觀點吃素≠健康

道學 12-20

春曉吟

古琴

管平湖

00:00/03:22

12.18/2018

武漢長春觀

說起素食，我們修行人一點都不陌生。想到素，大多數人的第一反應就是健康？

眼前一盤菜，不帶丁點兒葷，看起來就挺健康的！

那麼下面這盤呢？

依然全素，只是你很難將這盤菜與健康划上等號吧？

提到營養不良，我們腦海里想到的是什麼？人體必需的營養素攝入不足，或是營養過剩？它們都是營養不良。那素食，是健康，還是營養不良？

在我們身邊的素食者，是否有很好的健康榜樣？如果你說你沒有好友是食素的，那你應該認識他們……

（素食影視明星：劉德華、高圓圓、安妮-海瑟薇、奧蘭多-布魯姆）

如果影視明星還不夠說服力，那麼再來看看體育界的……

（素食運動員：百米飛人Carl Lewis、競走名將Debbie Lawrence、鐵三好手Ruth Heidrich、跨欄名將Edwin Moses）

科學界的：

那麼，素食，就是健康嗎？

知乎網友sha是這麼說的：「素食可以很健康，也可以很不健康。因為我們可以一直吃麵包餅乾，甚至油條大餅，各種加工的素食品。我們也可以吃只吃蔬菜水果。我們還有可能過度烹飪素食。我們還可能是只吃不經過任何烹飪的素食者」。

你注意到健康與不健康的差異性在哪兒了嗎？主要在於：食物的烹飪和加工方式。同樣的蔬菜，你選擇水煮蒸菜甚至生食，其營養成分的破壞程度自然是低於干鍋油炸的；同樣是烤蔬菜，低溫電烤相較於高溫碳烤而言，會減少環芳香烴類有害物質的釋放，以及避免因溫度過高焦化產生的致癌物質。

美國長跑名將，超級馬拉松之神斯科特?傑里科在他的著作《素食跑步修行》中提到「人類越來越懶散與怠慢，越來越依賴方便的加工食物」，而自己多年的素食經驗則讓他深信保持身體健康的要訣就是吃得簡單，並避免吃加工食物。

（加工素食：樂事黃瓜味薯片、奧利奧）

加工類的食物之所以被人詬病，是因為不夠「新鮮」。添加防腐劑，來延長儲存的時間；還會為了豐富口感，添加一些調質劑、甜味劑等；腌制的菜品，鈉含量會偏高，易誘發心血管疾病。說起來，挑選加工類的素食，也並非易事呢，可能暗藏著諸如：明膠、胭脂紅、乾酪素、乳糖、L-半胱氨酸、角蛋白等「隱秘性動物副產品」。

事實上，長期食素的人，本身也很難接受加工類的食物。吃慣了新鮮美味的蔬果，難道還願意去吃喪失原本食材風味的加工品嗎？他們也更喜歡自己親手做吃的，有條件的更會自己種植蔬果，如去普通餐廳就餐，點菜時還得進行一番排篩，這「開水白菜」還是高湯作底呢。

-素食者擇食的注意事項-

精製糖：可能通過骨炭精製

啤酒/葡萄酒：可能通過動物組織來過濾

麵包：有些生麵糰調節劑來自鳥的羽毛

奶精/大豆乳酪：一般包含酪蛋白、乳蛋白

至於營養，美國營養學會曾嚴正發表聲明：適當規劃的素食餐飲，無論是蛋奶素還是全素，都有助於健康，它們能夠提供所需營養，能預防或治療某些疾病。均衡的素食，對不同年齡的人都很適合，處於懷孕期、哺乳期、嬰幼兒時期、青少年時期或是成年時期的人，甚至運動員都可嘗試這種飲食方式。

大家是否注意到其中的關鍵詞「適當規劃」和「均衡的素食」。也就是說，營養是否不良，取決於個人的飲食結構。不過呢，素食者想達到營養均衡卻是需要更花些巧心思，畢竟他們捨棄了「葷素搭配」這一解決方案。

以蛋白質為例，人體內的蛋白質是由20多鍾氨基酸按不同比例組合而成，肉類通常能完整提供所有的必須氨基酸，而大部分素食中每樣只含有其中一部分，所以需要將穀物、堅果、豆類、種子等食材進行合理搭配才能獲取完全的蛋白質攝入。

- 7種簡單的食物替換方案 -

有助於最大限度地推動向新飲食結構轉變，下列舉一些簡單的替換方案：

牛奶替代品：嘗試杏仁/大豆/椰子/麻籽奶

奶製品乾酪替代品：嘗試腰果乳酪或營養酵母

奶油替代品：嘗試椰子奶油

黃油替代品：嘗試椰子油或橄欖油或使用切片牛油果灑上些鹽

肉/蛋替代品：嘗試用穀物、紅薯填飽肚子

培根替代品：嘗試用橄欖油烤蘑菇片，直到變脆

明膠替代品：嘗試用瓊脂（一種海藻）

你或許還會問，運動員的體能消耗大，光吃素食，是否挺得住呢？我想，文章開頭列舉的諸多體壇名人，足以證明素食者也可以是運動能人。運動中所消耗的能量，完全可以通過素食來補充。Scott Jurek還曾自製能量膠，把大量的糙米糖漿、藍莓或可可粉拌勻在一起做成凝膠，也嘗試將卡拉瑪塔黑橄欖、鷹嘴豆加在全麥薄餅上，當長跑時的點心。

簡言之，健康的烹飪方式+均衡的營養搭配=完美的素食餐飲。健康的素食生活，是合理膳食與適當運動共同成就的。

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