茶湯表面的泡沫到底是什麼？

知識 12-19

我們在泡茶時，由於水流的振蕩，茶湯表面會產生泡沫，這就是---茶皂素。有人將它比作食物煮沸後產生的污垢，泡茶時要把它「刮」掉，其實是一種誤解和浪費。

茶皂素是一類結構複雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶於冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。像茶皂素這樣的糖苷類物質在植物界廣泛存在。

泡茶時，經常會看到茶湯表面浮著一層「泡沫」，同時前面兩三泡的時候「泡沫」更多。這些「泡沫」是什麼?有人認為那是農藥殘留或者茶葉里雜質的殘餘，認為那是茶葉質量不好的表現。但實際上，茶湯中泡沫的產生，主要是以下幾種原因：

01. 茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質。

茶皂素是什麼？

茶皂素屬皂素類，是一種天然非離子型表面活性劑。茶皂素具有良好的乳化、分散、發泡、濕潤等功能，並且具有消炎、鎮痛，抗滲透等藥理作用。

早在古代，人們關注到泡茶時出現的泡沫，並將這種「白沫」視為一種精華。我國晉代(265—420年)杜育所住的《荈賦》里就有詩云：「惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷」。形容初次沖泡茶葉後，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。

現在科學研究進一步證明，能產生這種「白沫」的物質叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時能產生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有「皂甙」之名。皂甙廣泛存在於自然界90多科500多屬的植物中。這些植物包括常見的大豆、油茶等油料作物，也有人蔘、党參、七葉一支花以及甘草、沙參、白頭翁等名貴中藥材。另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙類物質。

茶皂素是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，是一類齊墩果烷型五環三萜皂苷的混合物，基本結構由皂苷元、糖體、有機酸三部分組成。茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，它是一種熔點為223~224°C的無色無灰的微細柱狀結晶，味苦而辛辣，能起泡，並有溶血作用。茶皂素的結晶不溶於乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶劑，難溶於冷水、無水乙醇和無水甲醇，但是，可稍溶於溫水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶於含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀鹼性水溶液中其溶解度明顯增加。

茶皂素在茶樹體內的根、莖、葉及種子中均有分布，但其在分子結構上有所不同，造成物理性質有所差異。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素佔全籽的含量各有不同。

茶湯中所含的茶皂素都具有什麼樣的功效呢？

1）、茶皂素具有較好的抗滲漏與抗炎作用，可用於調節血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。

2）、茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵製作用。

3）、茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能，在恢復胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。