的招牌，卻拿著冷凍肉來開店，實在是沒有感情的奸商！

也有很多人，只知道潮汕牛肉火鍋好吃，嘖嘖稱奇，卻又不知道，它為什麼這麼好吃。這個時候，一個懂吃的潮汕人在飯桌上的存在，就相當關鍵了。

潮汕人吃牛肉火鍋，二話不說先要一鍋清湯。菜單還沒上，就已經劈里啪啦點好了，什麼吊龍、匙肉、雪花、胸口朥各兩盤，外地小夥伴絕對是聽得一臉懵逼。就算是對著菜單看，外地人也難以置信，這些念起來舌頭都捋不直的詞語，竟然是同一頭牛身上的東西，更不明白這些專業詞語對應哪跟哪。別著急，讓潮汕人好好來給你介紹介紹。

在潮汕，評判一個人懂不懂吃，就看他會不會挑。

在潮汕，每一頭牛，能用於牛肉火鍋的肉不超過4成。但每一頭牛的每一個部位，在潮汕人嘴裡，都有一個好聽的名字：

脖仁，也叫雪花肥牛。特指牛脖頸上突起的肉，是整頭牛大理石花紋明顯的位置，肥嫩微有嚼頭。

吊龍，在潮汕話里，「吊」指拎起最表層的意思，脊椎又有「龍骨」一說，結合起來，就是指牛脊背上一長條肉，也就是西餐牛排中的西冷，其中以吊龍伴的肉最細嫩香滑。

匙肉，其實正確寫法應該是「嗜肉」，人們最嗜好吃的肉，特指牛的肩胛肉，中間帶有橫筋，上肩胛肉稱匙仁，下面的稱匙柄。切成薄片後，下火鍋不管怎麼煮，口感都很嫩。

腳趾，是牛的小腿或肩胛腱肌，彈牙香甜，是潮汕牛肉中最難求的部位。不管是牛前腿的三花趾，還是後腿的五花趾，都是限量供應的，點到了都是福氣。有些老闆還捨不得拿出來賣，專門留給熟客。

不得不提的，還有胸口朥，也叫胸口油。這個看上去油膩膩的東西，入口爽脆，嘴巴里一點肥膩的感覺都沒有，只剩一股醇香。

潮汕牛肉火鍋的清湯，也不是真的白開水，而是用牛雜和潮汕特有食材南姜熬出來的湯底，部分店家會配幾塊白蘿蔔，或送幾顆肉丸。

潮汕牛肉，最大的特點就是只用新鮮的肉，

一般，當地的屠宰場，宰牛的時間都是配合著火鍋店來的。早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上。一頭牛從屠宰到餐桌不超過6小時，最好是宰殺後的2-3小時，牛肉新鮮到還在抽搐。

隔夜或閑置時間長的肉，是要虧本回收打成肉丸的。

開在外地的潮汕牛肉火鍋店，夠正宗的話，一定是將在潮汕養的牛運到所在城市，當場宰殺後等待上桌。潮汕牛肉對牛齡、育肥、宰殺、刀工，都有著極為嚴苛的要求，任意環節沒跟上，都不能算「潮汕牛肉火鍋」。

陳曉卿在《風味實驗里》里提到，美食講究「在地感」：當地美食是當地人生活的一部分，你把它拿出來，放到另一個地方去，這個味道就發生某種變化。

在潮汕牛肉火鍋界里，帶不走的還有刀工師傅。要想在外地開一家潮汕牛肉火鍋店，沒有一兩個扛把子的老師傅，幾乎不可能在市場里站住腳。

潮汕牛肉一般選兩歲齡左右的黃牛，母牛或者閹牛為主，口感會更細膩些。

未經冷凍的新鮮牛肉，最不好切。每切一薄片，都考驗著師傅的刀下功夫。傳說在潮汕牛肉火鍋店裡，刀工學徒月入8千，老師傅月入2、3萬，都不算什麼新鮮事兒。試想每天要切上百斤牛肉，那都是血汗錢。

在潮汕牛肉火鍋里，煮牛肉也有個專業術語，叫「焯牛肉」，指略微一煮就撈起來。

決定一塊牛肉的口感和風味的，是對火候的把握，不同的部位有不同的要求。

除了胸口朥，其他部位的肉，基本控制在10秒左右。多一秒少一秒，口感都千差萬別。

如果好好一鍋清湯，才剛焯了幾盤肉，就滿鍋邊浮沫，這時你可得反省一下：

只有頂級的吃貨才懂得，在清湯水沸之後轉小火，讓湯保持在要沸騰但又還沒沸騰的狀態，這樣出來的牛肉才是最好吃的。

不過，浮沫出來了也不要緊，撈掉就可以了。只是，撈歸撈，可千萬別使喚店員或老闆來幫你撈，萬一遇上任性一點的老闆，一看你不會焯，給你好肉也是浪費，接下去就給你換成差一點的牛肉，那可就得不償失了。

潮汕人吃牛肉火鍋，還有另一種儀式感，那就是下菜的順序也頗有講究。

一般是耐煮的最先下，比如牛筋、白蘿蔔，甚至是牛肉丸，適合一開始就放，煮到最後軟爛入味。接著開始焯肉，一般建議按著先瘦後肥的順序，從五花趾、匙肉，到吊龍、脖仁，最後到肥拼和胸口朥。

當然，如果你不介意吃多吃少，那就按著喜歡的部位來，開心就好。

最後才下青菜，保證不影響其他肉的味道。

最後的最後，如果還可以點一盤粿條，煮熟後拌上沙茶，就再完美不過了。

潮汕人吃火鍋，醬料遵循一人一碟，自己調配。最出眾的就是汕頭沙茶醬和普寧豆瓣醬。

不知道這篇文章，你們看餓了嗎？反正我是把自己寫餓了。天寒地凍，快約上三五好友，拿出這份《潮汕牛肉火鍋裝逼指南》，好好地撮一頓牛肉火鍋吧。

本文部分圖片來自網路。

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