徐嘉祥親自做好的豆汁

每天一大早，很多南城老北京人會聚集到天壇北門這家不起眼的老磁器口豆汁店門口排隊，6點準時開門，人群一擁而進，很快店裡人聲嘈雜，相互打招呼寒暄，接著那種特殊的味道和吸溜的聲響便溢滿整個小店。沒搶到座位的端著碗很淡定地等座，心急的乾脆靠著牆跟喝起來……一早晨，一兩千客人如流水般喝完就走，很多人是光顧了十多年的老主顧，風雨無阻，為的就是這一口。

親眼目睹這樣的情景，才能深切感受到那種正在遠去和消失的北京味道。這樣的老豆汁店如今在全城屈指可數，令人意想不到的是，執著地守住這股味道的，竟是一位90後的潮男掌柜徐嘉祥。從20歲起執掌父輩傳承下來的老豆汁店，如今開了5家分店，徐嘉祥是員工口中戲稱的「少東家」，是老主顧看著長大的「小胖」，是馳騁在傳統餐飲業的「老江湖」。

最好的豆汁是慢慢熬出來的

老豆汁店的招牌

28歲的徐嘉祥，典型的時尚北京小伙，張嘴是一口純正的京片子，愛說愛笑，語速倍兒快，一聊就有點剎不住。在大街上遇見他，沒人會想到他是豆汁店老闆。

可一進操作間，徐嘉祥卻完全變了一個樣兒。圍上圍裙，戴上口罩，站在灶台直徑一米多的大鍋前，他拿著勺子慢慢攪動，動作沉穩熟練，一邊攪，鍋中冒出一團團氣泡，醇厚的酸爽味道在空氣中四溢。這口鍋每天早上5點準時開火，一天要熬出3000多碗豆汁。

「豆汁要熬，而不是煮。」徐嘉祥手持大銅勺，從一個大桶中舀出白色的稠糊，這是將綠豆澱粉下腳料的粗渣過濾，兌上水攪勻製成的豆汁原料。之後再和引子混在一起，引子是前一天所留豆汁，保溫發酵一晚後，既酸又稠。

他把所舀豆汁原料倒在鍋中，熟練用勺推攪均勻，看到鍋里豆汁冒起小泡，他又從桶里舀出一勺。「熬豆汁要一勺一勺續著熬。」這是一個細功夫，不能嫌麻煩，不能怕費事。「花沒花功夫，老主顧一嘗就能嘗出來，這樣熬出的豆汁是最好的，質地濃稠，口感潤澤，否則豆汁就會稀，味道差遠了。」

老磁器口豆汁店原名「錦馨豆汁店」，拆遷前原址在磁器口，是掛牌的「中華名小吃」。這家南城最有名的國營老字號豆汁店，據說豆汁手藝得自花市火神廟「豆汁丁」的真傳，上世紀七八十年代紅火一時，在一代人心中留下了印記。後來國營餐飲業嘗試私有化改革，徐嘉祥的父親把這家豆汁店盤下來開始自己經營，如今傳到了徐嘉祥手中。

一大早就趕來排隊的老主顧們都是北京豆汁的鐵杆粉絲，那種魂牽夢縈的感覺不愛豆汁的人完全無法體會。清人所著《燕都小食品雜詠》說出了其中的妙處：「得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。」老食客講究，豆汁首先要燙，偶爾咕嘟著幾個泡的熱度最好，再者必須得配上切得極細的芥菜疙瘩絲兒、淋上辣油，同時還得搭上兩個「焦圈兒」，吃起來主味酸、回味甜、芥菜咸、紅油辣，五味中佔了四味，再加上焦圈兒的脆和香，絕配！

師傅棒子下學成的手藝

徐嘉祥17歲正式進店拜師當學徒，按照舊時餐飲行業的老規矩，當掌柜要先學手藝，從學徒做起。「手藝不精，不能服眾，怎麼管理？搞不好就被人糊弄了，那哪成啊。」從當學徒的第一天起，他聽的最多的一句話就是「不能壞了規矩」。

師傅口中所說的規矩，指每樣食品的製作流程、配材使用，不僅僅是豆汁，還包括各種小吃點心。「特別是做點心，要非常嚴謹。」

徐嘉祥在豆汁店工作

老師傅們做點心，至今仍保留著食材配料用桿秤稱重的規矩，「每種用料的量都是特定的，多用少用一錢，成品的味道都有出入。」徐嘉祥說，按店裡的規定，不過秤、不按規矩做出的點心，為不合格產品，不能出售，師傅自己掏錢買下。

徐嘉祥19歲時，師傅開始教招牌點心糖火燒。學了兩個月，他以為學成了，「有點兒自鳴得意」，一次製作中偷了懶，糖火燒欠了火候。「師傅用擀麵杖狠狠打我，疼得雙手直抖。」師傅嚴守規矩，絕不因為他是老闆的兒子就特殊對待。徐嘉祥從此長了教訓，再也不敢有一點偷工減料。

做學徒的規矩還包括做人，要養成謹慎周到，不怕吃苦，勤懇耐勞的品質，第一條就是早起。豆汁每天5點開火熬，學徒4點鐘起來為師傅準備，如果是炸油餅，學徒3點半就要開始發麵。北京孩子哪受過這個苦，當時徐嘉祥聽到這規矩，簡直都快瘋了。「在我爸面前誇下海口了，不能讓人看不起。我想了一個轍，改變自己的作息，每天下午睡覺，凌晨醒來，4點鐘開始幹活，不能耽誤事。」

學手藝還有一條，不能叫苦叫累，在徐嘉祥的學徒生涯中，最慘痛的經歷是炸油餅。「一天炸1500張油餅，用完4口袋麵粉，夏天穿著背心短褲站在油鍋邊一天，汗如雨下，油蹦出來濺在身上，一身的燎泡。」即使這樣，父親問起來，他還得咬著牙說：「沒事兒，好著呢！」

徐嘉祥身上有一種迥異於90後北京孩子的成熟幹練，便是在這樣嚴苛的學徒生活中磨練出來的。20歲，徐嘉祥出師。他特意把父母請到桌前，端上10多樣點心，父親逐一嘗過，還是對其中兩樣挑出毛病，可見學無止境。

20歲的徐嘉祥在老豆汁店裡開始了自己的職業生涯，雖然豆汁店主人更迭，但是老味道卻幾十年沒變，從第一輩老師傅手裡傳下來的傳統手藝和熬制方法被嚴格地遵守。

「不能變的老規矩」成了徐嘉祥腦子中的一個烙印，卻也成了這個青春期孩子想要掙脫的束縛。在豆汁店獨擋一面後，這個從小就滿腦袋「鬼點子」的小夥子打算「思變」了。

豆汁不是生意是生活

豆汁焦圈辣鹹菜

當時，二十齣頭的徐嘉祥把老豆汁店做的風生水起，在傳統餐飲界也打出了自己的名聲，甚至經常在電視上露臉，用他自己的話說「都狂的沒邊了，人都快飄起來了。」這時他提出了一個更大膽的設想——把豆汁做成「北京可樂」，大批量生產聽裝銷售。一時間記者蜂擁而至，「北京可樂」成了傳統餐飲復興的一大新聞。

「那時候年輕，自我膨脹，太狂了，結果合同出了問題，最後我爸賠了一大筆錢才把事情擺平。我一下就慫了，覺得自己年少輕狂，道行太淺。」徐嘉祥從此不再拋頭露面，靜心思過，生活似乎一下子從頂峰跌到了谷底。

名噪一時的90後豆汁店掌柜淡出了人們的視線，引發議論的把豆汁做成「北京可樂」一事也逐漸無人提起，閉門思過之後的徐嘉祥開始低調做人，收斂起昔日的鋒芒和銳氣。

問起「北京可樂」的舊事，徐嘉祥不好意思地擺手：「不提了不提了，那時候想法太幼稚了，不是弄個聽就能當可樂的。」參觀了可口可樂北京分公司的生產線之後，他終於意識到，豆汁是不可能這樣在生產線上靠勾兌生產出來的，這種標準化的管理和生產模式曾經是他一度嚮往和推崇的，可是他現在明白，這樣生產出的，就不是豆汁了。

「豆汁是手工慢慢熬制的，環境、天氣，甚至製作者的心情都會影響到它的味道，它可能不標準，但是充滿人情味兒。」幾年的沉澱和成長讓徐嘉祥悟出了老北京人留戀豆汁的真諦，是那種人情，那種喝的氛圍，那種平和的生活的味道。

放下當年的雄心壯志，徐嘉祥知道自己要做的不是肯德基、麥當勞那樣的標準化連鎖店，只是一家招呼街坊充滿溫情的正宗原味的豆汁老店。「夢裡千條路，醒來賣豆腐。夢裡想得再好，醒來都得先踏踏實實地干好眼前事。」徐嘉祥說。

如今的徐嘉祥心態平和，不再糾結，他每天都會高興地看到，很多老客人來店裡，為的不光是喝碗豆汁，而是邊端著碗吸溜，邊和店主、熟客嘮嘮家常，講講故事，「完全把我當成街坊朋友，聽我嗓子啞了，會回家給我拿葯。」

有位常來喝豆汁的老奶奶，一次在店裡喝著喝著，突然難過地告訴他，以後再也喝不到這口了。老人要隨兒子移民美國，卻惦念著這碗豆汁。

徐嘉祥喜歡和老主顧們聊天，很多人是看著他長大的，這讓他回想起自己從小住的衚衕大院，鄰里街坊處的像一家人，他自小就是「衚衕串兒」，吃百家飯長大的。如今，這種溫暖的人情可能只有在這樣的老豆汁店裡才能找到了。

徐嘉祥說，在北京有300年歷史的豆汁其實是一種很特殊的食物，「糟粕做粥，不拘貧富，老少齊坐共飲，上供皇家，下賣乞者。」沒有貧富貴賤，不論身份地位，豆汁拉近了人與人的距離，大家一起享受的，便是這樸實無華，卻又舒爽溫馨的市井生活的樂趣。這樣的人情之美，正是老北京最讓人留戀的地方。

「豆汁之所以出名，不單因為味道奇特，還因為它所蘊含的北京情結。」徐嘉祥一邊招呼客人一邊說了這樣一句話：「豆汁對我來說，不僅僅是生意，而是生活，一種讓我找到到幸福感的生活。」

說明 : 「京味兒」是北京晚報首席記者張鵬的頭條號專欄，全部為原創文章，內容以名人專訪、北京故事、人物特寫為主。如使用請事先聯繫作者，微信號zp535797667。

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