阿甘油保護葡萄酒中的天然酵母

每瓶葡萄酒佳釀都始於體型微小的真菌的感染。過去的釀酒師使用天然酵母，把葡萄中的糖轉化成酒精；而現代的葡萄酒商則會從實驗室培養的若干酵母中挑選一種。如今，為了讓自己的葡萄酒與眾不同，一些頂級釀酒師又把目光重新投向了被人們冷落的天然酵母。可並非所有的菌株都能耐受工業發酵過程，維持活性——不過新的研究表明，一種天然添加劑或許能解決這個問題。

工業化的酵母培養是在有氧環境下開展的，而氧化過程會破壞酵母的細胞壁和其他重要的蛋白質。為了方便，酵母運輸前會被脫水，由於細胞壁和一些蛋白質被破壞，乾酵母活化後也很難恢復活性。西班牙巴倫西亞大學生物化學家艾米莉亞·馬塔利亞納（Emilia Matallana）多年來一直在尋找切實可行的抗氧化方法。在證實純抗氧化劑有用後，他們開始尋找一種更便宜的天然抗氧化劑物質。最終，他們在阿甘樹結出的堅果中找到了。這種果子看起來很像橄欖，可以食用，還可以用在化妝品中。此外，阿甘樹還因常常有馴養的羊爬上樹而出名。

馬塔利亞納的團隊首先用阿甘油處理了三種釀酒酵母，然後把處理後的酵母脫水，最後再給脫水的酵母補充水分。結果表明，阿甘油不僅可以保護酵母的重要蛋白不受氧化作用的影響，還有助於葡萄酒的發酵。研究結果已經在線發表於今年6月的《創新食品科學和新興技術》（Innovative Food Science & Emerging Technologies）雜誌上。

西班牙葡萄和葡萄酒科學研究院（Institute of Grapevine and Wine Sciences）的釀酒師拉蒙·岡薩雷斯（Ramón González，未參與此研究）稱，目前，微生物學家感興趣的是，阿甘油對不同的酵母菌各有什麼影響，以及背後的原理。或許有一天，阿甘油能增加可用於釀酒的酵母種類，讓人們能品嘗到多種味道的美酒。至於阿甘油對葡萄酒味道的影響，馬塔利亞納的回答是「沒什麼怪味」。

撰文：Lucas Laursen）

翻譯：張哲

本文來自：環球科學

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