廚師說漏嘴：想要牛肉燉的軟爛入味？關鍵就在這兩步！

寒冷的冬季，想要快速的補充熱量還得是肉類，尤其是牛肉，牛肉的營養豐富，肉質細膩，吃牛肉可以暖胃，提高人體抗病能力，是寒冬補益佳品。最讓人喜歡的還是吃多了也不用擔心長胖的問題～燉上一鍋熱氣騰騰、咕嚕嚕冒著香氣的牛肉，圍坐在桌邊大快朵頤，渾身都暖乎乎的，實是冬日裡的一大樂事！

冬天吃牛肉好處多多，但是很多人卻做不好，燉牛肉時容易將牛肉燉得又老又硬不入味，其實想要將牛肉燉得軟爛可口，還是需要掌握一些技巧的。首先，焯過水的牛肉不要用冷水沖洗或者浸泡，不然牛肉的肉質就會遇冷，使其變得緊繃，這樣在燉牛肉，不管花多長時間，牛肉都很難燉爛又入味，所以這一步別做錯了；其次，待燉煮的將牛肉將要出鍋時，這時倒入一些料酒或者醋！無論是酒還是醋都可以讓牛肉軟化，這樣燉出來的牛肉會更加爛哦！你學會了嗎？

土豆燉牛肉

圖文 |美食天下

牛肉

2斤

土豆

2個，大

洋蔥

2個

胡蘿蔔

1個

大蔥

適量

生薑

適量

老抽

5克

料酒

10克

白醋

10克

白砂糖

10克

鹽

適量

食用油

適量

1. 食材洗凈。

2. 牛肉切大塊，放入鍋中，加冷水沒過肉。

3. 煮開撇去浮沫，撈出過水。

4. 土豆、胡蘿蔔去皮，切滾刀塊，洋蔥切塊。

5. 起油鍋，油熱，放入牛肉，煸炒均勻。

6. 放入老抽、料酒、白醋後，放入洋蔥，撒糖翻炒，再放入蔥姜，翻炒均勻。

7. 放入高壓鍋，倒入1.5升熱水，中小火壓20分鐘。

8. 放入土豆、胡蘿蔔、鹽，攪勻，再壓10分鐘。

9. 排氣即可。

10. 裝盤，誘人的土豆燉牛肉來了！

小竅門：

如果家裡沒有壓力鍋，用砂鍋中小火燒20分鐘，改小火燉2小時。出鍋前半小時放鹽、胡蘿蔔、土豆。

紅燒牛腩

圖文 |零零落落2011

牛腩

500g

胡蘿蔔

3根

西紅柿

2個

洋蔥

0.5個

玉米油

2大勺

干辣椒

4個

花椒

1勺

老薑

4片

大蔥

1顆

八角

1個

香葉

2片

三萘

2個

冰糖

10g

料酒

2大勺

生抽

4大勺

鹽

1小勺

1. 備好食材：牛腩、胡蘿蔔、西紅柿、洋蔥。

2. 牛腩洗凈後，切塊；胡蘿蔔削皮切滾刀；洋蔥切塊。

3. 牛腩放入煮鍋，倒入料酒、清水，放入薑片、蔥段燒開後，再煮1分鐘左右。

4. 將牛腩撈出，迅速用流動清水洗凈。

5. 炒鍋放入冰糖，小火炒出糖色。

6. 放入牛腩翻炒至上色。

7. 放入洋蔥、干辣椒、花椒、八角、香葉、三萘炒香；調入料酒，生抽，繼續翻炒。

8. 倒入開水，待鍋子燒開。

9. 將鍋里的食材倒入燉盅，啟動「紅燒牛羊」的程序，口感選擇「軟糯」。

10. 待牛腩燉了1小時後，另起油鍋，炒香西紅柿、胡蘿蔔，盡量將西紅柿炒出糊化狀態。

11. 將炒鍋里的食材放入燉盅，繼續燉30分鐘後，嘗嘗鹹淡，調入適量鹽，攪拌均勻。

12. 程序結束後，【紅燒牛腩】就做好了。

小竅門：

調料可根據個人口味調整。

番茄燉牛尾

圖文 |溫暖sunny

牛尾

800克

番茄

4個

洋蔥

一個

香芹

一根

蔥

一根

姜

適量

鹽

適量

花椒

少許

1. 牛尾洗凈，去掉多餘的油脂。

2. 鍋內放涼水，放入牛尾。

3. 鍋中水燒開後撈出牛尾，用清水衝去雜質。

4. 鍋內放開水，放入牛尾，加入蔥姜花椒，煮至牛肉熟。（煮熟即可，不用燉爛）。

5. 取兩個番茄表面用開水燙過，去掉外皮。

6. 用料理機將兩個番茄打成泥。

7. 洋蔥切碎塊。

8. 鍋內放油，放入洋蔥煸炒出香味。

9. 倒入番茄汁翻炒至沸騰。

10. 加入煮熟的牛尾。

11. 適量加入煮牛尾的原湯。（喜歡湯汁多的可以多加湯）。

12. 大火將湯汁煮沸後調小火慢燉。

13. 燉牛尾時將剩餘的兩個番茄切塊。

14. 牛肉燉軟爛後加入適量鹽。

15. 加入番茄塊，繼續燉5分鐘。

16. 加入切段的香芹，香芹斷生後出鍋。

牛筋燉白蘿蔔

圖文 |斯佳麗WH

牛蹄筋

1盤

白蘿蔔

1根

洋蔥

半個

薑片

1小塊

郫縣豆瓣醬

1大勺

八角

2個

桂皮

1塊

香葉

1片

花椒

1小勺

干辣椒

4個

醬油

1勺

高度白酒

2勺

料酒

1勺

胡椒粉

適量

油

適量

鹽

適量

1. 準備好原材料。

2. 將牛蹄筋放入冷水中鍋中焯一下， 加入點高度白酒幫助去腥。

3. 熱鍋涼油， 放入豆瓣醬進去翻炒。

4. 煸炒出紅油後加入大料、薑片進去翻炒。

5. 煸香後加入焯過的牛蹄筋進去翻炒。

6. 翻炒幾下後加入適量的生抽和高度白酒翻炒均勻。

7. 加入適量的水和半個洋蔥。

8. 高壓鍋大火上汽後轉為小火燉煮10分鐘。

9. 將燉煮的牛蹄筋盛入小鍋中，加入白蘿蔔塊進去煮。

10. 煮至白蘿蔔透明後大火收汁， 加入點鹽和胡椒粉調味。

11. 端上桌了。

小竅門：

1、牛蹄筋焯一下， 加入點高度白酒幫助去腥。

2、先煸炒郫縣豆瓣醬， 炒出紅油， 再加入大料煸炒香， 加入洋蔥也是為了幫助去腥。

3、我用的是高壓鍋，氣壓閥叫後轉為小火10分鐘； 如果是用普通的鍋， 需要30分鐘左右。

4、將蹄筋和湯汁盛出來，加入白蘿蔔塊繼續燉煮至微微透明後， 加入鹽等調味料， 大火些汁即可。

鹵牛腱子肉

圖文 |尋找桃花島

牛腱子

半個

蔥

適量

糖

3勺

鹽

2勺

生抽

2勺

老抽

1勺

料酒

1勺

八角

3個

桂皮

1段

草果

5-8克

水

1升左右

山奈

5-8克

砂仁

5-8克

多香果

5-8克

小茴香

5-8克

姜

適量

1. 將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質和腥味。小提示：鹵牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關節上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，後腿叫後腱。鹵好後切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫「花糕」。《水滸》里的梁山好漢一進小酒館，就點兩盤牛肉兩壇好酒，店小二端上來的，就是「花糕也似的」鹵牛肉。

2. 我切了一半用，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西，不要丟掉了，和牛肉一起鹵，別有一番風味。

3. 將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質和血水等，要撇掉。

4. 焯水後將牛肉用溫水沖洗乾淨。此時不要用冷水，因為忽然遇冷，肉質熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。

5. 將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調料都加入溫水中，倒入鍋內，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢燜燉，耗時更久一些。

6. 選擇電壓力鍋的「牛羊肉類」，「燜燉」程序，啟動開始。一般1小時左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時更短。要注意別把肉燉得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

7. 完成後從壓力鍋中倒入一個深盆中，這時候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續浸泡在湯汁中放涼。

8. 晾涼後可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鐘再吃都可以。

9. 鹵好牛肉剩的滷汁，可以重複使用。老滷汁可以用來燒菜，做火鍋湯底，或者鹵鴨胗鴨心鴨翅等滷味。老滷汁的味道獨特，既有香料的香味，又有咸、甜、鮮味，再加上肉香味，重複煮沸留下來的都是精華。

小竅門：

再說一下不同部位的牛肉用途：這裡說的牛肉都是黃牛肉，不是指南方的水牛肉。燒牛肉或煲湯，用牛腩或「瓦溝」。瓦溝是剃掉肋骨的牛胸肉，因為薄薄的一層肉上有剃掉肋骨後的溝槽，像瓦溝似的，因而得名。這部分肉質鬆散，中間還有牛油，容易燉爛，用來燒蘿蔔非常好吃。炒牛肉：用牛裡脊肉，切片或條後，加調料和生粉腌制，熱鍋滑油，非常鮮嫩。干煸牛肉：推薦牛後丘肉。牛尾適合燉湯或紅燒。

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