哪種牛肉品質最好？哪些人適合吃牛肉？冬天吃牛肉有講究

冬季滋補話牛肉

撰文　王雲

編輯　保健君

牛與人類的關係極為密切，是我們祖先最早馴服用來飼養的「六畜」之一。雖然牛肉很美味，但是在古代，我國人民可不是隨便能吃到牛肉的。因為我國一直以來都是農耕社會，在發明機器之前，耕牛實在是太重要了。所以在我國的文化傳統中，牛一直是勤勞與力量的象徵。

那麼，我國人民從什麼時候才能隨意吃牛肉呢？應該是在民國時期。

史料記載，古時如果耕牛老到無法幹活兒了，需要到官府報備才能宰殺。

秦朝時如果吃了牛肉，可能會丟掉性命。即使到了明朝，吃牛肉也可能會獲刑。清政權剛建立時，延續明朝的律法，對吃牛肉者要嚴懲，就連宮廷菜也不能有牛肉。但到了清朝後期，對宰殺耕牛的事管得就不甚嚴格了。

民國時期，國人迎來了新思潮，吃牛肉逐漸普遍起來。當然，這還有一個重要的原因，就是養殖技術較從前大有提高，可供人們食用的牛肉數量也大大增加了。

牛肉的營養十分豐富，冬季來臨，為提高身體的抗寒能力，保健君推薦大家適量吃一些牛肉來滋補養生。

牛肉營養十分豐富

從現代營養學角度看，牛肉的營養是十分豐富的。

首先牛肉富含蛋白質，而且是優質蛋白，氨基酸中的肌氨酸含量尤其高，對增長肌肉、增強力量特別有益。

牛肉的脂肪含量很低，卻富含亞油酸，亞油酸是人體不能合成的必需脂肪酸，可降低血膽固醇含量，有利於預防動脈粥樣硬化。

牛肉中富含鐵質，經常食用可預防缺鐵性貧血，還含有較多的鉀、鋅、鎂等元素，都是人體生理活動所不可或缺的。

另外，牛肉中的B族維生素如維生素B6、維生素B12等的含量也很豐富，對維持人體造血系統、免疫系統的功能有重要作用。

哪些人適合吃牛肉

由於牛肉含有諸多營養素，所以特別適宜生長發育期的兒童、病後需要調養身體的人以及老年人等食用。

冬季來臨，為提高身體的抗寒能力，普通人也可以適量吃一些牛肉來滋補。

中醫學認為，牛肉有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能，可治療虛損羸瘦、消渴、脾弱不運、痞積、水腫、腰膝酸軟等症。

肉質以氂牛肉最好

我國供食用的牛肉品種，主要有黃牛、水牛和氂牛，其中肉質以氂牛肉最好，黃牛肉次之，水牛肉最差。

牛肉的含水量比豬肉、羊肉多，但因其肌纖維長而粗糙，肌肉筋膜等結締組織較多，初步加熱後蛋白質凝固時收縮性強，持水性相對降低，失水量大，所以肉質容易過老過韌。

如何改善牛肉的肉質呢？

傳統方法是懸掛法：將大件牛肉弔掛起來，利用其自重拉伸肌肉，使肌纖維易於斷碎。

家庭製作牛肉菜肴時，也可用刀背捶打的方法使牛肉的肌纖維鬆散，容易入味和成熟。

川菜中的牛肉菜品

我國各大菜系中，牛肉菜肴佔比較高的當屬川菜和粵菜，這裡著重說說川菜中的牛肉菜品。

川菜中牛肉的代表菜有水煮牛肉、燈影牛肉、干煸牛肉絲、陳皮牛肉、火鞭牛肉、玫瑰牛肉、小籠粉蒸牛肉、燒牛頭方、夫妻肺片、干燒牛筋、紅燒牛掌等等，這其中小籠粉蒸牛肉算是佼佼者。

小籠粉蒸牛肉是四川傳統風味名菜，也是成都的著名小吃之一，幾十年來盛名不衰，相傳國畫大師張大千就十分喜愛這道獨具風味的菜肴。

抗戰時期，大千先生到了成都，在府邸宴請客人，客人指定要吃「小籠牛肉」。大千先生派人到著名的飯莊「治德號」去端菜，結果他嫌端來的菜味道不足，於是親自下廚，將端回的小籠粉蒸牛肉趁熱又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，拌和均勻後，麻辣鮮香，回味無窮，大千先生終覺滿意，眾賓客也讚不絕口。

寒冬時節，在暖洋洋的室內，您也可品嘗一下小籠粉蒸牛肉，既鮮香可口又可暖身，真乃絕妙也。

小籠粉蒸牛肉的做法

王雲供圖

原料：黃牛肉，炒二米粉（大米粉、糯米粉），紹酒，醬油，豆瓣醬，醪糟汁（糯米酒），辣椒粉，花椒粉，薑末，蔥花，蒜泥，香菜，菜油。

做法：把牛肉洗凈去筋，橫著肉紋（將肌纖維切斷）切成約5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的肉片，放入小盆里，加入剁細的豆瓣醬、醬油、紹酒、醪糟汁、菜油、薑末、炒米粉拌勻，放入小蒸籠，蓋上鍋蓋旺火蒸約30分鐘後離火，上桌時加上辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜拌勻即可。

特點：這道菜是家常味道，質細鮮嫩，美味可口，麻辣鮮香。

圖片除署名外均來自網路

專家簡介

王雲，北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。

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