中國茶文化的歷史演變及社會功能
原標題：中國茶文化的歷史演變及社會功能
中國茶文化的歷史演變及社會功能
作者：梁麗
引言
茶，與人們日常生活息息相關。茶文化歷史悠久，是中華民族具有世界性影響的優良非物質文化遺產。自唐代陸羽《茶經》確立茶法，歷代文人茶人繼往開來，發揚光大。本文擬從歷代文獻和考古成果兩方面著手，對古代茶法的社會功能、程式、材料、器用及其流變，作概括性考略，追尋茶文化隨社會生產生活形態的發展而演變的歷史軌跡，以及其對中國乃至世界的深遠影響。探討茶文化對今天社會精神物質文化生活的時代意義，以更好弘揚健康的茶道精神。
一、茶文化的萌芽——茶飲的起源和早期發展
茶葉在中國，發祥於南方，飲茶習俗和茶文化，歷史上大致呈現出自南方向北方的傳播態勢。如李炳澤等認為「茶首先在南方的少數民族地區被利用，之後才傳入長江流域的漢族地區，之後經過漢族地區才又傳入北方和西北方的少數民族地區。」這種說法也基本吻合歷史文獻記錄。
古文獻中關於茶的起源論說不一。戰漢時期的《爾雅.釋木》載：「檟，苦茶。」西漢時期王褒的《僮約》中「烹荼盡具」、「武陽買荼」的斷句，則為迄今關於茶飲和茶葉商貿的最早文獻記錄。唐時陸羽《茶經?六茶之飲》則考究謂:「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公，齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。」以茶道為「國粹」的日本人，卻聲稱茶是佛祖釋迦牟尼發明的。
《茶經》曰，「茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數十尺；其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之。」明代楊慎在《郡國外夷考》中也記：「《漢志》葭萌，蜀郡名。萌音芒，蜀人謂茶曰葭萌，蓋以茶氏郡也。」晉人郭璞則日：「樹小如梔子，冬生，葉可煮羹飲，今呼早取為荼，晚取為茗，蜀人名之苦荼。」清代考究學興盛，顧炎武在《目知錄》中也沿襲了這種地域來源的說法：「自秦人取蜀而後，始有茗飲之事。」指出各地對茶的飲用，應在秦國吞併巴、蜀後才傳播開來，古巴蜀應是中國古代茶業茶文化的搖籃。但今天我們稽查其他先秦巴蜀的茶事文獻，如東晉常璩《華陽國志.巴志》卻說：「武王既克殷，以其宗姬於巴，爵之以子……丹、漆、茶、蜜……皆納貢之。」 卻指向巴蜀和周族的聯繫，早在武王伐紂時，巴國就已以茶與其他珍貴產品納貢給周武王，傳播到中原或應上溯到殷商末期。《華陽國志》中還記載，那時已經有了人工栽培的茶園，已初具產業規模了。
據考古成果和中國科學院研究分析證實，陝西漢陽陵陵墓考古的15號坑墓葬出土的植物樣本，是距今2100餘年的芽茶，為迄今發現的世界上最早的古茶實物遺存。
漢景帝陵墓中出土的茶葉（圖1）
說明至少在漢代前期，茶葉已出現在宮廷的飲食中了。那麼古人的早期茶飲，其使用目的和社會功能主要是什麼呢？從古籍文獻來追究，記載相對清晰的約有如下說法：
1、治病的藥用價值
茶與茶療，自古至今，是中醫藥學的重要組成部分，在我國傳統醫療保健事業中扮演重要的角色。提及茶療，人們很自然會想到遠古時代神農用茶解毒的傳說。但茶的藥用價值，直到《神農本草經》問世，才得到確認。在這部我國現存的最早藥學專著中，對茶葉的功用作了明確評述：「茶味苦。飲之使人益思，少卧，輕身，明目。」及後東漢醫學家張仲景留有用茶治療下痢膿血的臨床應用案例，並在《傷寒雜病論》中記：「茶治膿血甚效」；華佗在《食論》中說「苦茶久食，益意思」，用茶可消除疲勞、提神醒腦；梁朝名醫陶弘景在《雜錄》中則說「苦茶輕身換骨。」；魏時名醫吳普用茶治療厭食、胃痛等症，並將茶作為「安心益氣、輕身耐老」的養生保健品來飲用。同時，茶可醒神解酒等功效，在張揖《廣雅》、趙學敏《本草綱目拾遺》、楊士瀛《仁齋直指方》等書中均有記載。如魏張揖的《廣雅》中說：「餅茶，其飲醒酒，令人不眠」。
歷代醫家及其著錄對茶的藥用價值非常重視，諸多論述，傳統上有關茶的強身保健和延年益壽功能的知識深入人心。
2、日常生活佐料和飲用品
古巴蜀在我國早期茶業史上地位顯要。西漢成帝時，王褒的《僮約》中曾簡約描述人們的茶烹情況：「膾魚鱉，烹茶盡具」、「武陽賣茶，楊氏擔荷」。 三國魏張輯《廣雅》載：「荊巴間採茶作餅，成以米膏出之，……用蔥姜芼之。」西晉孫楚的《出歌》：「……姜、桂、茶荈出巴蜀，椒、桔、木蘭出高山……」這反映的是成都等古巴蜀地區，西漢時茶葉已如姜、蔥、椒等，成為日常生活重要的食譜佐材和飲品；此時烹茶飲茶還出現了專門用具，頗為講究。這也表明當地人們已積累了豐富的用茶經驗和成熟的制茶、烹茶技術，從生產到品用，已初現較完整的文化形態。
3、茶葉的早期集散和茶文化萌芽
西漢時，成都周邊地區不僅是茶葉的主要消費地，隨著茶文化的傳播和商貿發展，還出現了如「武陽」一類的茶貿市場。從後來的文獻回溯，應已形成我國最早的茶葉集散中心。如西晉張載《登成都樓》詩句：「芳茶，冠六清，溢味播九區」，該詩借蜀郡富人的奢華生活，來歌詠成都茶葉的名滿遐邇。由此看來，不只先秦，直到秦漢、西晉，巴蜀仍是我國茶葉生產和集散的重要中心。
秦統一後不久，茶的飲用和生產，就由巴蜀傳到了湘、粵、贛毗鄰地區。漢以後的三國兩晉時期，隨荊楚茶業和茶文化在全國的擴散，也由地理位置更優越的長江中游或華中地區，慢慢取代了巴蜀，佔據了更重要的茶貿集散市場地位。以發展的角度看，秦漢至西晉這個階段，既是巴蜀茶業繼續持盛的時期，也是中國茶業由巴蜀走向世界和茶業重心東移的開端。
《三國志?吳志?韋曜傳》錄有「以茶當酒」的逸事，據載，吳末帝孫皓經常舉辦宴樂，韋曜不勝酒力，孫皓多有體恤，「常為裁減，或密賜茶荈以當酒」。這至少說明其時江東-東南地區上層社會的飲茶風俗已較普遍了。東晉、南朝統治時期，發展社會經濟的驅動下，江南江東的茶葉茶事有了更大發展，進一步促進我國茶業中心向東南推移。《桐君錄》說，「西陽、武昌、晉陵皆出好茗」。晉陵即今常州，其茶出宜興，表明此時長江下游部分區域的茶業已經相當發達。
這個時期，茶事作為一種生活元素，也被賦予了更多社會價值和內容。自漢代休養生息國策和黃老思想盛行，道教初興後，魏晉時期崇尚自然自由的玄學精神和清淡文化濫觴，茶飲成為繼酒文化之後新興的一種更迎合修行養性的新風俗，備受貴族士大夫和文人志士們青睞，人們以茶寄情，以茶養廉。《晉書.恆溫列傳》記：「桓溫為楊州牧，性儉，每宴惟下七奠，柈茶果而已。」《晉中興書》也錄有陸納尚茶的典故：「陸納為吳興太守時，衛將軍謝安嘗欲詣納。納兄子俶怪納無所備，不敢問之，乃私蓄十數人饌。安既至，納所設唯茶果而已。俶遂陳盛饌，珍羞畢具。及安去，納枚俶四十，汝既不能光益叔父，奈何穢吾素業。」這時，茶也成為上流階層標榜清廉節儉美德的造具了。
史載「聞雞起舞」的東晉名士劉琨，曾於與侄書中說：「前得安州乾薑一斤、桂一斤、黃芩一斤，皆所須也。吾體中潰悶，常仰真茶，汝可置之。」似猶見其時天色微明，壯士先呷「真茶」一碗發泄鬱悶，爾後揮劍起舞的情景。
綜上所述，約於商末-西周早期，茶文化就已在古巴蜀地區萌芽，秦漢後開始傳播。約於東漢-東晉時代，被賦予了人文精神、作為獨立文化形態的中國茶文化開始形成。
二、茶文化的定型——唐代煎茶法的誕生
1、唐代陸羽劃時代的茶學經典《茶經》，標誌著中國茶文化的定型。
唐代是我國茶文化的第一個高峰，唐時，茶事已然成為貴族與平民共享的生活藝術，積累了豐富的經驗和技巧。《茶經》總結了前人經驗，系統闡述茶葉起源、生產、加工、飲用、鑒評等問題，凡與茶有關的內容，均有涉及。《茶經》糅合了茶的自然特質和人文特質的雙重屬性，歸納傳播了茶學知識，促進了茶葉製造和應用技術的發展，是中國古代茶學裡程碑式的奠基之作。此外，唐至五代尚有溫庭筠的《採茶錄》、皎然的《茶訣》、斐汶的《茶述》,溫從雲、段之的《補茶事》,五代後蜀毛文錫的《茶譜》等,但上述大部分茶書均已散佚。上世紀人們從敦煌石室寫本遺書中發現的約唐代貞元-元和年間鄉貢進士王敷撰的《茶酒論》一卷,生動巧妙的論述茶酒關係，紀實了唐代民間茶飲風俗，也是考究唐代茶文化重要文獻。
唐佚名《宮樂圖》局部（宋摹本）（圖2）
《茶經》卷上一講茶的起源、形狀、功用、名稱、品質；二談採茶制茶的用具，如採茶籃、蒸茶灶、焙茶棚等；三論述茶的種類和採制方法。卷中四敘述煮茶、飲茶的器皿，即24種飲茶用具，如風爐、茶釜、紙囊、木碾、茶碗等。卷下五講烹茶的方法和各地水質的品第；六講唐代以前飲茶的風俗；七是敘述古今有關茶的故事、產地和藥效等；八是將唐代全國茶區的分布歸納為山南（荊州之南）、浙南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八區，並談各地所產茶葉的優劣；九是分析採茶、制茶用具；十是教人用絹素寫茶經。
唐代煎茶法是始記於《茶經》的茶葉烹煎法，陸羽把飲茶當作高雅的藝術，創造了備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶、品茶等一套程式化的中國茶藝，也首次把「精神」二字融入茶事之中，強調茶人品德情操的自我修養。唐代的清流文化和佛道興盛等特殊社會政治文化環境下，茶的社會、文化功能，已超越了其自然實用功能，成為這些階層怡情養性、修清入靜和參禪悟道的良方，通過儀式化和融禮入茶，本為生活飲食的茶事，被賦予了更多人文色彩。飲茶之事，也從原本的南方地區性風尚，風靡全國。
唐閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》（宋摹本）局部（圖3）
煎茶法在中晚唐盛極一時,大量的唐詩均有「煎茶」的相關描述。如白居易《睡後茶興憶楊同州》詩有「白瓷甌甚潔,紅爐炭方熾。沫下麴塵香,花浮魚眼沸。」；劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有「驟雨松聲入鼎來,白雲滿碗花徘徊。」；又《謝李六郎中奇新蜀茶》詩有「湯添勺水煎魚眼,末下刀圭攪麴塵」； 李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有「碾成黃金粉,輕嫩如松花」、「灘聲起魚眼,滿飄清霞」；盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有「碧雲引風吹不斷,白花浮光凝碗面」等 。唐末五代人徐黃《謝尚書惠蠟麵茶》詩有「金槽和碾沉香末,冰碗輕涵翠煙,分贈恩深知最異,晚鐺宜煮北山泉」等等，膾炙人口。知識分子們的參與，茶詩的流行，為茶文化的大眾發展推波助瀾。
唐代大和年間墓葬出土 唐-五代陶瓷茶具 （圖4）
同時期，大唐中土成為新的世界佛教中心，茶性近禪，清心卻俗，也得到了佛教徒們的高度認同。茶逐漸融入禮佛儀式和僧侶寺廟生活中，茶禮與宗教儀式密切關聯，成為佛教信仰活動重要組成部分，再被賦予了濃厚的宗教色彩。禪門巨匠趙州禪師更留下了膾炙人口的「吃茶去」公案，以生活中的茶事開示法門，直指人心，成為中國禪茶文化的經典。宮廷茶宴、文人茶法與寺廟茶禮，交織生輝。
扶風法門寺地宮出土唐皇室「文思院造」宮廷金銀器茶具系列（圖5）
唐 銀作茶道湯瓶 安思遠、 秋水堂 遞藏 （圖6）
唐 銅製茶碾（碾輪佚） 秋水堂 藏 （圖7）
從上述考古資料看出，唐代茶具已從傳統常規生活器皿如酒具、食具中單獨析離出來，自成一個新的體系。這也是中國茶文化正式形成的一個鮮明標識。除了皇家宮廷和高級寺廟道場的金銀瑪瑙玉石琉璃等名貴材質茶具，陶瓷茶具的生產發展尤為特出，尤以北方邢窯白瓷和南方越窯青瓷水平質量最佳，全國各地也都形成一大批茶具燒造的窯場。
至此，唐代首次奠定了「茶道」這種東方獨特文化的完整形態，也開啟了中式茶文化走向世界的序幕。
2、唐朝茶文化的昌盛和世界性傳播。
這是由唐帝國在中古時期世界格局中的超級大國領袖地位、高度發達的先進文明、社會發展和商貿擴張需要等時代因素所決定的，與「絲綢之路」催生的中外貿易和佛教等文化傳播，也有著密切關係。茶文化作為一種國際交流元素，也體現了這種唐時期的國際經濟文化互通往來的盛況。譬如這類典型本土茶器制式的唐代琉璃茶碗，應是受9世紀大食（阿拉伯帝國強盛時期阿拔斯王朝）傳來的玻璃製品、技術和風格的影響，而中外工藝混合雜交的文化產物。法門寺地宮唐代窖藏也出土了一套同類材質、也是中土器制的琉璃盞托，同時伴隨著其他一批典型伊斯蘭風格的琉璃製品，這正說明了其複雜的文化來源。
唐 琉璃茶碗 秋水堂 藏 （圖8 ）
漢代的「絲綢之路」開闢了此後2000多年的中西文化經濟交流史，而其中的河西走廊等銜接西中亞、西北亞和漠北草原游牧民族的地區，南下延伸銜接西南諸藩國。茶在西域諸藩的傳播，與唐代的安邊政策及其帶來的文化交流關係莫大，如唐太宗時期文成公主進藏，唐憲宗嫁女回紇，玄宗冊封裴羅為懷仁可汗等和親綏靖活動，對於包括茶文化在內的漢文化輸出推動巨大。文成公主帶去了茶葉和茶種，吐蕃的飲茶習俗得到發衍。中唐朝廷使節到吐蕃時，看到當地首領家中已有不少諸如壽州、舒州、顧渚等地的名茶。
回紇是個商業活動能力很強的游牧民族，長期在長安的回商就有上千人。《新唐書?陸羽傳》中載：「時回紇入朝始驅馬市茶」，以及《封氏聞見記》中「往年回鶻大驅名馬入市，市茶而歸」等文獻均記載了當時茶馬交易的盛況。回紇將馬匹換來的茶葉等，除了供本土自用消費，還用部分茶葉與阿拉伯國家進行二次交易，獲取可觀的利潤。
中唐後，唐代雖創設了雛形的榷場邊貿模式，但主要還是地緣政治目的為主，擴大了本朝商人與游牧民族的自由茶馬貿易。茶馬交易使吐蕃和西域諸姓國與中原的關係更為密切。名為「茶馬古道」的多向性的國內、國際貿易樞紐和通商要道開始形成。
茶法隨著民族交融和文化經濟傳播，逐漸走進了游牧民族的生活，成為改良其飲食習慣和提高生活質量不可缺少的重要生活資料，漢族政權國家的茶葉逐漸成為左右與北方游牧民族國家的國際關係的戰略性資源。特別是晚唐興起的契丹草原帝國等部分接受了漢化文化的西北民族，更幾乎全盤承接了中土的茶文化，繼續通過內陸傳播往西深刻影響了廣大的中亞甚至東歐地區。包括突厥、粟特、回紇、鮮卑及後來的党項和蒙古人，都在這條北方文化經濟交流路線上對中土茶文化的西傳做過貢獻。
隨著大唐佛法的東傳，茶、茶法及其儀式、器用產品等由遣唐使和僧侶們傳播到了朝鮮半島和日本等地。晚唐後隨著南方海上絲綢之路的國際貿易繁盛，以及和東南亞以南傳佛教為國家信仰的逝佛利王國等的文化經濟交流和輸出，茶和各種茶具用品遠銷海外。我國和東亞、東南亞等海域及各國的眾多考古發現，都證實了這些歷史情況。譬如1998年在印度尼西亞海域發現的「黑石號」沉船上，唐代出口東南亞的大量文物包括古茶具器物。
印尼「黑石號」唐代沉船中的長沙窯青釉褐綠彩「荼盞子」瓷碗（圖9）
唐代的中國茶葉、茶具和茶文化，作為國際化商品和物質文化輸出，已初具規模。
三、茶文化的光大——宋代文人茶道和茶業中興
茶之為道，始於唐，盛於宋。茶事到宋代走進了尋常百姓家，全民共享。宋代茶業空前發達，茶飲成為國藝。較之於唐，宋代茶業和茶文化發展主要取得以下幾方面的成就：
1、茶葉種植生產地區和規模擴大化，產業重心向東南擴移，形成了建安等新興產茶中心，制茶技術更加成熟，茶葉出產總量和團茶、餅茶的品質大幅提升，同時出現向散茶、末茶過渡發展的新態勢。這為全民普及和出口提供了基礎條件。自宋代起，如《夢粱錄》志：「蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶」，「夫茶之用，等於米鹽，不可一日以無。」茶已融入宋代市民生活的方方面面，如鄰里親友間的「支茶」、「獻茶」等禮規，成為社會交往的民俗風尚。
2、茶業及其衍生經濟高度發達，成為國民經濟舉足輕重的部分和戰略物資。北宋時期汴京是全世界茶文化的中心，史載茶葉經濟約佔當時其財政收入的5%。汴京、臨安高度發達的城市商業和市民文化環境下，茶肆茶館業極度繁榮。宋朝廷加大茶政建設，先是設立與周邊鄰國互市交易的榷場，後於1082年正式設立茶馬司，一度在主要茶區推行政府壟斷的茶葉專賣制度，成為大宋財政重要賦稅來源。同時對北方、西南等與周邊國家和地區的茶馬貿易進行政府管轄和調控，如用川茶和羌人換馬，以備西北戰事。茶馬貿易制度和商貿網路，不僅催生了邊茶（黑茶）和促進國際經貿文化交流，也成為宋政權調控與周邊民族國家關係的重要戰略手段。
3、湯社的成立，標誌著程式繁縟、法度嚴謹的中式文人茶道的形成。宋代點茶法的茶飲技巧高超，藝術化表演化，雅俗共享。從宮廷茶宴到寺廟茶奉、都市茶館、市井攤檔、街坊茶禮，點茶、鬥茶、茶百戲花樣百出。清揚厲節的文人茶法、和敬清寂的寺院茶禮與市井大眾審美的世俗茶事，帝皇平民同樂，儒道釋三家共捧，競相風流。中式茶飲走完了從藥用、食用、雅玩、敬持的完整歷程。
「工欲善其事，必先利其器」。對儀式感和程式技巧要求極高的新茶法，也帶動了鼎盛一時的茶具製造業和手工業。南宋時期，審安老人著宋代文人茶道用具的大成之作《茶具圖贊》，體現了當時人們對器用的備盡心思的標準和要求，極大刺激了手工業和冶金業的發展，冶煉技術的提高為貴族階層出品奢華富麗的金銀玉作茶器；同時也形成了全國性的陶瓷茶具生產網路，特別是建州、吉州、四川等地，出現了規模龐大的專業陶瓷茶具生產基地，兼顧內銷和出口，成為社會經濟發展的重要驅動力。
4、誕生了一批里程碑式的茶學專著，拓寬和豐富了陸羽《茶經》的文化內涵，把茶的社會功用提高到「不以時歲之舒迫而可以興廢也」的精神高度，為茶文化走向歷史巔峰和世界性傳播奠定了理論基礎。茶文化也成為偉大璀璨的宋代人文的重要組成部分。
審安老人《茶具圖贊》所附「十二先生」的茶具系列（圖10）
南宋 漆雕秘閣 秋水堂藏（圖11）
點茶是兩宋飲茶的主流形式，是對唐代煎茶的改革和對茶文化的光大。後傳播到東瀛和朝鮮半島，對日本抹茶道和高麗茶禮都有較大的影響。對於宋代文人茶道，上起皇帝，下至士大夫，均不遺餘力的參與研究總結，對古茶法推陳出新，名作就超過30餘種，如宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》、葉清臣的《述煮茶小品》、宋子安的《東溪試茶錄》、熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》、沈括的《本朝茶法》、周絳的《補茶經》等等，對茶、水、湯、具和點茶程式，從精神本體到器用均有精妙闡述。特別是趙佶縱論茶與人的精神融合，稱其「祛襟滌滯，致清導和」、「沖淡簡潔，韻高致靜」、「厲志清白」，以帝皇之尊，為宋代全民普及的茶事茶文化活動掀開了序幕。
北宋趙佶《文會圖》局部（圖12）
南北朝時，「每歲吳興、毗陵二郡大守採茶宴於此。」（山謙之《吳興記》）。這可能是最早提及「茶宴」的。唐代貢茶制度建立以後，湖州紫筍茶和常州陽羨茶被列為貢茶，兩州刺史每年早春都要在兩州毗鄰的顧渚山境會亭舉辦盛大茶宴。宋代茶宴之風盛行，與最高統治者嗜茶是分不開的，尤其宋徽宗對茶的研究造詣很深，於《大觀茶論》對於點茶的程式、要求和細節做了不厭其煩的描述，還親自烹茶賜宴群臣，蔡京在《大清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》中都有記載。如《延福宮曲宴記》寫道：「宣和二年十二月癸己，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日：此自布茶。飲畢皆頓首謝。」
同時，發祥於唐代的寺廟茶禮茶法，也得到了發展。自融道兼儒的佛教本土化進程深化，茶與佛教信仰的融合進一步升華。禪林茶宴最有代表性的當屬徑山寺茶宴。徑山寺建於唐代，自宋至元有「江南禪林之冠」的譽稱，相傳「點茶法」便首現於此。宋咸淳年間，日本禪僧南浦紹明來此求學，回國時將「抹茶」製法及吃法傳入日本，力傳徑山宗風，開創了日本「茶道」之先河。
茶與佛道兩教的文化關聯，我們可從古遺存覓得蹤跡。譬如以茶器為大宗主打產品的宋代永和鎮吉州窯，周邊諸多禪寺包圍。窯址出土的「本覺」「慧」「太平」「弟子蔣子通」等寺院定燒的殘器遺物，以及廣東省博物館藏有的「天慶觀」、「四聖台」銘款的吉州窯彩繪梅枝瓶，都揭示了其與禪道密切的過往。又譬如吉州窯的御茶神品——枯葉茶盞，以桑葉為飾，韻味深沉，一葉浮沉間，暗蘊佛法和覺悟，明心見性，正是禪茶文化和禪宗美學的藝術產物，即南宋詩人陳與義「柏樹解說法，桑葉能通禪」的生動寫照。宋代釋道原《景德傳燈錄》 「飯後三碗茶，即系和尚家風」的「茶禪一味」公案。也印證了南宋時期茶與禪相互滲透，相輔相成的魚水關係。
南宋 吉州窯枯葉天目盞 德馨書屋、 秋水堂 遞藏（圖13）
鬥茶又名斗茗、茗戰，始於唐，盛於宋，是茶飲普及、貢茶制度、茶宴活動和茶業市場競爭等時代因素共同催生的文化產物，不僅推動了茶藝、茶業消費和茶文化發展，更極大刺激了茶葉和茶具生產工藝技術的極大提升。五代詞人及官員和凝嗜好飲茶，在朝時牽同列遞日以茶相飲，味劣者有罰，號為「湯社」（《清異錄》）。「湯社」的創立，開闢了宋代鬥茶之風的先河，也標誌著中式文人茶道的誕生。地方官吏為博帝王和權貴歡心，爭貢好茶，鬥茶也成了拼比優劣的環節。如范仲淹的《和章岷從事鬥茶歌》：「北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。」蘇軾《荔枝嘆》也說：「爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。」鬥茶之風也席捲民間。唐庚《鬥茶記》記其事道：「政和二年（1112年）三月壬戍，二三君子相與鬥茶於寄傲齋。予為取龍塘水烹之，而第其品。以某為上，某次之。」
鬥茶主要內容包括鬥茶品、鬥茶令、茶百戲等。茶以 「新」為貴，水以「活」為上。一斗湯色，二斗水痕。宋代主要飲用團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，方能達到「咬盞」的最佳效果。再行茶令，吟詩作賦；以茶百戲（湯戲）展示各種花式分茶技巧，名目繁縟，助興增趣。如南宋周密的《乾淳風時記》記載宮廷茶宴的「綉茶」秘玩、陶谷的《清異錄》中記載「漏影春」茶玩藝術等等。
南宋 劉松年 《攆茶圖》中的茶盞托 宋代 銅製茶盞托 秋水堂 藏（圖14）
宋代我國茶業的發展形勢，猶如南宋時《鐵圍山叢談》所載:「茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛；而本朝又至祐陵時，益窮極新出，而無以加矣。」「祐陵」指宋哲宗和徽宗之交的這段時間，即是說，中國茶業和古典茶文化，約於宋徽宗接位前後達到了歷史最高潮。
特別是茶葉貿易取得極大成就，宋朝革除了唐朝以來茶葉自由經營收取稅制的積弊，逐步推出官營的榷茶制度和邊茶的茶馬互市兩項重要的茶政國策。茶馬司的職責是掌「榷茶之利，以佐邦用；凡市馬於四夷，率以茶易之。」（《宋史?職官志》）。茶馬互市施行後，宋朝於今晉、陝、甘、川等地廣開馬市大量換取吐蕃、回紇、党項等族的優良馬匹，用以邊備。到南宋時，茶馬互市的機構相對固定為8個，四川五場主要用來與西南少數民族交易，甘肅三場均用來與西北少數民族交易。
宋代《新安志?洪尚書》中載：「蕃部日飲酥酪，恃茶為命。」顧炎武在《天下郡國利病書》中說，「茶之為物，西戎，吐蕃古今皆仰給之。以其腥肉之物，非茶不消，青稞之熟，非茶不解，故不能不賴於此。」
宋朝，是與各國各民族交流頻繁，周邊關係錯綜複雜的歷史時期。茶馬貿易, 促進了包括茶文化在內的中原文化輸出，不僅見證了大宋皇朝與契丹大遼、党項西夏、女真金國等諸族的文化交流與衝突,中原文化對游牧民族社會發展的積極作用,也影響、制約著宋朝自身的國運。而茶葉則成為了宋朝左右這些國際關係的微妙棋子和戰略資源，茶與馬，皆為大宋的國之重器。
四、茶文化的衍伸和嬗變——遼西夏金元的茶事
1、遼國茶文化承唐法正統，受宋法熏陶，融入游牧民族特點，煎茶、點茶和民族茶法並用，將中原文化在草原文明中發揚光大，對10-11世紀左右中國茶文化在東北亞、西亞、內亞的世界性傳播中作用重大。契丹遼國為中古時期東亞地區具有世界性影響的草原大帝國，國力雄踞一時，其受中原文明影響根深蒂固，契丹人推崇漢文化和佛教，漢式茶文化也得到廣泛接受和高度發展。部分地區，至少南京、西京和燕、雲十六州一帶的原來漢人居住區，以及原本舊屬唐帝國管轄範圍內的部分地區，約在中唐時便已經接受了中原先進文化的洗禮，甚至部分漢化，茶飲也已成風俗，特別是契丹貴族階層。五代時，遼國國勢如日中天，就有驅「羊三萬口、馬二萬匹」至南唐「價市羅綺、茶葯」的記載，南方一些弱小國譬如吳越國錢氏政權等為結好而進貢包括茶品和越州秘色瓷之類名貴茶具，也滋養了契丹茶文化的發展。
遼國在與北宋澶淵訂盟後的百年和平相峙時期，北宋政府在邊界上設立與遼邊貿通商的「榷場」，宋人以茶葉茶具、鹽、鐵、絲綢和各種器物，來換取契丹的牲畜、毛皮等土產。在這一長期交易中，輸遼的宋貨，尤以茶葉為大宗，南方茶葉能源源不斷運銷遼境，所以飲茶和茶葉文化在遼國，也明顯有一個較大的發展。如近年在河北宣化下八里村發掘遼代墓群時發現的多幅茶事壁畫，對遼代茶文化的研究具有很高的歷史價值。
宣化遼墓茶事壁畫2組 局部 （圖15）
遼 銀鎏金鏨花壺注、盞托 秋水堂 藏 （圖16）
從宣化遼代墓群的壁畫中的建築、客廳和茶寮的器物陳設、類型特徵等情況看，飲茶的禮俗大致與唐宋無異。數組不同壁畫的細節差異，則反映了遼族其時煎茶和點茶還是兼用的，但也有自己的民族風格。「先公使遼，遼人相見，其俗先點湯、後點茶，至飲食亦先水飲，然後品味以進。」遼國先湯後茶，這和南方某些待客的風俗正好相反。唐朝淪亡後，遼帝國接其大乘衣缽成為東亞新的院派佛教中心，統治階層推崇漢文化，因而也形成了與漢土基本相近的飲茶習俗和茶葉文化內涵，在茶文化的地區化、民族化方面，也已取得了不少進步和發展。如遼墓壁畫中煮湯器用銀銅執壺直接煨於爐口之上的方式，或與受了游牧民族用銀、銅壺煮奶茶的影響有關。遼國後期始，不但燕雲十六州農區的漢族和契丹人具有了和南方相差不多的飲茶習俗和文化，留居在塞北廣大草原游牧的契丹牧民，也已形成了適合自身特點的飲茶方式和文化內容。
2、西夏的茶文化以國計民生的社會經濟和實用功能為本，重商輕文，茶事即國事，事關興亡。西夏是以党項族為主體，包括漢族、回鶻族與吐蕃族等民族成分在內的國家，文化上崇尚儒學漢法，以佛教為國教，西夏人民有著卓越的文化創造力和天才的商貿活力，但國家地理位置和自然條件卻存先天的缺陷。其地處西北，畜牧為主，農業經濟落後，經濟收入主要依靠畜牧產品以及當地特產青白鹽。生活生產物資匱乏，主要依靠商貿從他國獲得，尤需與物產豐富的宋朝進行貿易來換取。司馬光論述宋夏關係時說：「西夏所居氐羌舊壤，所產者不過羊馬氈毯，其國中用之不盡，其勢必推其餘與他國貿易。其三面皆戎狄，鬻之不售。惟中國者，羊馬氈毯之所輸，而茶彩百貨之所自來也。故其民如嬰兒，而中國乳哺之」。
宋人說，西夏人恃茶為命，「夷人不可一日無茶。」喝茶對於飲乳吃肉的游牧民族西夏人並非癖好，而是維持健康飲食結構離不開的生活必需品。西夏語中『茶』和『葯』語音相同，或許與其主要功用有關。所以西夏國的茶文化，除了少數統治階層或有作為怡情養性或供奉佛禮之用外，基本都用於生活需求。
但西夏所屬地區並不產茶葉,所需茶葉皆來自中原王朝。從西夏元昊立國，唐代以來與中原地區與西域的北方陸路的舊有自由商貿走廊就自然切斷了，西夏成為隔在中原和西域之間的一道屏障，党項人就依靠這種特殊的地域條件開展了其居間國際買賣，成為其重要經濟和物資來源。茶對於西夏及西域游牧諸國都是稀缺的奢侈消費品。據《續資治通鑒長編》記載，西夏使臣說「本界西北連接諸蕃，以茶數斤，可以博羊一隻」。西夏人把宋朝茶葉和絲綢轉手貿易到西域諸國，牟取暴利。宋代在秦州、成都設榷場和茶馬司，負責對吐蕃和西夏的茶馬互市。其中,宋朝的賜茶在西夏的茶葉消費佔有較大比重。如李德明歸附宋朝後,被封為西平王,宋朝每年賜給李德明茶2萬斤。
1047年 ,宋夏戰爭爆發，宋連敗於三川口、好水川、定川砦三役, 西夏雖然屢屢取得軍事勝利,但由於連年用兵,國內財政嚴重困難，軍隊給養不足。兩國開戰後，宋朝停止茶葉歲賜，仁宗下詔「陝西、河東緣邊舊與元昊互市處，皆禁絕之」，關閉榷場，斷絕對西夏的物資供應，嚴禁與西夏的青白鹽貿易，斷絕其重要財政來源，「賊地所產之物，嚴法以禁之，使不得與邊人貿易」。北宋的經濟封鎖手段產生了效果，西夏因「賜逮互市久不通」陷入了「飲無茶,衣帛貴」的窘迫困境，境內物價暴漲，百姓怨聲載道。同時與遼國關係也惡化，導致「飲無茶，衣帛貴，人情便於和」，党項人每日不能缺少的茶葉斷了來源,引起國內的不滿恐慌和政局動蕩。
在宋朝強大的經濟戰壓力下，作為軍事戰勝國的西夏不得不主動提出議和。而宋朝也是疲於應付北方遼、金的軍事騷擾,無心與西夏對峙。在遼的斡旋下, 雙方最終於宋仁宗慶曆四年達成「慶曆和議」：元昊取消帝號，名義上向大宋稱臣。宋朝則每年以賞賜的名義,分批無償予西夏大量物資,除銀、絹外, 「賜茶」葉3萬斤。兩國重開沿邊榷場貿易,恢復民間商販往來。
北宋滅亡後，歲賜取消，西夏大部分絲綢、金銀、茶葉等物只能通過金間接獲取。但夏金貿易規模遠不如宋夏貿易。西夏後期，兩國關係惡化，斷絕了雙邊貿易往來。西夏物資來源日益短缺，與西方的商貿也隨之衰落。加之境內自然災害頻繁，國家迅速衰落。
3、金國為北方茶文化的停滯期，受生產力和經濟水平低下的制約，茶業和商貿不興，茶資源短缺，茶事活動有限，等級分明，多為上流社會和特權階層優先佔有。12世紀初期，女真金國崛起，遼和北宋式沒。金國南進中原，一度還握有淮北若干茶葉產區。但此時我國經濟重心已經南移，南方的飲茶和茶業尚持續發展。北方則因為金人長期戰伐，進兵中原對廣大黃河流域造成極大破壞，金兵佔領的部分區域，卻為「荊榛千里」的荒涼之境。糟糕的經濟環境制約和國情考慮，國疲民弱，金國一度不得不施行局部的「禁茶」政策。據《金史·食貨志》記載，金國「禁茶」主要出現兩次，持續時間十多年。第一次是在金章宗太和五年（公元1205年），史載:「茶飲食之餘，非必用之物。比歲上下競啜，農民尤甚，市井茶肆相屬，商旅多以絲絹易茶，歲費不下百萬，是以有用之物，而易無屬之物也，若不禁，恐耕財彌甚。」這是基於對經濟戰略布局上的考慮。第二次是在金宣宗元光二年（公元1222年），此則出於擔心「泄軍情」或者招致「盜賊入境」等國防問題的考慮。
這種政治社會環境下，多數學者據於考史的學理分析，認為此時北方的茶業茶文化應相對沒落。
石景山八角村金代墓葬壁畫（局部）的分茶場景（圖17）
相對於宋遼兩國茶文化的興盛蓬勃，金國飲茶文化不免冷淡得多。然而，女真統治者的禁茶令卻帶有濃重的等級色彩。禁下不禁上，禁賤不禁貴。考古出土的各類圖像信息和數量龐大的金代北方茶具類器物遺存，均有力的折射出金代社會的飲茶之風還是維持相當規模的。而且歷經唐五代遼宋數百年，茶飲習俗已深入民生，要靠政令強制性的移風易俗，談何容易。由於販茶利巨，邊民走私仍無法禁止，很顯然茶飲之風在金代特別是華北地區仍然繁盛。正如《松漠記聞》載，女真人婚嫁時，酒宴之後，「富者遍建茗，留上客數人啜之，或以粗者煮乳酷」。同時，漢族茶文化對金朝文化的影響也很深，如金國的大文人、史學家党懷英在其所作《青玉案·紅莎綠蒻春風餅》一詞中，對制茶、貿運、品茗、抒懷的整個茶文化過程作了生動描繪，對中原茶文化的精神內蘊也領會深刻。所以金代的茶文化發展，應只是處於一個相對停滯期。
4、元代的茶文化民族意識強烈，宋式文人茶道頹落，漢蒙茶法混存。以調飲法為主，清飲法開始萌芽，為宋、明茶法轉變之間的過渡階段。蒙古貴族階層不像鮮卑、契丹和党項諸族一樣學習推崇漢文化，民族融合度低。元蒙享國不長，漢蒙交雜，既不純粹，也不具備鮮明的特點，但卻有著承上啟下的歷史意義。一方面，「近取宋金，遠法漢唐」，傳承了前人茶法的優秀傳統；另一方面，元代飲茶習俗也多有潛移默化的變化創新。元蒙政權建立了完備的茶政制度，據《元史·食貨志》記載，元代有專營茶商——茶戶，政府設有專門茶務管理機構——榷茶都轉運司等，還設有專門官廷，掌管內廷茶葉的供需消費。銷運茶時要購買憑證——茶引，零售茶要有照帖——茶由等等。
朝鮮半島新安海域的中國元代從寧波港開往日本的古商貿沉船中，考古打撈起。大量宋元時期出口瓷及其他文物。但是其中的數十隻建盞，特殊的包裝方法、典型的南宋建窯工藝時代特徵和明顯的使用痕迹，均有別於沉船里其他元代燒造的出口新瓷，這一情況，引起學界的關注。經學者們考證，宋元時期，仰慕唐宋茶文化的日本皇室、貴族和高級僧侶，都以擁有珍貴的「唐物」古茶器為無上榮耀，往往不惜代價，對從中國進口的這類奢侈品的需求有增無減。直到元明時期，來華迫切尋求「唐物」的日本商人、僧侶有增無減。該船出水的一些墨書木簡，就寫著貨主日本名、畫押、僧侶名、寺院名、件數日期等，其中就有京都最大的臨濟宗禪寺「東福寺」銘的木簡。這些悉心搜集的前朝建窯古盞，承載著日本貴族、僧侶等買主的殷盼，可惜不幸沉沒在朝鮮。
日本國永正八年（1511年）成書的《君台觀左右帳記》中關於足利將軍與朋友們對其所收藏的唐物古建盞評鑒的記載：「曜變，建盞之無上神品，乃世上罕見之物，其地黑，有小而薄之星斑，圍繞之玉白色暈，美如織錦，萬匹之物也」。則也折射了類似的歷史情節。這些考古情況和文獻反映的本土的茶器名窯燒造中落與前朝古器的外流，都說明了元代宋式文人茶道的衰落，卻在異國日本發揚光大的歷史往事。
新安海域元代沉船的南宋建盞、盞盒和「東福寺」銘墨書木簡（圖18）
南宋建窯曜變天目茶碗東京靜嘉堂文庫藏（圖19）
在13世紀初，蒙古人的飲料主要是牛羊馬等奶酒、奶飲。金朝統治區的飲茶風氣很盛，對轄內的蒙古人影響甚大。元朝建立後，茶作為止渴、殺菌、消食的有益飲料，適合以肉食為主的蒙古人的生理健康需要。元朝皇帝嗜茶的明確記載，始自武宗海山。《飲膳正要》一書載：「煎茶以進，上稱其味特異內府常進之茶，味色雙絕。」可推測武宗所飲是不加佐料的清茶，已是專業茶人的品味取向了。元代中期名詩人馬祖常有詩云：「太官湯羊慶肥膩，玉甌初進江南茶。」貴族們在飽食鮮美肥膩的羊肉後，已習慣於依賴飲茶以促進消化的養生功效。
蒙古特色的茶飲，主流是添加特殊佐料的茶：炒茶、蘭膏、酥簽。雖然製作方法有所不同，但都加入了酥油。另有一種「西番茶」，「味苦澀，煎用酥油」，這種茶就是藏族喝的酥油茶。有趣的是，這些以酥油入茶的飲用方式，反過來又流傳到漢族和其他民族中去。元雜劇《呂洞賓三醉岳陽樓》中，茶坊經營的飲料中有酥簽這種茶。元代除了繼續前人的餅茶消費生產，開始出現了新的散茶、末茶的消費生產，越來越佔有重要的地位。餅茶主要是供皇室貴族享用，民間則以散茶為主。元代詩人李謙亨有詩云：「汲水煮春芽，清煙半如滅。」形容的就是煎煮散茶時，茶葉在水中上下沉浮的美麗畫面。
山西長治屯留縣元代M2壁畫墓東壁侍茶圖（圖20）
唐宋時期的茶葉飲用，多添配各種香料調料混飲。元代則開始出現不添加而直接用焙乾的茶葉煎煮的做法。元朝享國時間短，茶風和價值取向處於轉變期，散茶逐漸普及，開始出現用沸水直接沖泡的飲法，花茶則製作方法完備，為後面明清時期新茶法的興起，準備了一定的社會和物質條件。（當然，也有少數異見認為，蒙古人作為一個部族真正群體性的普及認識和接受中原茶飲習俗，遠沒有這麼早，應是明清之後的事情。）
五、茶文化的革新和世俗回歸——明清時期的泡茶文化
宋人繁縟的點茶法和花樣百出的茶藝，茶品每多華而不實的瑣屑。宋茶法到了元蒙時代更與北方游牧民族的審美和實用需求格格不入。明朝初立，太祖殺盡功臣將領，僅胡惟庸、藍玉兩案，被牽連被誅殺的人多達四萬五千多人；並以嚴刑峻法威懾管制士人，「天下讀書的種子」方孝孺更被明成祖朱棣連誅十族，慘絕人寰，天下噤若寒蟬。即便是漢地和漢族種群，在元明的高壓政治社會環境下，魏晉唐宋的狷狂爛漫風情早已不再，古文人茶法賴以植根的人文精神、文化土壤和社會氛圍，已喪失殆盡。舊茶法已與時代貌合神離，一直候時待變。
1、茶文化發展到明代，開啟了以泡茶法為時代主角的茶道革命。
明朝初期，中國的飲茶方式仍以點茶法為主流。自明太祖朱元璋頒布一條詔令開始，明代茶法和茶事風俗，漸漸開始了兌變。洪武二十四年九月，明太祖朱元璋倡儉反奢，廢黜團茶末茶的浪費，「以重勞民力，罷造龍團，惟採茶芽以進，其品有四：曰探春、先春、次春、紫筍。置茶戶五百，免其徭役」。
正德年間，供春以五色土創製紫砂茶壺的茶器新革命、充滿傳奇色彩的民間逸說，或意味著壺泡法於明中期已興起。但這時，應還是新舊茶法並存的過渡期。
到了萬曆時期，明人對古茶法之繁縟奢靡、華而不實大加批判，力主廢弊推新。羅廩撰《茶解》，痛斥古茶法之繁縟失真：「即茶之一節，唐宋間研膏、蠟面、京鋌、龍團，或至把握纖微，直錢數十萬，亦珍重哉、而碾造愈工，茶性愈失，矧雜以香物乎?曾不若今人止精於炒焙，不損本真。故桑、《茶經》第可想其風致，奉為開山，其舂、碾、羅、則諸法，殊不足仿。」同期，也出現了不少研究壺泡法技巧的著作，如張源的《茶錄》：「探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛盪冷氣傾出，然後投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺後，又用冷水蕩滌，使壺涼潔凈。」以及許次紓撰的《茶疏》等等，均有專論。這些手工藝和產品創新，理論推廣，為新茶法流行也準備好了技術條件。
明代的炒青散茶直接泡飲的新茶法，不僅是破除古法的蒸青點茶程式繁縟之弊、免卻「碾造之勞」，不僅更方便實用，最主要的好處是能最大限度保留茶葉自然清新的真味，恢復茶飲的清儉天真本色。是以大受社會歡迎。
16世紀中葉，論述散茶沖泡好處的文人茶書就已大行其道，為新茶法的普及做理論上思想上的動員了。如朱權在《茶譜》載：「然天地生物，各遂其性，莫若葉茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。」錢椿年著《茶譜》記載的「點茶三要」也說明當時的點茶法，茶葉已是散茶。田藝蘅《煮泉小品》說道：「芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更自然……生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢、清翠鮮明，尤為可愛。槍者，茶芽也；旗者，茶葉也……」據錢塘人陳師的《茶考》載：「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。」說明這時候，撮泡法在杭州已流行成俗了。
官方政令廢奢，文人遙相呼應，大眾廣泛歡迎。自上至下，和氣同聲，移風易俗，泡飲法全面取代舊茶法的時代潮流，已勢不可擋。盛於宋代的點茶法到明代中後期幾近消亡。團餅茶逐漸褪去茶史主角的色彩，散茶和泡茶法開始成為中國茶文化的主流。
明嘉靖文徵明《品茶圖》局部（圖21）
茶葉和茶器等物質基礎變化了，茶文化的風格轉變也亦步亦趨，從內容到形式，從茶人的價值觀、審美標準、心理活動，到飲茶環境、氛圍、器用、程式、禮儀、習俗等每個環節，都有時代異變。
整個明代中、後期，明代皇帝多隻顧玩樂，荒廢朝政，宦官擅權，朋黨紛爭，廠衛鷹犬如狼似虎。後滿清初建，為維護統治也採用殺戮威懾的高壓政策，社會人心動蕩。
明晚-清初時期，大部分文人變得隱忍內斂，消極避世，寄性山水，移情戀物，儘可能遠離政治敏感，但求躲進小樓成一統，苟且偷歡，醉生夢死。士人們多自私營建，玩世不恭的社會心理和及時行樂思想泛濫。在這種社會背景下，這一時期的文化藝術和手工藝業倒是怪異的逆勢生長，蓬勃發展，諸多工藝美術領域屢出巨匠名品。茶人們也被深刻的打上了「玩家」的烙印。明晚期有皇帝成為高超木匠手藝人的怪事，也興「宮中艷說大彬壺」的宮廷風尚。大文人玩家李漁對陽羨紫砂茶具雖也極為推崇，卻認為這種 「長物」精神是本末倒置，評為「置物但取其適用，何必幽渺其說」。但這種狂熱的戀物現象，恰恰從側面反映了這一時期人們對茶壺器具的極度重視，壺在茶事活動中處於重心地位，這也正是壺泡法全面興盛的徵兆。
福建漳浦縣萬曆三十八年盧維禎墓中出土的時大彬制紫砂壺（圖22）
明代茶文化，特別注重環境構建，營造庭園藝術和品茗文化結合的茶寮空間，嫁接品茶玩物的長物精神，追求場景氣氛與人文情緒交融。嘉萬時期的陸樹聲作《茶寮記》，分論人品、品泉、烹點、嘗茶、茶候、茶侶、茶勛七要素，所謂「涼台靜室，明窗曲幾，僧寮道院，松風竹月，晏坐行吟，清譚把卷。」即為這類新文人茶道的縮影。這與大致同時期的日本茶聖千利休提出的「茶道的真諦在於草庵」的主張不謀而合，都強調空間氛圍的構設，營造寧靜肅穆的氣氛，追求精神意境。這與明代道教大興和王陽明心學傳播影響的思想文化環境也有莫大關係。
明代除了這種士人望族奉行的新文人茶道。同期的茶文化也有異端分支滋生，隨著宜興、景德鎮、德化、潮州等小型茶壺普遍流行，以明末清初紫砂巨匠惠孟臣所制「孟臣壺」為象徵，以閩南粵東潮汕地區的工夫茶道逐漸發展成為世俗的大眾化茶法，同時也標誌著茶文化全面進入壺泡法的新時代。清代俞蛟的《夢廠雜著.工夫茶》概述為：「工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻」。工夫茶道表象上貌似效古唐宋，講究儀式感和程式茶禮，實際上精神內涵已大相庭徑，世俗化的色彩濃重，堪稱一支奇葩，對後世影響深遠，一直流傳沿襲至今；四川等地區民間也光復了類似宋代茶百戲的長嘴壺茶藝等花式茶法。這都是與文人茶法分庭抗禮的世俗茶文化的種屬。
「丙午仲秋惠孟臣制於香玉堂」款 宮燈壺 秋水堂藏 廣州博物館1999年代著錄 （圖23）
總體而言，明末清初這一特殊歷史時期，茶文化處於一個外盛內衰的亢奮高潮期。文人茶道的人文情緒、社會心理都走到極端，既有自然質樸的天真可貴，精益求精的格物考究精神，更多是行樂避世，戀物成癖，「厲志清白」之功不再，玩物喪志之嫌畢陳，大抵茶法纖弱，陰盛陽衰。誠如明代葯聖李時珍提及茶之弊缺點：「虛寒及血弱之人，飲之既久，元氣暗損。」
2、清代茶文化沿襲明制，高度商業化、世俗化，更注重實用，茶館文化和茶業發展到達歷史頂峰。
滿族入主中原後，全面推行漢化，歷朝清帝對茶葉生產貿易高度重視，對茶文化茶事也鄭重其事，在明制基礎上，建立起清宮廷茶制，設立御茶房，命各地布政司依時貢茶，以京郊玉泉山水專供御用。試茗，則為清皇家傳統禮儀活動，每年穀雨前後，各地茶葉進貢到朝廷後會舉行新茶的「試茗」儀式。皇帝試茗時，先用祭祀神廟祖宗，再賜予後宮、臣子，之後民間方可買賣、品嘗，拉開是年全民茶事的帷幕。乾隆帝歷巡江南，四處搜集好茶和親自考察茶區，並創設常規性的宮廷茶宴。《清稗類鈔》記：「乾隆中，元旦後三日，欽點王公大臣之能詩者，宴會於重華宮，演劇賜茶，命仿柏梁體聯句，以記其盛，復當席御詩二章，命諸臣和之，歲以為常。」
清代茶法，大抵沿襲明式，也融入滿族傳統元素，如添加滋補藥用成分的混合茶也流行，兼備泡、飲功能的蓋碗泡飲法也出現了。總體而言，既傳承了古茶法的文化精神，整體也更趨向更利於實用、廢繁從簡的方向。
清胤禛行樂圖軸局部（圖24）
清代的茶文化發展主要有幾方面成就和特點：
1、考究學風興盛，對茶葉及其應用的研究認知更加全面、深入和科學，不僅客觀闡述了茶的草本藥性和利弊，日常應用也注重養生保健功能。
2、茶園的種植面積和產量大幅提高，茶樹插枝繁殖、制茶存茶等技術經驗爐火純青，六大茶種全部形成。
3、茶葉經營、消費的商業高度發達。茶葉專賣的商店、茶莊、茶行、茶號遍地開花，民間茶館業遍布城鄉，達到歷史頂峰。
4、茶葉茶具的大宗出口貿易規模龐大，一度壟斷了世界市場。廣州十三洋行成為世界茶葉貿易中心，深刻影響國際經濟體系。
清中期後社會趨向穩定，人們追求安逸的環境下，城市茶館復興，重現了宋代都市其作為社會各階層交流活躍的場所功能，茶與曲藝、詩會、戲劇、燈謎等民間文化深入結合，實現了大眾茶文化的世俗回歸。
清代文字獄盛行，文人學者們為避文禍，轉而興起考據古典的「乾嘉樸學」，迴避現實敏感而埋頭純粹學術和格物樂趣，因而也催生了陳鴻壽等文玩茶玩的文化巨子，他與宜興名匠楊彭年聯手製造了「曼生壺」的文人藝術經典，以壺傳文，以壺傳茶，壺名的光芒完全遮蓋了茶和茶法本身，這也正是清代文人茶道承襲了明代器重於用、注重情趣氣氛的長物精神和特點的縮影。
清茶坊生產圖（圖25）
明清時期是茶葉生產力和產量極大提高，餅茶與散茶並行，茶消費和茶葉茶具的外貿達到歷史頂峰的茶業發展期，明清兩朝長期實施「以茶制夷」政策。乾隆以後，廣州十三行成為茶葉海外貿易中心，中國茶葉茶具遠銷世界，成為西方人不可或缺的日常生活要素，世界上1/3的白銀一度流入了中國，左右了整個世界貿易體系的格局，最終引發了鴉片戰爭和西方的入侵。
17世紀廣州珠江和十三行景色——《清宮廣州十三行檔案精選》（圖26）
六、茶文化的世界傳播——茶葉茶具出口貿易和文化輸出
法國年鑒派史學家費爾南·布羅代爾在其皇皇巨著《十五至十八世紀的物質文明、經濟和資本主義》中寫道：「茶在紀元前已出現於四川，十三世紀征服整個中國。」被稱為「中國茶葉茶文化的搖籃」的巴蜀地區，約於3000年前便不斷向周邊地區擴展，歷經漫長繁衍、傳播後走向世界。
西漢時，中國茶便已傳到國外，漢武帝遣員出使印度支那半島，所帶物品就有茶葉。南北朝時齊武帝永明年間，中國茶葉亦隨著絲綢和瓷器出口到了土耳其。4至7世紀中葉，茶傳入朝鮮半島。朝鮮在6世紀中葉已有植茶，由華嚴宗智異禪師傳入。7世紀初，朝鮮飲茶已蔚然成風。南北朝至隋唐時期，中土政權與新羅的經濟和文化往來密切，唐人飲茶習俗對新羅的影響深遠。朝鮮《三國史紀?新羅本紀》記載了茶籽傳入的歷史：「入唐回使大廉，持茶種子來，王使植地理山。茶自善德王時有之，至於此盛焉。」
日本茶文化的開端，源於遣唐使傳入唐茶，佛教東傳則推助了漢族茶文化的東傳。9世紀初，日本天皇接受梵釋寺大僧都永宗的煮茶進獻後，便命近江、丹波、播磨等地種茶以貢朝廷飲用。唐代順宗永貞元年，日本最澄禪師帶回中國茶籽植于吉神社旁，紮根本土。南宋則是中式茶法傳入日本的關鍵期，期間日本高僧榮西曾兩次來宋帶回茶籽，回國後在京都鎌倉修建建仁寺，植茶其中，禪教與茶文化在東瀛得以駢儷生輝。日本茶道在學習和繼承中國唐遼宋的煎茶點茶法基礎上，進行改良加工，經歷了四個發展階段，最終也形成了自身特色的幕府茶法和千利休的平民茶道。陸王心學和文震亨《長物志》等中國文化，明代時期對日本茶道的繼續有著深刻的影響，陸續再融入花道、中式茶寮和園林文化等元素，最終形成了今天的日本茶道。相比於中國的近世茶法，日本茶道更追求儀式感和精神境界，也成為代表其民族精神和品質的國藝。
自大唐開始了全面的文化輸出，茶葉傳入東瀛、朝鮮半島、西亞、吐蕃、北方游牧諸部和東南亞之後，隨著契丹遼國和蒙古人的西進擴張和商貿深入，茶也陸續傳入內亞等伊斯蘭世界包括俄羅斯等地區。茶葉在明朝時期大量進入俄國，已成不可或缺的生活資佐，清政府曾以中止茶葉交易來制衡中俄關係，可見茶對其影響之深。但俄國的飲茶習俗以隨意著稱，沒有太大儀式感，往往被稱為「茶歇」，其傳統上受到的所謂「中國茶文化」影響，主流還是與歷史上契丹、蒙古等東北亞游牧民族向內亞推進的貿易傳播淵源更深。
（圖27）
交入明代，在領先世界的發達造船業和航海技術保障下，明朝政府牢牢掌握了制海權，為開拓中國遠洋世界外貿創造了有力條件。中國茶文化則隨著對外遠洋出口的國際貿易輸入步伐，開始對荷蘭等歐洲國家產生深刻影響。茶葉剛進入荷蘭時極其昂貴，只有皇室和貴族階級才消費得起，且在上流社會供不應求，飲用中國茶、學習中國茶文化成了荷蘭貴族身份的象徵。17世紀前後，飲茶習慣開始普及於荷蘭社會，飲茶作為荷蘭人的待客之道，有著嚴格的禮儀程序和交際方法，側面反映了茶道文化在中歐文化交流中的融合。
16世紀，葡萄牙公主凱瑟琳就已將葡萄牙飲茶習慣帶到英國，英國人飲用下午茶的習俗在上流社會流行起來。後英國不滿荷蘭人壟斷中國茶葉貿易，發動了英荷戰爭並取得勝利，奪取了荷蘭在亞洲的產業基地和中國茶葉貿易權。源於明代中國的紅茶對於歐洲人來說是珍貴飲品，隨著本地紅茶莊園的出現，大多數英國人才開始接觸茶，到18世紀中，茶在英國才平民化。自明清開始，我國的茶文化便全面傳入歐洲，深刻影響世界貿易。
鄭和「二千料」福船模型現代中國航海博物館藏（圖28）
中國的茶文化里，茶與茶具是體用關係，扮演著助茶的重要角色，甚至在一種文化變遷的過程中，出現本末倒置、喧賓奪主的現象，茶具比茶本身富有更強烈的物質文化表現力和儀式感，能夠更直觀準確的傳導人文茶道的文化內涵和精神。
中國茶文化的發展和傳播，與中國茶具的生產、使用和貿易史有著不可分割的關係。中國古茶具有金屬、玉石、琉璃、漆器、角牙竹木、陶瓷、琺琅等各種材質，品類繁多。上層貴族階層通常廣泛使用各種名貴材質如金銀瑪瑙玉器或貢瓷類製品，而民間基本以陶瓷器為大宗採用。
特別是中國是陶瓷之國，陶瓷和茶葉出口，往往是同步輸出的大宗外貿商品，傳播到世界各地，歷史地位顯著，中國陶瓷茶具，也是中國茶文化的最重要象徵和圖騰物。
晚唐-五代 出口東南亞的越窯青瓷茶盞 印尼迴流 秋水堂 藏 （圖29）
唐時代，陸羽推崇「南青北白」的南方越窯青瓷和北方邢窯白瓷的茶具，而湖南長沙銅官窯則成為外貿茶具的重要生產出口基地；宋時茶文化和陶瓷產業更遍地開花，高度發達，瓷茶具的品類亦百花爭艷，有宋代汝窯、官窯、哥窯、定窯、鈞窯五大名窯，南方還有江西景德鎮窯、吉州窯、建州窯、龍泉窯、同安窯、德化窯、西村窯等，北方也有鞏縣、磁州、耀州等龐大陶瓷基地；元以後景德鎮逐漸成為全國陶瓷中心，高溫青花瓷開始走向世界；明清兩朝的陶瓷茶具出口生產基地更是產量規模驚人，大量遠洋輸出世界各地。上千年輝煌的陶瓷茶具貿易史，把精美的中國茶具和陶瓷文化推向世界，也有力促進了茶文化的對外交流和傳播。
如日本茶文化受唐代煎茶法的影響，茶具也多從中國進口。《玉海抄》記載承安六年，白河上皇五十壽辰時派人至鳥羽寶庫提取煎茶器，因丟失而提取仁和寺收藏的器具使用。仁和寺是宇多天皇創建的寺廟，寺內收藏天皇的遺物，包括當時從中國輸入的青瓷茶碗和白瓷茶碗，如唐代時越窯茶具通過寧波港口銷往日本，也和長沙窯茶具同時大量出口到逝佛利皇朝等東南亞諸國。宋時中國國內建州類黑釉瓷茶盞作為助茶利器而風靡一時，其時日本僧人也從杭州天目山徑山寺帶回茶碗，天目茶碗因此而得名。日本收藏大量建窯、吉州窯以及中國其他窯口燒造的天目釉類茶盞，除少量由佛教僧侶帶回日本外，大多是通過古代海上貿易外銷至日本。其他品類還包括如產於福建同安窯的青瓷（世稱珠光青瓷），西沙群島海域出水的南宋沉船「華光礁1號」中裝載有近萬件瓷器，其中近半為珠光青瓷。
西沙華光礁宋代沉船的珠光青瓷茶碗 （圖30）
明清時期，風靡日本的還有位於福州西北郊的洪塘窯，一度被稱為「唐物茶入」的黑褐釉瓷（茶葉）罐，更有明末清初，日本人根據自己的需要向中國景德鎮訂燒的天啟紅綠彩瓷、青花瓷等。如當時的日本專做中國工藝品生意的商人新兵衛，請人依照中國的瓷器樣式做成需要的模型發往景德鎮訂製，時稱為「祥瑞瓷」等各品類的外銷茶器用品。從而也刺激了日本本土製瓷業的發展。
隨著17世紀茶葉作為商品大量外銷的出現，歐洲國家的船隊開始了大規模的海上貿易，茶葉催生了歐洲飲茶文化消費，對茶具的需求也日益增加，中國陶瓷茶具等用品也隨之大量輸入西方。尤其到了清初康雍乾三朝，景德鎮外銷瓷器中，茶具的比重非常大。除此之外，德化窯白瓷、廣州織金彩瓷、潮州瓷、宜興紫砂器亦大量輸出到內亞、西亞、東亞、歐洲、南洋甚至遠至非洲等一些地區。1625年荷蘭佔據台灣後直接向景德鎮訂貨，貨物為歐式的日常用具，如啤酒杯、鹽尊、壺等。據記載，瑞典東印度公司派商船從中國載回的貨物，曾在哥德堡被拍賣，共43萬件，主要是青花茶具和咖啡具。《荷蘭東印度公司與瓷器》一書載：康熙二十二年在澳門成交的幾隻小型走私船就載有「五百個中國式酒杯，七百四十個茶盤，一桶精美的小茶壺……其最後一船，載有十一桶精美的茶杯……二千個茶盤。」可見當時外銷茶具數量之大。
清 康熙 五彩荷塘翠鳥紋茶壺 秋水堂 藏（圖31）
清 乾隆 廣彩人物17頭歐式茶具一套 秋水堂 藏 （圖32）
2007年初，蘇富比在阿姆斯特丹拍賣從越南金甌海域打撈的約7.6萬件清代青花瓷器（圖33）
七、茶文化在當世的社會功能和價值
茶文化發展到當代，其價值定位和社會功能已經有了很大變化，曾經作為戰略資源而輝煌一時的歷史傳奇已經落幕了，但其回歸自然價值，在人民群眾的物質精神生活中依然扮演著重要角色。
茶以及茶文化的當代社會地位和功能，大概有以下幾個方面：
1、茶業及其衍生行業依然是國民經濟的重要組成部分。中國仍然是世界最大的茶葉消費國和生產國，依然是世界茶業的中心，是民族支柱產業之一，在內需和外貿的經濟活動中仍然地位重要。
2、中國茶文化的發展正如日中天，全民參與，仍然在有力地持續發展，對外的文化輸出的輻射面也更廣闊。在地球村的時代扮演著傳播東方文明與和平主義的文化使者角色。茶法和器用一方面興起複古思賢之風，另一方也隨著物質文化的發展變化而與時俱進。茶葉的研究更加科學，應用領域更廣泛。
3、茶的不可替代的天然藥用和養生價值，以及傳統茶道文明，對於節奏快、高競爭而人際關係緊張的當代浮躁社會的人們，在生理上和心理上，都是一劑不可替代的精神安撫、陶冶人格性情、滋養身心健康和緩和社會關係的良方。
4、茶性的內斂清明，苦廉甘節，有利於廢奢倡廉，樹立健康的人生觀價值觀。茶文化的儀式感，有助於人們提高文化修養、審美水平和生活質量，提高豐富社區文化生活，促進精神文明建設和維護社會穩定和諧。
5、茶文化作為我國優秀非物質文化遺產，對於樹立民族自信心，增強民族凝聚力，意義非凡。
參考文獻
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《近年來對「茶馬古道」研究的綜述》 劉青
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《風月、瓊漿與文藝——宋代都市文化和夜生活掃描》 萬斌
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《金代的禁茶》 華南農業大學社科部黃頻英
《明代茶文化的特徵淺析》 閆海青
《西方茶文化溯源》 張稚秀 孫雲
《你可知元代茶文化有著承上啟下的歷史意義》余悅 王柳芳
《中國茶文化在世界範圍內的發展》 李榮斌
《中國茶道文化在中歐跨文化交際中的影響與發展》 任一瓊
《中國古代外銷陶瓷茶具研究》 郭丹英
《明清的茶書及其歷史價值》 章傳政 朱自振 黎星輝
《明代茶葉科技、貿易、文化研究》 章傳政
附錄（略）
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感謝
賀雲翱老師對論文寫作在範式要求、基本工具、考古原則和研究方法論上作了方向指導。
萬斌老師在文章的思路和構建上給了建議，並慷慨提供其秋水堂茶器珍藏用以對應茶史和文物類型學考察，幫助本人更好理解古代茶文化的內在精神和體用關係，更直觀的認識器用體系和茶法變遷。
盧劍平老師不辭繁瑣辛苦，協助本人完成大量的文獻搜索、參考。
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